Ricardo Quiroga dice que es difícil ver a alguien «comiendo un bollo o un pastel enfadado». Esa es una de las razones por las que Quiroga, el director general de la pastelería La Mallorquina, reivindica que los productos que venden en sus cuatro tiendas de la capital no son solo lo que te comes: «La pastelería es alegría, ilusión. Son buenos momentos», cuenta Quiroga en un despacho de la tienda ubicada en la Puerta del Sol. Este comercio centenario es una de las pastelerías más antiguas de Madrid, fundada en 1894 y en manos de las familias Quiroga y Gallo desde el final de la Guerra Civil. «Aunque no parezca, es un comercio muy familiar», detalla Quiroga. Las cinco pastelerías centenarias de Madrid (La Mallorquina, El Pozo, Casa Mira, El Riojano y La Duquesita) han puesto en marcha una iniciativa que comienza este 15 de mayo con el nombre de «Siempre seremos pequeños»: cada una ha elaborado una rosquilla infantil.

A las 11:00 horas del pasado viernes el sol ya apretaba, preludio y amago de la llegada del verano. En la Puerta del Sol: gran trasiego de personas, muchos de ellos turistas. Frente a los escaparates de La Mallorquina: gente mirando, algunos haciendo fotos y otros salen de la tienda con dulces guardados en el envoltorio rosa que lleva la bailarina típica de la pastelería. Quiroga, de 61 años, valora el lugar de la tienda, pero afirma: «Decir que la ubicación ayuda es lo fácil. Por muy buena ubicación que tengas, tienes que dar un buen producto y tienes que satisfacer las demandas los clientes. Hay locales con un sitio muy malo que funcionan muy bien porque hacen un hueco en la cabeza de la gente. A nosotros nos viene mucha gente de todos los sitios». Y añade: «En la Puerta del Sol siempre ha habido mucho tráfico, pero ahora en los meses de veranos hay mucho más. Antes cerrábamos del 15 de julio hasta el 28 de agosto porque no había gente, pero ahora ya no cerramos».

Tampoco la plaza era igual cuando se fundó La Mallorquina, en 1894. «La Mallorquina la fundaron tres socios mallorquines, cuando la Puerta del Sol no tenía nada que ver con lo que es ahora», cuenta Quiroga. Después de la guerra se la quedaron dos familias: los Quiroga y los Gallo. «Fue difícil levantar un negocio después de la guerra: conseguir azúcar, harinas. Pero se hicieron las cosas bien y con mucho esfuerzo», explica Quiroga, que asumió la dirección general en el 2014. «Falleció mi padre y vine aquí. Siempre he tenido un orgullo de pertenencia».

Algo que tiene claro Quiroga, que fue durante más de 15 años director de marketing de una multinacional en Estados Unidos, es la necesidad de «adaptación y evolución» que debe tener el comercio. «Hay que hacer lo que se ha hecho siempre, pero sin perder el norte. Lo que se ha hecho siempre, pero evolucionando. La gente va evolucionando, y nosotros tenemos que evolucionar con ella. O te vas adaptando o te quedas en el camino», reflexiona Quiroga. Por ello, cuenta con «una parte de surtidos muy tradicional» y otras más «innovadora», como la inclusión de productos salados. Otro ejemplo sería la rosquilla infantil –a partir de 7 años– de chocolate que han elaborado como parte de la iniciativa «Siempre seremos pequeños», impulsada por las cinco pastelerías más antiguas de Madrid para celebrar San Isidro y por la cual cada una de estas ha confeccionado una rosquilla infantil distinta.

Esa adaptación a las circunstancias va de la mano con el mantenimiento de su esencia y calidad. «Siempre seremos pastelería», dice Quiroga. «Es como se nos conoce. Aunque viene mucho turista, también viene mucha gente de la zona, de Madrid. La Puerta del Sol lo que tiene es que el flujo depende de las horas y los días, no siempre es igual. Y nosotros somos un referente de Madrid», cuenta Quiroga, que reivindica la identidad madrileña de su local, que permanece con los años en Sol.

Para la calidad, hay dos empleados que se encargan de mantener ese estándar. En la tienda de Sol cuentan con un obrador de unas 12 personas y tienen otro en una calle cercana con unos 36 trabajadores, que adquirieron en 2017 porque necesitaban más capacidad. «Todo lo hacemos artesanal. Lo hace una persona: te va a salir una rosquilla un poquito más grande, otra más pequeña», dice Quiroga en contraposición a algunos productos que se venden en los supermercados como artesanales.

Dentro del local, la gente hace cola para comprar los dulces: napolitanas, trufas de chocolate, croissants, tartas de fresa… Una pantalla va indicando el turno para acceder al salón del té, en la primera planta -lugar donde Quiroga celebró su primera comunión-. «¿Número 18? Genial, esperamos al final de la escalera», dice Rafa, uno de los encargados en la tienda de Sol.