Echaurren: 125 años cocinando historia, tradición y familia

Madrid, 1987. Directo desde Ezcaray, un pueblo riojano de poco más de dos mil habitantes, aterriza en la capital un joven Francis Paniego para lograr lo que entonces era casi una utopía: «Ser cocinero». De entonces recuerda sus primeros paseos por Cea Bermúdez, donde saludaba a todo con el que se cruzaba y de los que no recibía respuesta, de las grandes avenidas en las que con frecuencia se perdía y de su paso por Cabo Mayor, Currito o Zalacaín. «En ocasiones decía que estaba estudiando empresariales porque cuando conocía alguien y decía que estaba allí formándome como cocinero me preguntaban si eso era una carrera», confiesa Paniego, entre risas a LA RAZÓN. Su currículum profesional se hinchó poco después, tras pasar por las cocinas de Akelarre, con Pedro Subijana en 1988, con Juan Mari Arzak en 1990 y con Ferrán Adriá solo tres años más tarde. «El que regresó a casa entonces era un chaval intoxicado que sólo hablaba a sus padres de Estrellas Michelin. Pero ellos sentían una mezcla de satisfacción, alegría y miedo. No paraban de repetir que les iba a arruinar», asegura.

Su madre, Marisa Sánchez, había recibido recientemente, en 1987, el premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Jefa de Cocina y que junto a su padre, el recién desaparecido Félix Paniego, tomaron las riendas de un negocio familiar cuando una antigua casa de postas convirtió su cuadra en comedor allá en 1898. Ella, en los fogones y él a cargo de la bodega y de las cuentas, lograron dejar en toda la familia Paniego-Sánchez, el sentido de la familia, el cariño y el buen hacer. No solo las cinco las generaciones que han pasado por este establecimiento le dan sentido al concepto «familiar», basta con poner un pie en su interior sentirse como uno más de ellos. «A pesar de que mis padres no creían que esto pudiese pasar en un pueblo como Ezcaray, fueron tremendamente generosos y estamos felices por llegar a donde hemos llegado», explica.

Fue su hermano mayor, Luis Ángel Paniego, el primero en estudiar hostelería y en visualizar a Echaurren cómo es hoy en día, como un Relais & Châteaux y con una Estrella Michelin. «Yo le escuchaba y me parecía música celestial. Me explicó que en Francia los mejores restaurantes estaban en pueblecitos y que la gente hacía cientos de kilómetros solo para ir a ellos… ahí pensé, ¿por qué no puede ocurrir en nuestra casa?». Tras el fallecimiento de Luis en un accidente de tráfico, su sueño se pasó a ser el de Francis. Treinta y seis años más tarde, Echaurren sigue con dos legados muy importantes: seguir difundiendo la gastronomía tradicional de La Rioja y la historia de la familia Paniego-Sánchez.

De ambas, se encargan los dos hermanos, Francis y José Félix Paniego, chef y sumiller, respectivamente. Lo hacen a través de tres propuestas gastronómicas Echaurren Tradición, templo de la cocina riojana, El Portal, con dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol y el bistró El Cuartito, de comida familiar y sencilla. En todos ellos, puede respirarse la esencia de la cocina de su madre. Siendo el primero, el mejor homenaje y en el que mantienen su propuesta sin dejar de someterla a una evolución constante y sin abandonar sus valores. En él se siguen sirviendo las míticas e inolvidables croquetas de jamón que elaboran como lo hacía la matriarca del clan, una delicada sopa de pescado o los tradicionales callos a la riojana.

Mientras que el «biestrellado» es el espacio diseñado por y para disfrutar de la cocina más conceptual, donde el chef da rienda suelta a sus inquietudes creativas. Aquí ofrece un menú degustación que arranca con unos aperitivos en el salón de la galería y otros servidos ya en la barra de El Portal. A continuación, el menú propiamente dicho, se divide en cuatro secuencias: territorio, animal, memoria y juego. Escoger entre sus más de veinte pases se vuelve una tarea complicada, aunque resulta fácil que a la memoria vuelvan de forma recurrente el pimiento choricero, el jugo de pimientos asados y cigala, la sopa de cabracho con foie o la merluza Marta. A destacar también sus tres postres, sorprendentes y a la altura, especialmente el chocolate, vainilla y tendones fritos al cacao. Este último, firmado por el pastelero de la casa, Pol Contreras.

Estando en La Rioja, no es tarea fácil diseñar una carta de vinos. El responsable tiene que dotarse de gran personalidad, sencillez y, sobre todo, conocimiento: tres características que aúna José Félix Paniego. Su carta de vinos para El Portal, donde también dirige la sala, es más que una carta; es un libro de reflexiones sinceras que hablan de los vinos a través de quienes los elaboran. De ellos describe su manera de entender el viñedo, su forma de elaborar: su vida, en definitiva.

Su excelente ubicación, en pleno centro histórico de la ciudad, en una casa centenaria frente a la imponente iglesia de Santa María la Mayor, hizo que la experiencia Echaurren sólo pudiese completarse con un alojamiento a la altura de su propuesta gastronómica. Fue una reforma, que empezó hace algo más de diez años y que vio su fin hace solo dos, lo que le otorgó en 2014 el distintivo de calidad de Relais & Châteaux. La clave de su éxito, dicen, no ha sido otra que la prudencia, el trabajo y la autocrítica. Dar el salto a la capital, no entra en sus planes: «Madrid es una plaza difícil de torear, no creo que nos fuese tan bien como aquí. Estamos felices como estamos, seguimos aprendiendo cada día», sentencia el chef. No es de extrañar que sean muchos los que quieran su cocina algo más cerca, mientras tanto Ezcaray siempre será la mejor de las escapadas. Y quién sabe si en la siguiente, luzca una estrella más.

Productos kilómetro 0

Desde sus inicios, los Paniego no conciben no consumir productos de cercanía. «Lo contrario es absurdo, el producto es fundamental para nosotros, es lo que da valor a lo que tu haces» , sostiene el chef. Por ello, Echaurren se ha unido a «Slow Cheese, Slow Wine», la última campaña de Relais & Châteaux con la que aseguran que todos sus miembros, en más de 80 países, rindan homenaje a aquellos productos artesanales -como quesos y vinos- de proveedores locales e incluso de su propia producción. Así lo hacen y lo seguirán haciendo desde Echaurren, donde se puede encontrar quesos de los hermanos Capellán en Zorraquín -a solo dos kilómetros-, vinos de la zona como los blancos de la bodega Nivarius u ofreciendo a sus huéspedes las famosas mantas de Ezcaray.

Esta es solo una de las iniciativas que desde hace siete años, Relais & Châteaux lleva adelante, tras unirse a la iniciativa «Food For Change» con la que se comprometen a dejar a la siguiente generación un mundo mejor.