Crema de champiñones, la receta otoñal de Martín Berasategui

Con el descenso de las temperaturas y la llegada del otoño, que llega en unos días, son más apetecibles platos calientes como cocidos, sopas o cremas que desbancan a los gazpachos y a las ensaladas del verano. Por ello, al puro estilo Martín Berasategui, desde La Razón recomendamos realizar esta rápida crema de champiñones, ideal para cuatro personas.

Martín Berasategui distingue su receta en dos partes. Por un lado, el cuajado del perejil y por otro lado la crema. Aunque en un principio pueda parecer que lleva muchos ingredientes, lo cierto es que es una receta sencilla que todo el mundo puede llevar a cabo.

Ingredientes para la crema de champiñones, receta de Martín Berasategui

Para el cuajado del perejil:

• 200 ml de leche
• 100 ml de nata
• 50 gr de perejil
• 2 huevos

Para la crema:

• 500 gr de champiñones
• 2 cebollas
• 775 ml de caldo de carne
• 175 ml de vino blanco
• 175 ml de nata
• 175 ml de leche
• 25 gr de manquilla
• 2 dientes de ajo
• Tomillo y laurel

En cuanto a los utensilios, para esta receta necesitarás una sartén y una cazuela grande, una batidora eléctrica y un horno.

Receta, paso por paso, de la crema de champiñones de Martín Berasategui

En primer lugar, el chef recomienda empezar por el cuajado de perejil. Para ello hay que comenzar hirviendo la leche y al retirarla, se debe añadir el perejil. Esta mezcla deberá reposar durante 20 minutos. Tiempo en el que se puede ir haciendo la crema. Después de que haya reposado, hay que triturar la mezcla, filtrarla y enfriarla durante otros 20 minutos en la nevera. Cuando esté fría hay que incorporar la nata y los huevos y mezclar hasta que quede todo perfectamente integrado.

Una vez la mezcla esté hecha, hay que servirla en el fondo de unos platos hondos y cubierta con papel de aluminio meterla al horno durante 25 minutos a una temperatura de 100º.

Mientras se cocina, se puede hacer la crema. En primer lugar, hay que saltear en una sartén los champiñones con el ajo, la cebolla, el tomillo, el laurel y la mantequilla. Cuando esté a media cocción, hay que añadir el vino y seguir removiendo hasta que se reduzca en su totalidad.

Cuando los ingredientes estén hechos, en una cazuela se vierten junto al caldo, la nata y la leche. Todo ello habrá que hervirlo durante 35 minutos. Una vez esté hecha esta mezcla, se recomienda dejarlo reposar antes de triturarlo todo con una batidora.

Para acabar, solo hay que echar la crema encima del cuajado de perejil, previamente horneado y separado en distintos platos. El truco de Martín Berasategui es elegir unas buenas setas, como puede ser el boletus, en vez de escoger el champiñón común.