Un verano entre lagartos y castañetas

Proponemos a quienes tomen rumbo al Sur que hagan parada y fonda en Sevilla. La capital hispalense tiene un sabor especial y son numerosos los espacios que merece la pena conocer. Por eso, hoy nos adentramos en La Lola, el espacio gastronómico de Javi Abascal en el hotel One Shot Conde de Torrejón. Situado en una casa palacio de 1868 en el céntrico barrio de La Alameda, apuesta por una cocina ibérica tradicional con esa visión creativa y técnica que le diferencia con el objetivo de que los bocados resulten más frescos.

Su idilio con el cerdo ibérico va más allá gracias a una estudiada maduración de los cortes: «La idea es obtener un sabor algo más potente, refinado y característico con respecto a otras carnes para que los comensales diferencien entre la carne ibérica fresca y madurada», explica. En boca, en ésta última destacan las pinceladas dulces y herbáceas de la dehesa, además del gusto a bellota. Del cerdo ibérico, hasta los andares, de ahí que en sus elaboraciones destaquen el lagarto, el abanico, la presa, la pluma, las castañetas. los riñones, los hígados, el rabito y la oreja. ¿Conocen la sorpresa?, ¿ese corte cercano a la carrillada? ¿Han probado los intercostales, que se encuentran entre la costilla y el hueso?

Gildas y manzanilla

El aliño de asadura es un plato poco común, que nos propone probar. Lo hace con hígados de cerdo cortado en tiras a la plancha, cebolleta fresca, cilantro, aceite y vinagre. Convive en su oferta con las gildas, en las que sorprende el lagarto ibérico confitado, que tan bien armoniza con las obligadas aceitunas, el tomate seco y las piparras. Un aperitivo perfecto que debe anteceder a la ensalada de patata con castañetas y mayonesa cítrica antes de probar los platos recién incorporados a la carta: la presa ibérica al kamado con guiso a la roteña y el mar y montaña formado por un «roast beef» de presa ibérica y vieiras asadas, manzana verde y espárragos.

El salmorejo lo elabora con tomate rosa y en él incluye, cómo no, unos daditos de presa ibérica, aunque, dice, es más de gazpacho. ¿Su secreto? Añadir el huevo duro antes no después. Preguntado por ese plato que le refresca durante el tórrido verano sevillano, asegura que un buen salpicón de langostinos. La clave, continúa, es hacerlo con excelentes aceite de oliva virgen extra y vinagre. Nos habla de Supremo Lucio, de cosecha temprana, cuyas aceitunas proceden de olivos centenarios de Jaén. En el momento de hacerlo, nos aconseja no cortar la verdura muy pequeña y aliñarlo a temperatura ambiente. Javi acostumbra disfrutarlo con una manzanilla Bertola como buen andaluz, un vino generoso de la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, que se obtiene a partir de la fermentación total de mosto de uva de la variedad Palomino. Sin embargo, los momentos de gula los sacia con un plato de pasta con aceite de oliva virgen extra, ajo, guindilla y pimienta. Es más de montaña que de playa, así que en cuanto puede viaja a Fuenteheridos, preciosísimo pueblo situado en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cuyo casco urbano está declarado Conjunto Histórico-Artístico por su alto valor arquitectónico. Antes de llegar, ya ha reservado mesa en Arrieros (www.restaurantearrieros.es), en Linares de la Sierra, (Huelva), donde Luismi y Adela interpretan las recetas tradicionales de la Sierra de Huelva con el cerdo ibérico y las setas de la zona como protagonistas.