De las comidas navideñas: escudella, ‘farinetes’ o ‘neules’

El banquete al que asiste toda la familia, con la comida hecha en el fuego del hogar, donde arde también el «tió», es la estampa que resume desde hace siglos estas fiestas. Antiguamente, estaba muy extendida «la caridad de los cuarenta pobres», que consistía en dar una limosna de pan a cuarenta de ellos a fin de que tuviesen asegurada la comida de Navidad. Las familias más humildes y necesitadas acopiaban de esta manera una gran cantidad de pan, con el que podían sostenerse una larga temporada. Había asimismo familias que invitaban a comer a un anciano de la Casa de Caridad o a un niño del hospicio, a los que, sentados a la mesa en lugar preferente, servía la propia ama de casa.

Sin duda, la Navidad fue durante siglos una fiesta de pastores –por cierto que para estos era el único día de asueto en todo el año, su único día de vacaciones–, y así lo avalan algunas tradiciones. Según una de ellas, cuando se les apareció el ángel, los pastores de Belén estaban comiendo una olla de «farinetes», esto es, de gachas o puches (básicamente, harina cocida con agua y sal), y de ahí vino la costumbre de comer «farinetes» el día 24. Típica de estas fechas era también en el pasado la coca con miel, ofrecida, según otra tradición, por los pastores de Belén al Niño Jesús. Estas cocas, bien torradas y muy dulces, pueden considerarse como las precursoras de los turrones. El día de Navidad había la costumbre de levantarse tarde, y la mayor parte de la gente o no desayunaba o tomaba solo una taza de chocolate. La comida reunía a toda la familia, e incluso, en algunas casas, se le reservaba un asiento vacío a aquellos que, por el motivo que fuese, estaban ese día ausentes; raramente se invitaba a alguien que no fuese pariente cercano.

En las mesas de la vieja nobleza se servía con toda solemnidad, reminiscencia acaso de los tiempos feudales, el «gall de Nadal», y, entre las clases más modestas, se mataba un cordero lechal, una cabra o un cerdo (la costumbre de sacrificar un pavo es relativamente moderna, y parece que fue importada de México). En el caso del gallo, era de rigor contemplarlo un rato antes de trincharlo, y comentar sus peculiaridades o las peripecias de su adquisición; pero, sobre todo, se le había de comparar, alabándolo o exagerando sus cualidades, con respecto al de años anteriores o con el de los vecinos o conocidos. Asimismo, era privilegio del ama de casa abrirle y vaciar el relleno, compuesto de piñones, ciruelas, peras, butifarra, salchichas, lomo de cerdo y otros ingredientes.

En Barcelona, la comida por excelencia de este día era la «carn d’olla» –más estrictamente, la escudella y la «carn d’olla»–, que Josep Pla calificara de «monumental» en el capítulo que dedicó a este tema en su conocido libro ‘El que hem menjat’, ‘Lo que hemos comido’. Se cocinaba todo en la olla más grande de la casa, la «olla de las cuatro órdenes mendicantes», llamada también de «las cuatro carnes», puesto que obligatoriamente había de contener carne de cerdo, de buey, de gallina y de carnero (o cordero). Las cuatro clases de carne tenían sus respectivos protectores, a los que simbólicamente representaban: la de cerdo, a san Antonio Abad; la de buey, a san Lucas; la de gallina, a san Pedro; la de carnero o cordero, a san Juan. Se creía que estos cuatro santos protegían, a los que comían la olla de Navidad, de cualquier mal o desgracia durante el día de la celebración; si, por lo que fuera, faltaba alguno de los cuatro elementos, se temía, en cambio, que el santo correspondiente se enojase y trajera como represalia alguna desventura. Formaban también parte inexcusable de la olla otros ingredientes: la pelota (masa de pan rallado, carne picada, huevo batido, harina, etc.), las patatas, la col, las judías, los garbanzos... El resultado de tanta abundancia era un caldo sabroso y rico en grasa al que se añadían las pastas, que habían de ser gruesas, como los «galets», los macarrones llamados «de fraile» o «de canónigo», o los denominados «dedos de gigante». Esta olla magna se hacía también para la cena del martes de carnaval, como anticipo compensatorio de la austeridad gastronómica de la cuaresma, y para el día del santo del cabeza de familia, si bien es cierto que ninguna de las dos podía equipararse, en calidad y abundancia, a la de Navidad, para la cual no se escatimaban gastos.

En cuanto a los dulces, las «neules» o barquillos fueron durante mucho tiempo –hay quien sostiene que ya desde el siglo XIII– los más típicos de Navidad, junto con los turrones, entre los que destacaban, por su excelencia, los de Agramunt.