Los mercados de Madrid

Hablar de la primera línea del abastecimiento y del control de los alimentos en la posguerra madrileña supone hacerlo de los mercados centrales municipales: el Mercado Central de Frutas y Verduras (Plaza de Legazpi, junto al Matadero), el Mercado Central de Pescados, Huevos y Caza (Ronda y Puerta de Toledo, “el puerto más grande de España”, sobre el solar que antes ocupó el Matadero) y el Mercado Central de Patatas (Plaza de la Cebada). El servicio de abastos se completa con el Matadero y Mercado de Ganados (Paseo de la Chopera), que centraliza la distribución de carne.

La oferta de productos de los mercados de entonces depara más de una sorpresa. Entre julio y diciembre de 1941, los diez productos con más oferta de kilos en el Mercado Central de Frutas son, por orden decreciente, los tomates, los repollos, las naranjas, las uvas, las cebollas, las judías, los pimientos, las manzanas, las castañas y las lechugas. Junto a la mayoría de productos que hoy encontramos en las tiendas, entonces había también bellotas, brecoleras y bretones (variedad de col), chufas, judíos (además de judías) y pavías (nectarinas). La socorrida patata tenía su propio mercado. Los diez productos estrella del Mercado Central de Pescado son las sardinas, la pescadilla, el chicharro, el bonito, la breca, la merluza, la chirla, el boquerón, el mentón y la parrocha, todos ellos pescados “corrientes”. Entre los pescados “finos”, lo más abundante es el calamar y lo anecdótico la anguila; en marisco, destaca la gamba, mientras el cangrejo está a la cola.

Para la distribución de alimentos al público encontramos dos tipos de mercado: los mercados explotados en régimen de concesión e intervenidos por el Ayuntamiento y los mercados particulares no intervenidos. Funcionan con concesión los mercados de Diego de León (1939, con 56 cajones), Santa María de la Cabeza (1940, con 153 cajones), Antón Martín (1941, con 86 cajones), Maravillas (1942, con 297 cajones, obra de Pedro Muguruza y el más grande de Madrid y de Europa cuando se construyó), Chamberí (1876, 1943, con 172 cajones), San Fernando (1944, con 182 cajones). Los últimos en construirse antes de la guerra fueron los mercados de Tirso de Molina (1932), Vallehermoso (1933) y Olavide (1934). La subasta será el sistema utilizado para la concesión de puestos.

Pero como las necesidades de la ciudad van en aumento también lo hace el número de mercados: se construyen San Antón (1945), Mostenses, Guindalera (1945), de la Paz (de 1879, se renueva), El Viso, Retiro, Argüelles (en 1944 se cambia la ubicación prevista y instala en la calle Altamirano con Tutor) y Nuestra Señora de los Dolores; en proyecto están Hospicio y Prosperidad. También tienen cabida los mercados privados: Atocha (con 87 cajones), el Carmen (con 66 cajones), San Antonio (con 43 cajones), San Ildefonso (el primer mercado de abastos cubierto de Madrid, con 131 cajones) y San Miguel (el último en construirse de hierro y vidrio, con 75 cajones).

El racionamiento

La Comisaría de Abastecimientos y Transportes es la encarga de lidiar con el racionamiento de los productos básicos alimenticios y de primera necesidad, establecido en la orden ministerial de 14 de mayo de 1939. Su trabajo consistirá en ordenar la producción de recursos básicos (alimentos de primera necesidad, jabón, medicamentos, calzado, etc.), el control del mercado y la regulación del consumo, fijando cupos de racionamiento, precios, etc.

Para los productos alimenticios se divide a la población en grupos: hombres adultos, mujeres adultas (ración del 80% del hombre adulto), niños y niñas hasta catorce años (ración del 60% del hombre adulto) y hombres y mujeres de más de sesenta años (ración del 80% del hombre adulto). La asignación de cupos podía variar en función del tipo de trabajo del cabeza de familia.

Las cartillas de racionamiento, que se expiden en oficinas del Ayuntamiento, son inicialmente familiares, pero en 1943 se sustituyen por cartillas individuales, que permiten un mayor control. Si los vecinos se iban a veranear fuera de Madrid, tenían que dejar su cartilla en la oficina de Estadística para recibir el documento que les permitía tener cartilla en el lugar de destino.

