El desayuno que toman los que viven más de 100 años: en España nadie lo conoce

En la variedad está el gusto, pero hay algunos alimentos que se repiten una y otra vez en la dieta de las personas que viven más de 100 años. Este fue uno de los principales descubrimientos que realizó un célebre periodista y explorador para National Geographic, que visitó todas las "zonas azules" del planeta para ver qué comían las personas que habitaban en ellas. Las zonas azules son las cinco partes del mundo en las que residen el mayor número de supercentenarios. Y, aunque es una lástima, ninguna región de España aparece en la lista.

La selección la componen Okinawa (Japón), Nicoya (Costa Rica), Ikaria (Grecia), Loma Linda (California) y Cerdeña (Italia). A través de sus viajes a estos lugares, el investigador Dan Buettner pudo compartir años de su vida con las comunidades más longevas del mundo, entrevistarlas y, especialmente, estudiar qué alimentos componen su menú diario.

El autor de libros sobre la longevidad y la dieta, afirma que llegó una conclusión muy "visible". Algunos de los alimentos que aparecían en el desayuno de las personas que viven más de 100 años eran los mismos, a pesar de que vivieran separadas por miles de kilómetros de distancia. Por ejemplo, esto sucedía con el maíz o algunas legumbres.

"Como investigador de la longevidad, he pasado los últimos 20 años estudiando los hábitos de las personas que viven 100 años o más, en particular los alimentos que consumen", explica Buettner en un artículo publicado en el medio CNBC. "Y en un rincón escondido de Nicoya, Costa Rica, pude haber encontrado el desayuno más sano del mundo", afirma.

El explorador cuenta cómo, bajo un tejado de tejas rojas, una docena de personas se reúnen cada mañana a las 4:00, en Nicoya. "Avivan fuegos de leña en hornos de barro, ponen a hervir calderos de frijoles picantes y mezclan masa de maíz con ceniza de leña", relata.

A continuación, una mujer pellizca un trozo de masa del tamaño de una pelota de golf sobre un trozo de papel y lo moldea hasta obtener una hamburguesa perfectamente redonda. "La coloca en un plato de arcilla caliente, donde se expande hasta formar un disco hinchado antes de desplomarse en una tortilla o tortita perfecta", prosigue Buettner.

Al otro lado del fogón, otras tres personas mezclan alubias con cebollas, pimientos rojos y hierbas locales. Las alubias se cuecen lentamente durante una hora hasta que están tiernas, y se mezclan con arroz. Pero, ¿qué hace que este sustancioso plato de longevidad sea tan saludable?

"Las tortillas de maíz, gomosas y con sabor a nuez, son una excelente fuente de hidratos de carbono complejos integrales y de bajo índice glucémico", asegura Buettner. Lo que sucede es que "la cenizas de madera descomponen las paredes celulares del maíz, haciendo que la niacina (una vitamina B que desempeña un papel en la señalización celular y la reparación del ADN) esté disponible, liberando aminoácidos para que el cuerpo pueda absorberlos".

Por su parte, los frijoles negros contienen las mismas antocianinas (antioxidantes) pigmentadas que se encuentran en los arándanos: un alimento que, por esto mismo, recomiendan los mayores expertos en longevidad del mundo. Los frijoles, a su vez, limpian el colon, reducen la tensión arterial y regulan la insulina, y además están llenas de folatos como el potasio y vitaminas del grupo B.

La combinación de judías y arroz crea una proteína completa, es decir, todos los aminoácidos necesarios para el sustento humano. Todo esto lo acompañan con café elaborado con una variedad local de granos de "baya de guisante", que "aporta antioxidantes y cafeína al metabolismo", detalla Buettner. Finalmente toman chilero, un guiso elaborado con vinagre, zanahorias y pimientos picantes, que "aporta al desayuno un plus de probióticos y curcumina, un compuesto con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y anticancerígenas".

