¿Por qué aparece esa “costra” blanca alrededor del chocolate? ¿es peligrosa?

Al regreso de su cuarto viaje, Cristóbal Colón trajo consigo una modesta cesta con cacao, un fruto con los que muchas culturas amerindias (entre ellos mayas y mexicas) preparaban un brebaje considerado -en muchos casos- sagrado. Aquel exótico fruto pasó desapercibido en la corte. Al parecer, la bebida no era del gusto del tosco paladar europeo de la época. Debieron pasar unos pocos años hasta que el mismísimo emperador Moctezuma II ofreciese este mismo elixir a su invitado, Hernán Cortés. Como era normal en el de Medellín, él vio lo que para otros había pasado desapercibido: si se le daba la oportunidad a aquel brebaje, acabaría por conquistar los paladares de los españoles.

Y así fue. Los exóticos sabores del chocolate no tardaron mucho en llenar las jarras de la aristocracia española. Y poco después, los monjes del Monasterio de Piedra (en el municipio zaragozano de Nuévalos) ajustaron el amargor con una buena dosis de azúcar… dando como resultado la primera interpretación del chocolate que consumimos en la actualidad.

Desde aquel momento, el chocolate ha formado parte de la vida (y sobre todo de la infancia) de los españoles primero… y de los europeos después. Tanto es así que -a día de hoy- Europa consume la mitad del chocolate que se consume en el mundo. Bueno, pues a pesar todo, a pesar del tiempo que hemos compartido con el chocolate y a pesar de las cantidades que hemos consumido durante todos estos años… muchos siguen sin saber qué es esa capa blanca que sale alrededor del chocolate… ¿es un hongo?, ¿es consecuencia del contacto con el aire?… ¿y es peligroso?

¿Qué el chocolate se pone blanco?

Este fenómeno es lo que se conoce como “afloración” y se provoca a raíz de los cambios de temperatura a los que exponemos a la manteca de cacao, que se utiliza para dar fluidez al chocolate, para hacerlo más maleable y proporcionarle un acabado más brillante. Si está bien cristalizada, la manteca de cacao tiene un punto de fusión muy similar a la temperatura de nuestro cuerpo. Por eso el chocolate funde con tanta facilidad cuando lo sujetamos.

Cuando el chocolate se enfrenta a los cambios de temperatura, las grasas presentes en la manteca de cacao se separan. Y como la estructura del chocolate es porosa, la manteca sale a la superficie. De ahí el nombre de “afloración”. Después, cuando llevamos la tableta de nuevo a la nevera y la exponemos a las bajas temperaturas, estas mismas grasas cristalizan y se vuelven blancas.

Otro motivo que puede explicar la aparición de esta película de color blanco, es que sea el azúcar -y no la manteca de cacao- lo que ha emergido a la superficie y lo que ha acabado cristalizando. Y si tenemos interés en comprobar a qué se debe, simplemente debemos soltar una gota de agua en la superficie del chocolate. Si el color blanco desaparece y se vuelve a su color marrón original, se trata de la “afloración” de azúcar. Y si conserva la pátina blanca, se trata de la “afloración” de la manteca de cacao. También conviene aclarar que -con independencia de cuál sea su origen- esta película de color blanco supone un problema exclusivamente desde el punto de vista estético y el chocolate se puede consumir con absoluta normalidad.