A las familias se les asignarán tiendas concretas para comprar los artículos racionados. Las cantidades que se repartían no eran siempre iguales: variaban según la semana o el mes. Cada semana el periódico publicaba la ración diaria de cada producto y los lugares en los que hay que hacer cola para conseguirlo (tiendas de ultramarinos, casi siempre). El tendero recortaba los cupones tras la entrega de cada ración y los pegaba en sus hojas de contabilidad. En función de los ingresos familiares existían cartillas de 1ª, 2ª y 3ª, correspondiendo las primeras a las familias de un nivel económico más alto y las últimas a las de menos recursos. La ración que se daba a las cartillas de 1ª era inferior a la ración de las cartillas de 3ª. En días excepcionales se dobló la ración de pan, como el 1 de abril de 1944, día del 5º aniversario de la toma de Madrid.

¿Y el estraperlo o mercado negro? A él recurrían los madrileños para comprar cosas no incluidas en las cartillas. En cuanto a los productos no racionados, muchos escaseaban y eran caros. Por eso, no es de extrañar que, ante la falta de materias primas, se avivara el ingenio a la hora de elaborar platos con sucedáneos. El cocinero Ignasi Doménech hacía calamares fritos sin calamares, chuletas de arroz y tortilla de patata sin huevo ni patatas. Como siempre se puede encontrar algo bueno, en la dieta de entonces había un alto consumo de legumbres y un consumo casi nulo de ultraprocesados. Pero era una alimentación con carencias, de ahí que 1944 se constituya el Instituto de Nutrición y Alimentación de Madrid, dependiente del Ayuntamiento e integrado en la Beneficencia Municipal. El Instituto se crea “para llenar la imperiosa necesidad de atender los problemas resultantes de los vicios y defectos de la nutrición y alimentación”. Su objetivo será fijar la dieta “con arreglo a las disponibilidades de cada momento”, además de “asesorar y colaborar desde el punto de vista médico en cuanto se relacione con los problemas de abastecimiento de la población”, interviniendo también “en el racionamiento alimenticio de los asilos, colegios y comedores municipales”.

El problema de la leche

Los problemas de abastecimiento y racionamiento tienen uno de sus mejores ejemplos en el consumo de leche. Como todavía no estaban generalizados los sistemas de conservación, productores y consumidores debían estar geográficamente cerca, de ahí la existencia de vaquerías en el interior de las ciudades, un verdadero problema de salud pública. De hecho, el 22 de abril de 1939, la Comisión de Abastos del Ayuntamiento acuerda la desaparición de la Vaquería Municipal, situada en la Casa de Campo. En agosto, se prohíbe la existencia de establos dentro de una zona delimitada por el pueblo de Fuencarral, la Zarzuela, Pozuelo de Alarcón, Húmera, Campamento, el aeródromo, Leganés-Getafe, el Cerro de los Ángeles, Vicálvaro-Canillejas y de vuelta a Hortaleza-Fuencarral. El plazo máximo que se da para la total salida de las vacas estabuladas dentro del término municipal es de 10 meses. Pero en noviembre, y “mientras se mantengan las circunstancias de anormalidad en su abastecimiento”, se permiten algunas vaquerías con carácter provisional.

Al problema de higiene se suma el de la caída de la oferta: muchos productores destinarán la leche al autoconsumo, a fabricar queso y mantequilla, además de criar terneros para carne. Así las cosas, las autoridades obligan a los productores de producir leche para el suministro a la población, limitando la producción de queso y mantequilla. La falta de oferta y el coste de la leche, más cara en invierno que en verano, favorece la práctica del aguado por parte de productores y comerciantes. Con este fraude, que se multaba, se sacaba mayor rentabilidad a costa de los consumidores: pagaban agua a precio de leche y se ponía en juego su salud, pues no sólo tomaban un producto menos nutritivo sino que el agua podía ser insalubre. Esto explica la popularidad de la leche en polvo y de la leche condensada de las cartillas de racionamiento.