Unos años atrás fue el perejil, luego la albahaca y este año le toca a la Aswagandha o ginseng indio. Pero hubo un momento en el cual la aromática más fashion en la culinaria global, era el cilantro: se le agregaba a la sopa, a platos de cuchara y hasta al gin tonic. Pero a muchas personas se les “atragantó” y se convirtió en una hierba polarizada que podías usar para todo u odiarla con virulencia. Afortunadamente, para quienes pertenecíamos al segundo grupo, la ciencia nos da un motivo: la genética.

Dos estudios científicos independientes vinculan la aversión al cilantro con genes específicos involucrados en el gusto y el olfato. El primero de los estudios, liderado por Nicholas Eriksson, analizó el ADN de 25.000 voluntarios y luego les preguntaron si les gusta el cilantro o si les sabe a jabón. Estos últimos tienen una variación en un grupo de genes receptores olfativos que les permite percibir con fuerza los aldehídos con sabor a jabón de las hojas de cilantro. Esta peculiaridad genética suele encontrarse solo en un pequeño porcentaje de la población, aunque varía geográficamente. Curiosamente, en lugares donde el cilantro es especialmente popular, como América Central y la India, hay menos personas con estos genes, lo que podría explicar cómo la hierba pudo convertirse en un pilar en esas regiones.

Precisamente los genes involucrados en la “cilantrofobia” se encuentran entre los que detectan ciertos tipos específicos de olores, los antes mencionados aldehídos. El segundo estudio, publicado en la revista Chemical Senses, adopta un enfoque similar. Los genetistas del Monell Chemical Senses Center preguntaron a 527 gemelos si pensaban que el cilantro fresco tenía un sabor y un aroma agradable.

Aquellos que respondían negativamente tenían tres genes más que influyen en nuestra percepción del cilantro: dos de ellos están relacionados con el sabor de los alimentos amargos y otro gen detecta los compuestos picantes, como los del wasabi.

En general, Eriksson afirma que estos estudios demuestran que el ADN moldea nuestra opinión sobre el cilantro, pero probablemente no lo suficiente como para que no podamos superarlo. Quien quiera hacerlo, claro. Para el resto de la población, no representa ningún conflicto ético, gastronómico o moral, prescindir de esta hierba.