Ponemos nota a Pabú, en Chamartín

Entre el vértigo de aperturas madrileñas hay un restaurante que aspira a sello propio desde su comienzo. Tras un largo periodo de aprendizaje y conocimiento interior, el cocinero Coco Montes ha creado Pabú. Que nadie busque simbologías o interpretaciones herméticas, pues se trata de un simple apelativo familiar y cariñoso de los sobrinos del cocinero hacia el padre del mismo. Con un compromiso insólito ante gastronomías más convencionales y de rentabilidad, quien ha sido discípulo y mano derecha de Alain Senderens en L’ Arpege, ese mito de Paris, traza una línea directa con lo vegetal.

Con mucha reflexión, y dotado de un análisis riguroso de la cocción de la verdura, Montes orquesta una silenciosa y armónica propuesta como menú degustación. Bueno, quizá no sea el termino exacto que describa la narración de los diversos platos que aspiran preferentemente a lo emocional, antes que los golpes sápidos que suelen amojonar la degustación comercial. Cada uno de los pasos tiene un conjunto de evocaciones independientes, sin atarse a la esperable trilogía de entrantes, de cualquier naturaleza, la mar y la carne, más un estrambote dulce.

La alianza con proveedores a los que se exige, le sirve a este cocinero muy libre para trabajar con pocos servicios, muchas horas de fuego, y la espera donde dialoguen por poner un caso la calabaza y las castañas. Hay paciencia y cocina lenta, todo en el día, y sin dejar nada en la despensa. Esa épica de la adrenalina del creador ante sus talentos de inspiración súbita. Como la que determina que las bellas cebollitas rojas sean contrapunteadas por manzana y un poco de ricotta. También el bonito rumor de la espinaca a la chirivía, con un infusionador hinojo. Todo fluye para este cocinero presocrático, al que auguramos estupendo futuro si únicamente atiende a su propuesta radical, y no a los guiños de la fortuna del publico burgués que todavía no ha alcanzado el nivel culinario suficiente para apreciar la comida como un hecho cultural. Aunque estemos en un momento espléndido de gastronomía, todavía la clase media necesita liberarse de algunos prejuicios casticistas. Por su parte, en el menú Pate que nos sirve como avanzadilla para apreciar la coquinaria de Montes, hay un plato que supone un desafío reflexivo caso del topi, cebolleta, cacao y algunas hojas, al límite de lo previsible.

Como era de esperar, pues también fue estandarte del genio Senderens, los vinos no van a la zaga en cuanto a las grandes dudas existenciales de la parte sólida. No se trata de simple armonía, sino de algo más hondo. Referencias fuera del circuito, pequeños productores, alguna sidra de nivel, Canarias, la Francia interior, constituyen alicientes de una comida que remata una pintada de bresse, sobre una beurre blanc, de exquisita academia, junto a un lógico heladito de hierbas frescas, y un también clásico soufflé a la vainilla con buena inyección de cacao.

Pabú es, por lenguaje propio, un restaurante donde comer tiene un componente adicional. Apertura de sentidos, juego intelectual, y un disfrute que tiene la misma sutileza que el arte de vivir. Con colores de estaciones suaves, con sabores de la tierra y con las puertas abiertas de la mente.

LAS NOTAS

BODEGA: 8

COCINA: 8

SALA: 8

FELICIDAD: 8