Es un imprescindible en las mejores mesas de todo el mundo, uno de esos caldos que han conquistado a los más exigentes comensales. Sin embargo, por sorprendente que parezca, los vinos de Jerez no contaban hasta la fecha con un libro que sirviera para plasmar su honda huella, especialmente en la gran revolución culinaria que ha existido en nuestros fogones en las dos últimas décadas. Planeta Gastro y Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y Manzanilla acaban de publicar una de esas obras destinadas a ser de referencia, titulada a la manera de toda una declaración de principios: «Beber Comer Amar Jerez».

El volumen, que fue presentado ayer en el restaurante Compartir de Barcelona, cuenta en sus páginas con firmas de peso tanto en lo referente a la gastronomía como a la enología. De esta manera podemos encontrar textos de nombres como son los de Josep Roca, Ferran Adrià, Pedro Ballesteros, José Andrés, Quique Dacosta, Ricard Camarena, Sarah Jane Evans, Carmen Aumesquet o César Saldaña, presidente de la Denominación de Origen de Jerez, entre muchos otros. El libro, dedicado a Juli Soler, quien fue junto a Ferran Adrià el artífice de El Bulli, nos recuerda que los vinos del Marco de Jerez tienen su origen hace unos tres mil años, cuando los fenicios se asentaron en la región jerezana para poder fundar las primeras ciudades de Europa. A este respecto, las primeras noticias sobre esta bebida se remontan a las crónicas de Estrabón, un geógrafo griego del siglo I antes de Cristo, quien expuso que las vides de esta parte de la península fueron traídas a la región por los fenicios alrededor del año 1.100 antes de Cristo. A esto se le suma que los yacimientos arqueológicos de origen fenicio del Castillo de Doña Blanca, situados entre Jerez y El Puerto de Santa María y en los que se encuentran la bodega más antigua conocida de Occidente, vienen a confirmar que fueron los mismos fundadores de la antigua Gades (Cádiz) los que llevaron hasta nosotros el laborioso arte tanto de cultivar la vid como elaborar el vino desde el muy lejano territorio que hoy llamamos Líbano.

Ayer, durante la presentación del libro, el chef Eduard Xatruch, en nombre del equipo de Compartir, comentó que siempre el Jerez siempre ha estado presente en su propuesta gastronómica añadiendo que eso ha sido así «como si fuera un vino nuestro, porque hay mucha relación en Cataluña con Jerez, sobre todo, desde la experiencia de Juli Soler en El Bulli». En este sentido, recordando el mítico restaurante apuntó Xatruch que «El Bulli marcó nuestra vida, pero Juli es una figura que en nuestro presente es muy importante y la prueba es que la gente que visita nuestros restaurantes pone mucho en valor el servicio de sala, una filosofía que comenzamos en Disfrutar en 2012 y desde hace dos años hemos continuado en Compartir Barcelona».

Igualmente concretó que «hay muchas cosas que se pueden replicar, pero el Jerez es único, porque tiene una historia de verdad detrás, que arranca del siglo XIV, que durante 800 años ha mantenido su presencia y que hoy está presente en las cartas de los grandes restaurantes de todo el mundo, desde Japón a Brasil».

Por su parte, César Saldaña, presidente del Consejo Regulador, también intervino en el acto en el que explicó que hace más de 25 años, «el sector tomó la valiente decisión de hacer de la gastronomía el eje fundamental para comunicar la calidad de estos vinos al mundo, de ahí el nacimiento de Copa Jerez, la prestigiosa competición internacional de armonías con Vinos de Jerez de la que se cumplen 20 años».

¡Salud!