Entre conchas finas y carpaccio de chuletón de atún

Madrid es uno de los destinos gastronómicos más potentes de Europa. Así lo confirman los grandes cocineros ya consolidados en esta sabrosa ciudad y también quienes deciden trasladar aquí una segunda sede. Es el caso de Dani García, quien ha abierto en el número 10 de Jorge Juan Lobito de Mar, un chiringuito urbano que triunfa desde hace un par de años en Marbella. Aquí también lo hará, lo damos por hecho, y eso que se encuentra en un emplazamiento con buenos restaurantes como La Bien Aparecida, Amazónico, Ultramarinos Quintín, La Máquina... ¿El atractivo? Los excelentes pescados y mariscos frescos, además de las recetas típicas de la cocina andaluza, que se sirven en un espacio dividido en dos zonas. Por un lado, la barra, en la que se rinde tributo al tapeo a partir de recetas para compartir. Sí, ya no hace falta coger carretera y manta para disfrutar de unos riquísimos espetos. Tampoco para comer magníficas cigalas, gamba blanca y roja, quisquillas, ortiguillas, conchas finas y bolos, pescaíto frito, ensaladilla rusa, croquetas de gambas o de mejillones o un delicioso pepito de ventresca de atún. En la sala es donde se debe disfrutar de unos platazos del sur con sello del tres estrellas Michelin. El máximo reconocimiento que otorga la guía y que el cocinero dejará de lucir por decisión propia al apagar los fogones del restaurante marbellí en noviembre. El establecimiento se convertirá en un «steak house» de nombre Leña, proyecto que formará parte del Grupo Dani García, cuya filosofía es dar de comer bien a un precio justo.

En Lobito de Mar destaca la presencia del atún salvaje de almadraba en diferentes cortes y elaboraciones. Así, únicos son el magnífico carpaccio de chuletón de atún, el tartar de descargamento picante y la patata aliñada con tartar del mismo pescado. Protagonistas son también los arroces, cocinados tanto en ramas de sarmiento, como los secos y melosos. El ahumado al sarmiento de chuleta es brutal. Tanto como los pescados reposados, mantenidos hasta nueve días en cámara para potenciar su sabor y textura. Una propuesta que nace de técnicas aprendidas en Australia, donde Dani conoció el modo de aprovechamiento, ya que el objetivo es dar salida a piezas de pescado de diferentes maneras, revalorizando y reduciendo mermas.

No faltan tampoco los embutidos marinos (sobrasada, mortadela, pastrami y chorizo), colgados en cámaras y creados a partir de la técnica que aprendió junto a Ángel León: «Madrid es una ciudad con mucha fuerza, con restaurantes de éxito que aquí van bien y terminan saliendo fuera. Es lo que va a ocurrir con Amazónico y pronto abrimos nosotros una sucursal de Bibo en Doha. Algo vital para la ciudad y hacerla importante en el mundo», opina Dani, quien señala que, en Lobito, encontraremos casi lo mismo que en un chiringuito en Málaga o en Marbella: «Hemos hecho un esfuerzo para traer productos que no son sencillos de encontrar en Madrid. También cuenta la esencia que representa comer en un chiringuito urbano, porque el primer Lobito no estaba en la misma playa. Por eso, en la capital, el concepto cobra mucho más sentido».

Para no perderse

Lobito de Mar C/ Jorge Juan, 10. Madrid

Precio medio:

20-40 euros;

en la sala:

45-70 euros.

www.grupodanigarcia.com