¿Por qué cocinamos la comida?

Hay personas que pasan más tiempo de su vida cocinando que comiendo y, si lo pensamos, es una costumbre bastante extraña. La naturaleza “busca” la eficiencia y dedicar una hora a cocinar una tortilla de patatas que podemos devorar en apenas 5 minutos no parece especialmente práctico. De hecho, mucha gente se niega a invertir tanto tiempo en la cocina.

Partiendo de estas premisas, puede parecer poco intuitivo que nuestros antepasados prehistóricos, que luchaban diariamente por sobrevivir, empezaran a derrochar energía en la cocina si esta no fuera algo realmente valioso. Su peso social y cultural tuvo que venir después de que se generalizara y, por lo tanto, tiene que haber otra serie de ventajas previas a las que ahora le damos como sociedad. El tema es más complejo de lo que puede parecer y, precisamente por eso, han corrido ríos de tinta, sugiriendo diferentes motivos por los que el ser humano pudo empezar a cocinar sus alimentos.

Cerebros cocineros

Una de las explicaciones más conocidas de la cocina es que, gracias a ella, se podían aprovechar mejor los nutrientes de determinados alimentos, permitiendo que nuestros antepasados empezaran a nutrir su creciente cerebro. Estas ideas descansan, sobre todo, en tres conceptos. El primero y el segundo van de la mano y consisten en que, en principio, parece que empezamos a utilizar el fuego más o menos en el mismo momento en que el cerebro de nuestros antepasados comenzó a expandirse, hace entre 300.000 y 500.000 años (según cómo lo evaluemos). El tercer concepto tiene que ver con lo costoso que es mantener un tejido cerebral como el nuestro, con tantísimas neuronas (unas 86.000 millones), teniendo en cuenta la energía que consumen. De hecho, el cerebro gasta cerca de una cuarta parte de la energía que ingerimos.

Si juntamos estos tres puntos, parece razonable pensar que los seres humanos pudieron haber aprovechado el fuego para mejorar su dieta y facilitar que, generación tras generación, su cerebro creciera. Sin embargo, cada vez surgen más dudas sobre esta explicación, por ejemplo, el hecho de que no parece haber pruebas de que el fuego se utilizara para cocinar hasta hace unos 30.000 años, concretamente mediante hornos de piedra. Sea como fuere, las fechas parecen bailar. Así que, sea o no cierta esta explicación, posiblemente haga falta algo más, algo cuyos efectos fueran evidentes para nuestros antepasados y que, por lo tanto, les parecieran deseables.

Seguro, digestible y comestible

Si dejamos a un lado la hipótesis del cerebro, nos encontraremos con tres conceptos principales: la seguridad alimentaria, la digestibilidad y la comestibilidad. La primera es bastante evidente, cocinando los alimentos logramos eliminar la mayoría de las bacterias perjudiciales para la salud, las cuales raramente sobreviven a los 70 grados de temperatura y mucho menos a los 100 que se alcanzan durante la cocción. De ese modo, cocinar alimentos (sobre todo cuando no estaban correctamente conservados, eliminaba bacterias problemáticas como el Campylobacter, la Salmonella y la Listeria monocytogenes. Eso ya es una ventaja clara, pero hay más.

Por otro lado, los alimentos cocinados suelen ser más digestivos. Si nos quedamos en un ejemplo sencillo (y bastante evidente), la comida más blanda es más masticable y, al estar más procesada, el estómago y el intestino pueden digerirla con mayor facilidad. Esto significa que pueden aprovecharse más sus nutrientes, independientemente de que sea para alimentar a un cerebro en crecimiento o a cualquier otro tejido del cuerpo humano. Por ejemplo, algunos granos serían muy indigestos si no se molieran y cocinaran, como ocurre si comemos harina cruda. Las proteínas sometidas a calor (cambios de pH o salinidad) ven alterada su estructura y, por lo tanto, cambian sus propiedades. Esto significa que cocinar algunos productos puede alterar compuestos que antes eran tóxicos y, por lo tanto, hacerlos comestibles para nosotros.

Y, finalmente, está la comestibilidad, porque los procesos químicos que ocurren durante el cocinado enriquecen los sabores de los alimentos, haciéndolos más aromáticos y atractivos, ya no solo por motivos culturales, sino por lo que nuestro cerebro tiende a buscar.

QUE NO TE LA CUELEN:

• Hay que tener en cuenta que, aunque la mayoría de los productos se vuelven más digestivos y comestibles cuando se cocinan, dependiendo del cocinado y del producto puede ocurrir lo contrario. De hecho, en algunas ocasiones, el cocinado puede volver tóxicos algunos alimentos.

REFERENCIAS (MLA):

• Olagunju, Aderonke Ibidunni, and Ifeanyi Daniel Nwachukwu. “The Differential Effects of Cooking Methods on the Nutritional Properties and Quality Attributes of Meat from Various Animal Sources.” Croatian Journal of Food Science and Technology, vol. 12, no. 1, 2020, pp. 37–47., https://doi.org/10.17508/cjfst.2020.12.1.06.
• Wrangham, Richard. “Control of Fire in the Paleolithic.” Current Anthropology, vol. 58, no. S16, 2017, https://doi.org/10.1086/692113.