Culto al sushi: el restaurante con lista de espera y estrella Michelin

Hoy se prende fuego al producto de esa ilusión de tantos años plantando esos monumentos que son la complicidad con la auténtica sociedad civil llamadas Fallas. Los gatos tienen que viajar a buscar algún aliciente y lejos de la cultura arrocera más tópica, en Valencia florecen restaurantes que son lugares de creatividad. En este caso Kaido sushi que tiene todos los reconocimientos estelares y que ha atesorado en solo dos escasos ejercicios toda la magia de lo japo. Esa cierta, pero a veces inexplicable afinidad entre dos culturas unidas por la pólvora y la seda, es en este joven espacio pasa a ser una profunda razón en sí misma.

Ulises Menezo consiguió ver en este especial cocinero la mano y la cultura que de forma honesta demostraría que se puede alcanzar la excelencia, aunque no de cualquier manera. Yoshikazu Yanome, japonés de nacimiento y de formación. Licenciado en Económicas y cocinero titulado por la AJSA (All Japan Sushi Association ), después de 10 años cocinado en Japón, decidió viajar a España en esa suerte de tornaviaje que tanta riqueza produjo en su día. Tras una estancia en Málaga, decidió emprender una nueva aventura en el Grupo Tastem, de este ya conocido valenciano Ulises. Consiguió el premio al mejor sushiman de España y, después, logró el quinto puesto en el certamen mundial Sushi Challenge organizado por Norge.

Diez comensales. Lleno hasta la bandera hasta el mes de mayo, con lista de espera y Estrella Michelin. ¿Quién da más pistas para una lección de honestidad y pureza? Y es que después de todo este tiempo de asiático fusión y ricas combinaciones occidentalizadas, apetecen esa precisión y respeto a las técnicas de corte, al fruto del mar, a la temporada de pesca, y al respeto absoluto de lo que nos regala el mar. Esto tan ancestral hoy parece la vanguardia de la cocina y el minimalismo más asombroso. Esa habilidad descomunal para sacar lo mejor del producto que el mar ofrece, hace que uno viva el respeto desde el primer momento.

Luego los pequeños entrantes de auténtica felicidad como los encurtidos japoneses, el erizo de gamba blanca y coliflor con la base como puré, una intensa albóndiga de calamar, o la maravillosa anguila de la Albufera a la brasa, un saikyokaki de black cid macerado en miso blanco o una deliciosa sopa también de

miso.

Después debe irse a la parte de los nigiris donde hay un virrey excelente, atemperado y perfecto donde el arroz y ese milagro de vinagre de pincelada es soberbio. También hay desarrollos como el kodon de buey de mar, la caballa de escándalo a la brasa, gamba roja de Denia, el maki de negitoro, chutoro de atún con caviar y la ventresca de atún ahumada. Ummm, alegria de vivir.

Además una sumiller llamada Inés Galarzo que va pespunteando el menú degustación que se despacha aquí para que alguno piense que no hay otra alternativa diferente a ese masaje del alma llamado japonés. Aquí en Kaido hay restaurante de muchos destinos y de muchas encrucijadas. Lugar que alguno dice de culto y puede ser tópico, pero aquí es verdad. ¡Ulises va por ti!