¿Son tan saludables las freidoras de aire? Ésta es la temperatura que no se debe superar

Es el electrodoméstico de moda y ha logrado conquistar la cocina de millones de españoles. Las denominadas freidoras de aire se han convertido en el utensilio «imprescindible» de quienes buscan comer saludable, barato y sin grandes dotes culinarios. Sin embargo, es importante conocer bien cómo funciona y no caer en el error de pensar que cualquier alimento elaborado en su interior es beneficioso para la salud.

«La técnica de cocinado, a pesar de su nombre, podría compararse más al horneado que a la fritura», aclara Samara Palma, miembro del Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN). Sin embargo, al compararse con una freidora tradicional, «el principal beneficio es la menor cantidad de aceite en la fritura, en general, en todos los alimentos. Hablamos de un ahorro entre un 25% y hasta un 90% en el aceite empleado. Al final, no deja de ser un horno que, al ser de tamaño menor, es más rápido en el cocinado porque permite alcanzar la temperatura antes. Así, fomentamos menor presencia de absorción de grasa en la fritura de aire respecto a la fritura por inmersión», matiza Giuseppe Russolillo, miembro del Consejo General de Dietistas-Nutricionistas (Cgcodn) y presidente de la Academia Española de Nutrición y Dietética.

Aunque resulta obvio, es importante recordar que «el valor nutricional de los alimentos que cocinemos en este electrodoméstico dependerá de los ingredientes que incluyamos en la preparación. Muchas de las recetas para freidora de aire incorporan otras fuentes de grasas (quesos fundidos, salsas, mantequillas, natas) cuyo valor nutricional y energético ha de ser tenido en cuenta, especialmente si el motivo de cocinar con este electrodoméstico está relacionado con la idea de controlar el peso. Lo más importante no son las calorías sino los nutrientes», recuerda Palma, quien hace hincapié en que «por similaridad con el horneado, en esta técnica podría asumirse cierta pérdida de vitaminas termolábiles o de proteínas por la reacción de Maillard». Por ello, el portavoz del Cgcodn destaca que «el vapor va a permitir conservar mucho más los nutrientes y los sabores».

Consejos a tener en cuenta

El principal riesgo para la salud que podría acarrear este tipo de cocinado reside en el abuso de los alimentos muy tostados o carbonizados. Tal y como advierte la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), «cuando las patatas y los alimentos ricos en almidón (habitual en los cereales) se hornean a más de 195 ºC se favorece la formación de acrilamida, una sustancia tóxica y potencialmente cancerígena. Por eso, para este tipo de alimentos es aconsejable controlar que la temperatura de la resistencia de la freidora de aire se mantiene por debajo de este límite». Sin embargo, «varias revisiones sistemáticas y metaanálisis recientes en relación con este tema arrojan resultados que no son del todo concluyentes y parece que el consumo de acrilamidas no se relaciona con un mayor riesgo de desarrollar la mayoría de los cánceres», matiza la portavoz de la SEEN.

En este sentido, «en general, en una técnica de fritura por aire se producen menos sustancias nocivas que por inmersión. En el caso de las carnes y los pescados, pueden carbonizarse algunas partes y se generan benzopirenos, mientras que en una fritura por aire habrá menos presencia de estos», añade Russolillo.

Otra de las cuestiones fundamentales es acertar con el aceite empleado. «El de oliva soporta mejor temperaturas más altas. Lo más recomendable es utilizar pequeñas cantidades, bien usando un pincel o un frasco que pueda pulverizar el aceite sobre el alimento y que quede una película para producir el aspecto dorado», recomienda el portavoz del Cgcodn.