Madrid en clave de trufa negra

Ya hemos pasado enero, mes de la contención y el ahorro, y llegamos a febrero con ganas de gastar y poner rumboso el bolsillo. Y qué mejor que hacer que disfrutando con uno de los manjares de invierno: la trufa negra, o como reza su nombre científico, la Tuber melanosporum. Madrid ofrece varias opciones para los amantes de este codiciado diamante negro y su humilde escribiente se las sirve en bandeja de papel, por aquello del periódico.

Para disfrutar de ella, indispensable visitar VelascoAbellá, el restaurante situado en el barrio madrileño de Chamartín que ha supuesto el regreso al panorama gastro más selecto de Óscar Velasco. En esta ocasión, con su compañera de vida, Montse Abellá, insigne repostera. Aquí se ofrece una cocina ajena de modas y centrada en el producto de temporada. Como no podía ser de otra forma en este período invernal, idóneo para el crecimiento de la trufa negra, cuentan en su menú con platos tan apetecibles como unas alcachofas salteadas con sopa de jamón, pan de centeno y trufa negra, o un salteado de calamar con judías verdes a la carbonara y trufa negra.

Bastante más asequible, pero igualmente delicioso, nos vamos hasta Baldoria, divertido (y delicioso, sobre todo). Su dueño, el chef Ciro Cristiano, cuida cada detalle; prueba de esto es su cuidadosa elaboración de sus pizzas. La masa es fermentada durante 48 horas. Es obligatorio probar la burrata tartufo, elaborada con crema de trufa negra de Molise, burrata de Puglia, ricotta de búfala, setas, trufa negra y pecorino. ¡Un dieci! Ciro también ha lanzado hace poco Beata Pasta, en pleno centro, un pasta bar donde elabora todo a mano, frente al cliente. Aquí hay que pedir, sí o sí, su Tartufo Lovers, unos mafalde con trufa de los abruzos, parmesano con 30 meses de maduración y burrata de Puglia. Otra de sus apuestas por la trufa se ve reflejada en sus croquetas Cacio & Tartufo, hechas con pecorino romano, salsa de trufa de los Abruzos y lardo rosa de Gambitelli.

No abandonamos la inda italiana, pero nos movemos hasta Paseo de la Castellana. Parking Pizza es un punto de encuentro para los amantes de este manjar de origen italiano. Todo se cuida mucho. Y una clara prueba de ello es su pizza número 10, con trufa negra, fontina, huevo y parmesano. Es, qué duda cabe, una combinación ganadora.

Por supuesto, si de trufa hablamos, imposible olvidarnos de Andrea Tumbarello, el rey de este hongo, uno de los primeros que elevó este manjar en nuestro país. En su restaurante Don Giovanni hay un menú degustación enfocado en este codiciado manjar de la tierra. Entre sus platos podemos encontrar una fondue con caviar de trufa, queso fontina, huevo y láminas de trufa, o un tartar de vaca vieja con trufa (blanca, eso sí).

Y acabamos con Atocha 107, uno de los grandes (y tan simpático) chefs del panorama español. En su casa saca pecho de la despensa, con productos de la máxima calidad, base de su cocina buena y honesta. Toda la carta es deliciosa, pero no dejen de pedir el huevo frito perfecto, frito en aceite Finca La Torre (considerado el mejor del mundo, antequerano para más señas) y que, previa petición, se puede pedir con trufa negra rallada.