PerretxiCo, una ronda de pinchos y un txacolí

El donut de cocido en dos vuelcos con sus garbanzos y su compango es un originalísimo bocado adictivo y de los más demandados en cualquiera de las sedes de PerretxiCo. El alma del concepto es Josean Merino, quien, como tabernero y pintxocultor, ya que así se considera, acerca a los madrileños su cocina vasca y en miniatura. En la capital cuenta con seis establecimientos y, sin duda, la clave del éxito reside en “combinar una receta vasca de fácil consumo y gusto popular con una presentación actual y vanguardista”, dice.

Tan cierto como que en cuanto echas un vistazo a la carta, quieres pedir cada elaboración que la componen: “Lo que queremos es que cuando el comensal entre, se encuentre con un trocito del País Vasco actual. De ahí que el objetivo sea también dar a conocer nuestros productores y, al mismo tiempo, reinterpretar nuestras recetas clásicas para ofrecerlas a un precio económico”, nos cuenta a pie de barra este cocinero, que lleva en el adn la cultura del pincho y la del respeto absoluto a las materias primas.

Josean Merino nos acerca el alma de la clásica barra de pinchos vascos

Por eso, su manera de rendir homenaje a los productores es la de mimar sus obras efímeras en cada preparación. Al hablarnos de ellas, se refiere a los embutidos de Euskaltxerri, una raza de cerdo autóctono en peligro de extinción y alimentado sólo de forma natural, la ventresca de atún, de Alakrana, los yogures de Goenaga, un caserío de un barrio de San Sebastián, super cremosos y muy ricos, ya que desde que se ordeñan las vacas hasta que se obtiene el yogur pasan 24 horas, y la burrata de Biribil, que es artesanal y se elabora a diez minutos del centro de Bilbao:

“Nos gusta mostrar lo que representan como productores y el amor que imprimen a sus productos, que, por suerte, podemos ofrecer a nuestros clientes”, señala. Una vez sentados en una de las mesas altas del local, lo suyo es pedir un menú para así conocer la culinaria de Josean y degustar cuantas más creaciones mejor. Tanto es así, que la carta anuncia cuatro: el degustación, por 33,5 euros; de pinchos (26,50), de picoteo (23) y el PerretxiCo (35,95).

Tras la caña de rigor, muy recomendable es acompañarlas con un vino de la tierra del chef, un txacolí blanco Ameztoi, elaborado a partir de las variedades autóctonas Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza, al ser su intención darnos a conocer los ejemplares de pequeñas bodegas emblemáticas. Armoniza bien con el turrón de foie con yogur colado de caserío y almendras tostadas y con las sabrosísimas croquetas de mejillón tigre, uno de los bocados de los que no prescindimos en ninguna de nuestras visitas.

Continuamos con el mencionado donut, finalista del Concurso de Cocidos del S XXI. A medida que van desfilando los platillos, por lo menos nosotros, sentimos habernos trasladado a Vitoria y justo es esa la intención de Josean. La ensaladilla rusa, la vacuna del laboratorio de PerretxiCo, que resulta ser un pincho de tartar de vaca, el puerro confitado y pesto alavés de tomate trufado y queso Idiazábal y el apoteósico changurro a la donostiarra anteceden al postre, ya que en esta visita sí le hemos dejado hueco y probamos la torrija de pan brioche empapada en nata.

La originalidad de cada elaboración, plenas de sabor gracias a unas materias primas con alma, unida al ambiente que se genera en un local de interiorismo cuidado, provoca que cada sede cuente con llenos continuos: “Es fantástico el dinamismo de Madrid. Por eso, quienes residimos fuera queremos estar aquí. En Madrid pasan muchas cosas y no quiero decir que en Álava no ocurran, pero a todos nos gusta mucho estar en la capital, donde cada vez abren más locales de cocinas interesantes”.