Es casi una tradición. Es mediodía y el estómago empieza ya rugir un tanto. Lo más cómodo sería optar por un sándwich de la máquina o por un donut recién horneado. Pero no. Esta vez se siente con fuerza y decide hacer honor a su voluntad. Así que opta por el yogur que compró hace unos días. La nevera le queda cerca, por lo que no encontrará demasiados obstáculos entre él y usted. Abre la puerta, lo coge y lo abre. Sin embargo, antes de introducir la cuchara que instantes después se llevará a la boca, hace un gesto que pasa casi desapercibido: se dirige al fregadero y tira ese “liquidillo” casi transparente que provoca más ascos que delicias. Siempre lo ha hecho, por lo que jamás le ha dado ninguna importancia. Error. Esta sustancia de color blanquecino y textura más densa es lactosuero y, como tal, alberga algunas de las proteínas de mayor valor biológico del mercado. Esta es la explicación que el investigador estadounidense Michel Saintain dio a uno de los lectores de ‘The New York Times’ el 21 de abril de 1987. Hoy, más de 30 años después, la realidad ha demostrado que no sirvió de mucho, pues esta costumbre de deshacerse de él parece haberse impuesto sin demasiada lógica. Conclusión: lleva toda la vida comiendo mal el yogur.

Durante los últimos años, el consumo de leche ha descendido de manera preocupante en España. Pero no sólo este producto acusa fuertes caídas, también ocurre en derivados lácteos como el yogur. Según el último estudio de la Interprofesional Láctea (Inlac), su presencia en las neveras ha caído un 9% en los últimos cinco años, pasando de los 739 millones de kilos a los 673, lo que se traduce en un descenso del 4,6%. A ello, además, hay que sumar el desperdicio de una parte importante del mismo: el suero lácteo. «Es un error tirarlo», subraya Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos y creador del blog ‘Sefifood’. “A pesar del aspecto poco agradable que pueda tener para algunas personas, este líquido contiene nutrientes de interés, por lo que debería tomarse junto con el resto del producto”. Su sabor resulta dulzón, aparece en la superficie y su cantidad es variable. De hecho, ésta depende de varios factores: durante el proceso de fermentación de la leche, se coagulan las proteínas y baja en pH, lo que aporta la textura y el sabor ácido propios de este postre. En este punto de la elaboración, esta sustancia queda atrapada en los coágulos hasta que es liberada. “Esto se debe a diversos factores posteriores al envasado, como el tiempo y la temperatura, así como a una agitación durante el transporte o a un número demasiado elevado de bacterias ácido-lácticas”.

Las evidencias científicas sobre el beneficio del consumo de yogur en la prevención de la diabetes, el síndrome metabólico o las enfermedades cardiovasculares cada vez son más sólidas. Dichos estudios sugieren que una elevada ingesta, independientemente de su contenido en grasas, o bien no se asocia a la aparición de dichas patologías o bien se relacionan con un menor riesgo de aparición. Así, por ejemplo, el análisis “Efectos del suero lácteo en la composición corporal, líquidos, insulina y glucosa en personas con sobrepeso y obesidad”, elaborado por la Universidad de Curtin (Australia), ahonda en esta cuestión: éste favorece la pérdida de peso y reduce el colesterol. Algo que también comparte el Centro de de Investigación Aplicada de Minnesota (Estados Unidos) en la investigación “La proteína del líquido del yogur aumenta la pérdida de grasa y ahorra músculo magro”. “Se trata de un alimento que permite cubrir los requerimientos de micronutrientes esenciales para nuestro organismo, como el calcio, el magnesio, la vitamina B12...”, señala Jordi Salas, catedrático de Nutrición y Bromatología y director del Grupo de Investigación en Nutrición Humana en la Universidad Rovira i Virgili de Reus. “Sin olvidar que contiene moléculas de alto valor biológico, es decir, que presenta aminoácidos esenciales que el cuerpo debe incorporar a través de la alimentación y que resultan de fácil absorción”. En concreto, la alfa-lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina.

Nuestro organismo debe disponer de la suficiente cantidad de ellas para poder sintetizar correctamente tejidos, enzimas, hormonas, anticuerpos y algunos neurotransmisores. Por esta razón, dado que el lactosuero constituye una fuente de proteína importante, ayuda a garantizar el correcto funcionamiento del cuerpo. “Hay que partir de la idea de que no sólo es relevante la cantidad total, sino también la calidad. En cuanto al gel que aparece en un vaso recién abierto, a diferencia de otros productos de similares características, nos aporta una de alto interés nutricional”, señala Laia Fontané, dietista-nutricionista del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital del Mar de Barcelona. “El perfil de estas macromoléculas lo podemos encontrar en otros lácteos, e incluso en otros alimentos de origen animal como la carne, el pescado, el huevo o el embutido. Sin embargo, hay que tener en cuenta que un yogur siempre va a tener menos cantidad de grasas saturadas que el resto de productos”. Además, este líquido contiene potasio y fósforo que, entre otras cosas, ayudan a la función de los nervios, a la contracción de los músculos o a que el ritmo cardiaco se mantenga constante.

‘Oro’ para deportistas

Una de las aplicaciones prácticas más conocidas de esta sustancia es en el ámbito deportivo: tras un ejercicio de resistencia resulta importante el aporte de proteínas de digestión rápida (lactosuero), que estimulan la síntesis proteica en el músculo; y de proteínas de la digestión lenta (caseína), que reducen el proceso de degradación y ayudan a restituir las fibras dañadas al realizar una actividad física. Lo normal, en cada uno de estos casos, es recurrir a suplementos alimentarios que cubran estas necesidades y reparen los déficits. Por ello, no tiene ningún sentido pagar por por ellas cuando éstas se encuentran con facilidad en el fluido que aparece en la parte superior del tarro. “Un vaso de 256 gramos proporciona 66 kilocalorías, que es un valor muy bajo, y contendría 2,09 gramos de proteínas y 0,89 gramos de grasa. No obstante, hoy, son utilizadas por las empresas alimentarias para elaborar suplementos deportivos o ‘whey proteins’”, mantiene Rosa María Lamuela-Raventós, investigadora del Centro de Investigación Biomédica en Red (CiberOBN). “Esta sustancia es muy rica en aminoácidos ramificados, que son aquéllos que forman la masa muscular. He aquí la razón por la que este líquido se está utilizando para crear estos extras. Ya que, además, es especialmente rico en leucina, que ayuda a regenerar los tejidos musculares y a proporcionar energía”.

Atendiendo a su composición, presenta una alta concentración de inmunoglobinas, que actúan en el sistema inmunológico ofreciendo resistencia a la insulina y desarrollando un importante poder antioxidante. Dicho esto, es recomendable consumirlo después del entrenamiento, pues se trata del instante en que el cuerpo necesita mayor cantidad de proteínas que le ayuden a crear y reparar la masa muscular. Aunque, si lo que se pretende es adelgazar, entonces se recomienda tomarlo en el desayuno. También presentan ciertos beneficios específicos para la mujer, ya que previenen la aparición de descalcificaciones y osteoporosis durante la menopausia. Por ello, si aún así les sigue pareciendo más desagradable que ventajoso, lo mejor que pueden hacer es removerlo con una cuchara y juntarlo con el resto del yogur. De este modo no desaprovecharán ningún nutriente.