Barbillón, buena comida y mejor atención

No hay duda de que los hermanos Curro y Kike Sánchez del Amo han dado en el clavo. Quien firma estas líneas es clienta habitual de Barbillón y no hay día que el buen rollo esté sobre la mesa. Lo ha repetido Ferran Adrià en numerosas ocasiones: a los restaurantes vamos a socializar, a divertirnos y, por supuesto, a comer y beber bien. Y, si, además el equipo es agradable y hace bien su trabajo ofreciendo un buen servicio, el éxito está asegurado. Ha sido fundamental en la evolución del establecimiento, que forma parte del grupo hostelero Barbillón Family & Corp. A día de hoy, éste está formado por esta sede y por la de Marbella, además de por Panorama, en Majadahonda, Tinglado, en Boadilla del Monte, Manto, en la Avenida de los Andes, junto al Campo de las Naciones, y por los diez Bareto. La semana que viene, y como tributo a su madre, «una gran cocinera y quien nos introdujo en el mundo de la hostelería», dice Curro, inauguran una casa de comidas, de nombre Casa Amparo 1948, en Golf Park, en La Moraleja. Son locales cuyas aperturas se han extendido a lo largo de doce años sin prisa y haciendo las cosas bien. Por eso, «nuestros conceptos son grandes, facturan bastante y son rentables. La viabilidad económica es importante», prosigue al tiempo que recuerda que otro valor añadido es que este espacio de Valdemarín (Aravaca) abre a diario de nueve de la mañana a dos de la madrugada con un horario de cocina ininterrumpida. Como novedad, apunta, tienen en mente abrir incluso la noche del próximo 31 para así recibir el año entre amigos. Pero vayamos al grano, porque tener las puertas abiertas durante tantas horas supone que desde bien temprano comiencen a llegar clientes a desayunar, momento en que se acaba uniendo con el del aperitivo y éste con el del almuerzo, el café o la copa de media tarde, las meriendas, el after work y las cenas. Un no parar atractivo, ya que la oferta merece mucho la pena y la mezcla de clientela y edades hace que el ambiente sea divertido: «El punto de fidelización más importante es el del desayuno», continúa, porque Barbillón ya cuenta con una legión de clientes, a los que quien está detrás de la barra conoce por su nombre y sabe cómo quiere el café, el té o la infusión antes de que la pida. A nuestro café le suele seguir el zumo «energético», con pera, jengibre, plátano y manzana. El pan es de Viena La Baguette -esto ya lo dice todo- y nos solemos decantar por la rebanada de huevo escalfado, guacamole y sésamo. Eche un vistazo al apartado de huevos, de croissant y de bowls (de açai, granola y fruta). Si la primera comida del día se alarga, es fácil que se cruce con quien se apunta un aperitivo en el que no debe faltar el jamón ibérico Dehesa de la Solana, ya que el cortador es una de las figuras imprescindibles.

Nueva propuesta

En la mesa y junto al ibérico, las ostras, los chipirones con huevo frito, la ensaladilla con gambitas de cristal, la maravillosa gyoza de ropa vieja con caldo de cocido y el involitini de berenjena con boloñesa. Este es un plato de reciente incorporación, ya que cambian cuatro veces al año la carta y en esta última se han preocupado por destacar recetas que el comensal mantenga en su memoria, porque sólo las va a comer aquí. Ejemplos son el T bone, cuyo lomo sirven a la brasa y el solomillo, en steak tartar y el saam de bolitas de gamba en tempura. En nuestra degustación no faltaron las alcachofas con almejas y una velouté de jamón ibérico, el imprescindible nigiri de steak tartar con huevo de codorniz, el huevo escalfado con una parmentier de patata y caviar y el bikini de rabo de toro con parmesano rallado. Compartimos la tarta árabe y la tres leches, dulces que antecedieron a una sobremesa en la que la buena música invita siempre a alargar la conversación junto a la copa final.

Para no perderse

Involtini de berenjena

► En un plato recién incorporado a la nueva carta, aunque no se olvide preguntar por los fuera de carta. La tortilla «alla carbonara», el carpaccio de vaca con parmesano y foie, el mollete de atún rojo con mayonesa de ají amarillo y huevo frito y la merluza de pincho son otras delicias a probar.

BARBILLÓN

Dónde: Avda. de Valdemarín, 165. Aravaca. Madrid.

Tel.: 910 17 59 84.

Precio medio: desde 10 euros, si acude a disfrutar de un buen desayuno.

barbillonoyster.com