El obrador de Madrid que cocina tartas de queso «eco» y kilómetro cero

Existe un Madrid que no se espera. La cara B de la cinta. Una en la que se escucha más el balido de las cabras que el gruñido de los motores. Donde el paisaje se «bucoliza», la capitalidad se olvida y la vida se vuelve más pausada. En la Sierra Oeste, territorio de vinos con excelentes bodegas, ubicamos Navalcarnero. Es en este municipio donde se halla La Lucastería, el obrador de Madrid que hornea tartas de queso ganadoras [segundo premio en el Concurso de la Mejor Tarta de Queso de la provincia], cocinadas con productos ecológicos y elaborados a menos de 100 kilómetros.

La bióloga y emprendedora agroalimentaria María Lucas y el respetado chef Miguel Ángel Mateos se encuentran detrás de este proyecto. Un lugar donde las tartas de queso tienen a los productos madrileños como protagonistas. «Desde La Lucastería queremos contar la historia de esas pequeñas producciones que existen más allá de La Gran Vía. De esos quesos de la Sierra de pastoreo extensivo, o de la miel que ha conservado la primavera madrileña para nosotros. Que no compiten por cantidad sino por calidad y que mejoran el entorno», explica Lucas. Lo suyo es convicción. Durante más de 10 años, ha trabajado de forma muy directa con productores de la Comunidad de Madrid.

«Al conocerlos, ves que hay vida, cariño, desarrollo y sacrificio. Son gente que se preocupa por el territorio, y hay que cuidarla. Algo estamos haciendo mal cuando no valoramos lo que tenemos cerca: traemos productos de muy lejos con la huella ecológica que tienen y nos olvidamos de lo que tenemos aquí», reivindica Mateos. Él fue el primer cocinero ecológico de España y embajador del Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid (CAEM). El cocinero navarro, con más de 20 años de experiencia, ha pasado por grandes cocinas como la del Bulli de Ferrán Adriá, y tiene muy claro que es posible concienciar a través de la cocina.

Nadie dijo que fuera fácil: los productos ecológicos son limitados y hay menos en el mercado. De hecho, solo hay un productor de queso de cabra en todo Madrid que cuente con el certificado ecológico del CAEM, y es Suerte Ampanera. «Los quesos de Rafa [González], premiado dos veces por Alimentos de España, son una maravilla. Eso sí, el queso de cabra moho blanco es un producto difícil de trabajar. Esta microbiológicamente activo, así que, cuando lo dejas unas horas, evoluciona». Mateos, sin embargo, consigue que esté suave y equilibrado. «Con Miguel Ángel es así de fácil», apunta Lucas. Ella dice que todo lo complicado, lo hace sencillo. Que convierte una obra de arte en una receta de 20 minutos.

Un concurso sorpresa

Nada les frena. De hecho, la historia de la Lucastería ya comenzó con un reto: el de ganar un concurso de tartas. «Le dije ‘‘Mateos, te he apuntado al Concurso de la Mejor Tarta de Queso de Madrid’,’ tienes que elaborarla con productos ecológicos madrileños y, además, tienes que ganar. Fue una orden», bromea Lucas. «Le dije ‘‘gana como sea’,’ no me vale con un diploma». Y así lo hizo. Quedaron segundos, a pesar de la falta de tiempo (se inscribieron a dos semanas del concurso) y la limitación de los alimentos por su peculiaridad de ser ecológicos.

Lo que está claro es que, desde ese momento, se fijaron en la tarta de queso. En cómo está presente en la mayoría de los restaurantes de la capital y en cómo tiene nuevos fans a diario. «María siempre ha querido montar una pastelería o hacer algo de repostería. Y, si buscas en Google ‘‘tarta de queso’’ te salen 10.000 páginas de resultados. A la gente le encanta y María me convenció. Lo que hemos conseguido es un bombazo. Hicimos muchas pruebas hasta dar con la tecla. Y cuando lo hicimos, decidimos que era el momento de venderla», cuenta Mateos.

Hay formas diferentes de producir y consumir alimentos. La suya, dicen, es adquirir la responsabilidad cuidar el territorio en el que vivimos y aquello que comemos. «Sin duda, la mejor inversión que podemos hacer está en la mesa. En la Comunidad de Madrid hay un sector primario que cada año gana más peso y es de vital importancia para el mantenimiento, conservación y desarrollo de áreas rurales», subraya Lucas. Por eso, sus tartas se sirven en envases sin plásticos y cajas de bambú. Si te pica el gusanillo, además de vender en el propio obrador, la Lucastería recibe pedidos a domicilio en Madrid a través de Instagram (@lalucasteria) o por teléfono (616 711 191).