Vicky Sevilla: "Formentera es una isla pequeña pero con buena despensa: dime qué ofrece Londres"

El germen que cambiaría su vida se despertó en Formentera. Era muy joven, no había cumplido aún los 18 años, y recaló en la isla para visitar a una amiga. Le enganchó la isla, encontró trabajo en un chiringuito de playa y el germen hizo clic. Repitió el año siguiente y fue ascendida. De regreso a su tierra, Vicky Sevilla (Cuart de les Valls, Valencia, 1992) se matriculó en una escuela de hostelería y en noviembre de 2021 se convirtió en la chef española más joven en conseguir una estrella Michelín. Y solo llevaba tres años al frente de su propio restaurante, Arrels, en Sagunto.

Vicky acaba de volver a la isla que le hizo encontrar su camino con motivo del SON Estrella Galicia Posidonia, el único festival del mundo en alcanzar la certificación TRUE Platinum como Zero Waste o Residuo Cero otorgada por el Green Business Certification Inc norteamericana. Cada año, cientos de personas pelean por conseguir una de las 350 entradas que se ponen a la venta y se venden en minutos: un cartel secreto, una propuesta gastronómica con Estrella Michelín y la conciencia del impacto positivo. En la edición de octubre de 2024, actuaron 2Many Djs, Baiuca, Roosevelt, Kabeaushé y Nubiyan Twist, entre otros, y Vicky Sevilla fue la encargada de atender a eso 350 privilegiados turistas responsables e inconformistas: entrantes a base de mejillones, navajas y frutos secos, tartar de atún rojo con salsa de tomate, vino manzanilla y gel de piparras y empanadillas de longaniza y habas a los que siguieron un saam de cochinillo a baja temperatura y hamburguesa de blanquet con anguila y salsa tártara.

¿Por qué le debes tanto a Formentera?

Sobre todo porque me dio una profesión. No sabía cocinar y me fui de la isla sin saber cocinar prácticamente. Aprendí que hay unos montajes de platos, cómo hacer las cosas y unas técnicas básicas de cocina. Al año siguiente me pusieron encargada de cuarto frío con tres personas. Se me despertó el interés por el oficio y lo que me enamoró fue que la cocina puede combinarse con el arte.

Lo que nos lleva a tu primera vocación.

Yo quería estudiar Bellas Artes pero mi madre no dejó. Un saludo, mamá. Lo típico, eso de pensar que no daría dinero y me iba a morir de hambre, no sé. Para mí la cocina es un arte y en aquel entonces estaba muy interesada también en el deporte y la cocina tenía siempre movimiento, era muy dinámico. Me enganchó que ningún día era igual.

Formentera es una isla muy pequeña, ¿limita eso las posibilidades en la cocina?

Entiendo que al ser una isla puede ser un poco más complicado importar producto que no sea local, pero a pesar de ser tan chiquita, tiene una gran despensa: cordero, cerdo, aceite, vino, mucho pescado, marisco y mucha huerta. Dime, por ejemplo, qué tiene Londres. Ajá.

¿Dónde aprendiste a cocinar?

Estudié en la Escuela de Hostelería de Castellón, pero creo que donde más he aprendido a cocinar es en mi restaurante, donde ya pude podía comprar para probar, equivocarme, hacer muchas pruebas… Es donde empiezo a crear platos.

En una entrevista reciente hablabas de la rabia que te daba que ocupasen plazas públicas personas que no iban a dedicarse profesionalmente a la cocina.

Sí, me dolía porque hay mucha gente joven que quiere probar aprender un oficio para ganarse la vida y me encontré con ciertos casos que… Mira, recuerdo una señora que tendría 50 y tantos y era dueña de dos academias de inglés. Si puedes pagarte incluso un cocinero privado, no vengas a quitarle la plaza a alguien que está buscando una profesión o simplemente un trabajo. O un veterinario con una dificultad de movimiento que… No podría estar de pie 12 o 14 horas cada día. Incluso hablando con él, me dijo que no tenía pensado dejar la consulta. Pues no sé: mira tutoriales, programas de cocina, pero no tapes la plaza a alguien. Estudié en la escuela pública porque para mí es la mejor escuela que hay en la comunidad valenciana y creo que es importante que los jóvenes sepan que estudiando en sitios públicos también puede llegar lejos.

¿Qué referentes te inspiran?

A mí me inspira mucho David Muñoz, no por el tipo de cocina que hace, porque hacemos una cocina distinta, pero sí que me inspira su constancia e imaginación. Creo que es el único que le puede poner al plato 25 cosas, que todas por separado estén y juntas, también. Es súpercomplicado lograr eso. Y en cuanto a la constancia, me refiero al estar siempre ahí arriba durante tantos años. Es admirable.

¿Se puede comer cualquier cosa?

Una cosa es alimentarse y la otra es comer. Prácticamente todo se puede comer o cocinar, salvo si son tóxicas o venenosas, obviamente.

¿Hay muchas cosas estrafalarias en el mundo de la alta cocina? Tengo entendido que cierto famosísimo restaurante escandinavo poner a los que vienen a aprender a contar hormigas.

Hay restaurantes que tienen un tipo de cocina que quizá requiera eso, restaurante con mucha fama, con muchas personas en prácticas y que trabajan gratis y se pueden permitir hacer este tipo de cosas, que estén contando hormigas. Que irán al plato. Nosotros evitamos excentricidades, lo que primero prima es el sabor, el equilibrio y el producto bien hecho. Y sí que es verdad que luego, cuando hago un plato y veo que ya está fino, sabroso, equilibrado y demás, lo pongo bonito.

¿Dónde te ves de aquí a diez años?

Me encantaría tener un hotel. Hay gente que si le toca la lotería se compra un yate; si fuera yo, me compraría un hotel. Me encanta. Pero no es tanto por atender a la gente, lo mío es estar más en la cocina que cara al público. Me gusta el sector servicios y me encanta la hospitalidad.