Los "Lamine Yamal" de la carnicería

Daniel, José Luis, Ana, Toni, Raúl, Alberto, Javier (Caballero y Vaqueiro), David y Bruno forman parte de la Selección Española de Carniceros, el equipo que representará a nuestro país en el próximo World Butcher’s Challenge. Este campeonato, que en términos deportivos sería equivalente a una Copa del Mundo, reúne a los mejores carniceros del planeta. Los próximos 30 y 31 de marzo, estos profesionales viajarán a París con un solo objetivo en mente: llegar lo más lejos posible en la competición y, si es posible, arrebatarle el título a Alemania, la actual campeona.

La selección española está compuesta por algunos de los mejores profesionales del país en esta noble y ancestral profesión, la de carnicero, que combina conocimiento, técnica y un toque absolutamente artesanal. Cada uno de los integrantes del equipo destaca en áreas específicas dentro del oficio: desde el despiece y el deshuesado hasta la elaboración de productos y su presentación final.

Se trata de un oficio que exige un altísimo nivel de especialización, algo que estos carniceros han perfeccionado a lo largo de los años y que ahora pondrán a prueba en el escenario internacional.

El equipo está capitaneado por José Luis Rodríguez, con Daniel Herrero como coordinador técnico y Bruno Casal en el papel de seleccionador. La plantilla es un reflejo de la diversidad geográfica de España, con cuatro madrileños, dos gallegos, dos ilerdenses, un navarro y un murciano. Ana París, maestra artesana alimentaria y una de las figuras más galardonadas internacionalmente en presentación cárnica, representa la cuota femenina del grupo.

Este año será la primera vez que España participe en el World Butcher’s Challenge, y la emoción es palpable. Este sueño, que comenzó a gestarse hace muchos años, ha sido promovido por CEDECARNE, la patronal que representa a más de 25.000 comercios de carnicería y charcutería en España. El objetivo de la iniciativa no es solo alcanzar el éxito en la competición, sino también dar a conocer y prestigiar este oficio ante la sociedad, especialmente en un momento en que se enfrenta a grandes desafíos.

Uno de los principales problemas que afectan al sector cárnico en España es la alta tasa de destrucción de empleo, causada en gran medida por las jubilaciones y la falta de relevo generacional. Porque a pesar de que en España aún se mantiene una tradición muy fuerte de comprar en establecimientos especializados, el oficio de carnicero se encuentra en peligro de extinción. Esta es una profesión que requiere años de formación y dedicación, y el hecho de que haya cada vez menos jóvenes interesados en seguir este camino es preocupante.

Para los miembros de la selección española, esta situación añade un sentido de urgencia y responsabilidad a su participación en el campeonato: no solo están representando a su país, sino también defendiendo la supervivencia de su oficio.

Es importante entender el arduo trabajo que hay detrás de la profesión de carnicero. Cada filete que el cliente ve cuidadosamente expuesto en las vitrinas de un establecimiento especializado es el resultado de un proceso meticuloso que comienza mucho antes de llegar a la tienda. Primero, se realiza una selección cuidadosa de las piezas; luego, viene el proceso de compra, seguido del despiece y el diseño del producto. Todo esto culmina con la exposición atractiva y la venta final, pero detrás de cada uno de estos pasos hay horas de trabajo duro, precisión y un profundo conocimiento, ...y también mucha creatividad.

La idea de crear una selección española de carniceros no es algo que haya surgido de la noche a la mañana. Hace 15 años que el presidente de CEDECARNE, Juan Carlos Rodríguez, y su equipo comenzaron a viajar y a tomar contacto con competiciones internacionales de carnicería. Fue en esos viajes donde se dieron cuenta de la enorme pasión con la que los participantes de otros países trabajaban y del profundo sentimiento de orgullo que sentían por su profesión. «Nos llamó mucho la atención la dedicación y el orgullo de los competidores, pero también el reconocimiento social que recibían. En Francia y Alemania, por ejemplo, sus ministros de Agricultura hacían siempre un hueco en su agenda para apoyar a las selecciones de sus países durante un día entero», relata Rodríguez.

Este reconocimiento por parte de las autoridades y la sociedad es algo a lo que también se aspira con la creación del equipo. «La Selección Española de Carniceros es un sueño hecho realidad. Las expectativas son máximas, ya que en España hay mucho talento», manifiesta María Sánchez, secretaria general de la organización.

Aunque esta será la primera participación de España en el World Butcher’s Challenge, nuestra selección aspira a todo, a pesar de enfrentarse a rivales con mucha más experiencia en esta competición, que nació en Nueva Zelanda en 2011.

El nivel es altísimo, pero los integrantes de la selección están decididos a dar lo mejor de sí mismos. Además de la habilidad técnica de los competidores, uno de los mayores desafíos será el tiempo. En tan solo tres horas y media, deberán deshuesar, despiezar, elaborar y presentar distintos cortes de una pieza de cordero, ternera y cerdo, así como de cinco pollos. Los equipos pueden aportar sus propios condimentos, especias, adobos y guarniciones para el diseño de sus productos. Todas estas elaboraciones deberán ser dispuestas cuidadosamente en una mesa de siete metros de largo por 1,5 metros de ancho, donde los jueces evaluarán no solo la calidad de los cortes, sino también la creatividad y la presentación.