Aunque estas recetas nos puedan parecer ajenas, Buettner afirma que merece la pena probarlas para disfrutar de los secretos nicoyanos de la longevidad. Además, en su artículo aporta algunas recetas sencillas para elaborar tortillas de maíz y platos con frijoles. "Puede hacer como los nicoyanos: preparar una gran cantidad de sopa de frijoles y disfrutarla toda la semana", aconseja.

Tortillas de maíz nixtamalizado

En YouTube hay varios vídeos en los que nos explican cómo preparar tortillas de maíz nixtamalizado, ideales para preparar tacos, quesadillas, enchiladas y cualquiera de estos platillos latinos. El nixtamal es masa de maíz mezclada con ceniza de madera para realzar el sabor y liberar el aminoácido niacina del maíz (la vitamina B), que ayuda a reducir el colesterol malo y a aumentar el bueno.

"El maíz en sí es rico en fibra, folato y vitaminas B y C. Puede comprar la harina de maíz nixtamal en el pasillo de comida étnica, en tiendas de comestibles mexicanas o latinas, o por internet", explica Buettner. Los pasos a seguir para prepararlas son batir la masa harina y el bicarbonato de sodio en un tazón grande, agregar agua hasta que se forme una masa suave, cubrirla con film transparente y dejar reposar cinco minutos.

Después, se amasa durante un minuto. Se divide en bolas iguales, del tamaño de una ciruela pequeña. Se extiende la masa, formando las tortillas, que se depositan brevemente en una sartén. Finalmente, se coloca la masa en la plancha y se cocina hasta que esté ligeramente tostada, con pequeñas burbujas en la tortilla, unos 30 segundos más. "Puedes enfriar las tortillas a temperatura ambiente y guardarlas en el frigorífico, bien envueltas en un paño de cocina, hasta un día", indica Buettner.

Gallo Pinto de José Guevara

Esta receta tradicional de arroz y frijoles se puede comer para el desayuno, el almuerzo y la cena. "La última vez que visité a José Guevara en Costa Rica fue en 2015, cuando tenía 105 años. Esta receta que me dio es su versión del arroz con frijoles costarricense, o gallo pinto", explica Buettner. Te puede interesar: El truco en la dieta que hace que algunas personas vivan más (y con más salud) 

Muchos costarricenses lo comen para desayunar, comer y cenar. Su preparación es muy sencilla: "En una sartén grande, calientas aceite a fuego medio. Añades la cebolla y rehogas. Añades ajo, cocinas hasta que las verduras estén doradas. Añades salsa Worcestershire y alubias; cocinas y, finalmente, añades el arroz. Remueves, salpimentas y, si lo deseas, cubres la mezcla con aguacate en rodajas, salsa picante y cilantro picado", concluye el autor.

Guiso de frijoles

Los frijoles negros son un alimento básico costarricense con alto contenido de antioxidantes que son buenos para regular la insulina y bajar la presión arterial. "Presentes en casi todas las comidas nicoyanas, las judías negras contienen altos niveles de antocianinas, los importantes flavonoides de las cebollas rojas y los arándanos, y tienen 10 veces más antioxidantes que una ración equivalente de naranjas", apunta Buettner. "Estos platos son básicos en las cocinas costarricenses. Son fáciles de preparar, tienen un alto contenido en verduras y especias nutritivas, y son baratos. Sirven como plato principal acompañadas de tortillas de maíz o arroz", añade.

La receta: se ponen las alubias en una olla grande y se añade caldo de verduras. Tras cocerlo, se añaden el resto de ingredientes: un chayote cortado en cubos, media zanahoria pelada en cubitos, tres pimientos dulces rojos, naranjas o amarillos, dos patatas grandes peladas y cortadas, dos cucharaditas de cilantro, una cebolla pequeña, dos dientes de ajo, sal y pimienta al gusto. Después se cuence otros 25 minutos más hasta que los frijoles estén tiernos.