Sostenibilidad

Otro de los aspectos clave en la competición es la sostenibilidad. Los jueces valorarán que se desperdicie la menor cantidad posible de las piezas de carne y que se minimice el uso de materiales como papel o plástico en la presentación. La conciencia medioambiental es una tendencia en auge en todas las industrias, y la carnicería no es una excepción.

Daniel Herrero, el coordinador técnico del equipo, comenta que uno de los mayores retos ha sido combinar adecuadamente el trabajo de cada uno de los miembros de la selección, que están especializados en distintas áreas del proceso, y que, además, provienen de diferentes partes de España. «Todos dedicamos muchas horas de nuestro tiempo libre a entrenar, lo que supone un gran esfuerzo porque tenemos perfiles diversos y provenimos de distintas regiones de España, por lo que aprovechar los momentos en los que estamos todos juntos es fundamental, así como un buen engranaje de todas las piezas», explica Herrero.

Precisamente, Raúl Pérez, otro de los integrantes del equipo, habla de las dificultades a la hora de entrenar todos juntos. «Nos reunimos una vez al mes, fundamentalmente en Galicia (la tierra del seleccionador), pero también en Murcia y Madrid (en las instalaciones de El Pozo y de Rubiato Paredes, que son patrocinadores del equipo). Ello implica largos desplazamientos y un enorme compromiso por parte de todos los integrantes. A pesar de la logística y el sacrificio que esto conlleva, afrontamos este reto con toda la ilusión del mundo», añade.

Así, cada uno de los integrantes del grupo es un verdadero «Lamine Yamal», «Rodri» o «Carvajal», los mejores entre los mejores de la carnicería nacional. Ejemplo de ello es el capitán de la selección, José Luis Rodríguez, quien lleva la friolera de 45 años dedicándose a este oficio, en el que comenzó con tan solo 13 años. En todo ese tiempo, ha hecho del despiece y el deshuesado de las piezas todo un arte. Una experiencia y conocimientos que transmite a las nuevas generaciones, ya que, además de regentar su establecimiento en el Mercado de los Mostenses de Madrid, es también formador.

Este grupo de profesionales es, sin duda, la “Roja” de la carnicería, una selección que aspira a lo más alto en el escenario mundial. El próximo año, llevarán su conocimiento, su destreza y su pasión a París, con la esperanza de convertirse en los nuevos campeones del mundo. Todos ellos están preparados para demostrar que España puede estar a la altura de los mejores. Ojalá lo consigan, porque, sin duda, ganas y talento no les faltan.

Radiografía del sector

El sector de la carne y los productos cárnicos representa una parte esencial del comercio alimentario en España. Con una amplia variedad de productos y una demanda que sigue siendo robusta, esta industria juega un papel crucial tanto en el volumen de negocio como en el gasto de los hogares. En los últimos años, los hábitos de consumo han ido evolucionando ligeramente, con cambios en las preferencias de los consumidores respecto a los diferentes tipos de carne, y el peso de los distintos canales de distribución también ha ido variando. El volumen de negocio del comercio al por menor de carne y productos cárnicos en establecimientos especializados asciende a 4.372 millones de euros, según los datos recogidos en la última memoria publicada por CEDECARNE correspondiente a 2023. En total, 22.890 empresas, fundamentalmente pymes, que emplean a 50.108 personas, se dedican a esta actividad, las cuales abastecen a barrios, ciudades y entornos rurales. El gasto total en los hogares ascendió en 2022 a 73.893 millones de euros, un 10% más que en el ejercicio precedente. De esta cantidad, el 19% del desembolso fue a parar a productos cárnicos, lo que convierte a la carne en el artículo alimentario al que se destina más dinero.

En relación con la tipología de carnes, el gasto en la de porcino, pollo y carnes transformadas se incrementó, frente a las subidas del resto de variedades, especialmente de caprino y ovino. En la distribución del consumo de los hogares españoles, en los últimos años no han variado significativamente los hábitos alimenticios, aumentando su proporción el consumo de carne de porcino y descendiendo sensiblemente la vacuna, mientras se sigue incrementando el consumo de carnes transformadas. Con respecto a los establecimientos de venta, la mayor parte de la misma (57,89%) se realiza en supermercados, aunque la adquisición en carnicerías y charcuterías tradicionales aún se mantiene fuerte, con una cuota de mercado del 20,53%, aventajando al hipermercado, que acapara el 10,54% de las adquisiciones, y a las ventas por internet, que representan el 9,52%.

Por comunidades autónomas, Andalucía es la región que más carne consume, el 17,01% del total, seguida de Cataluña, con el 16,33%, y Madrid, con el 13,66%. Estas tres comunidades también copan el podio en lo que a gasto en productos cárnicos se refiere, pero en distinto orden. En este caso, Cataluña ocupa el primer puesto, con el 17,88% del total del gasto. Por detrás, Andalucía y Madrid, con el 15,68% y el 14,19%, respectivamente.