¿Gazpacho o salmorejo?: el duelo del verano

España se divide entre las dos sopas frías. Los mejores chefs nacionales nos sacan de dudas.

Cierto es que para quienes nos entusiasman ambas sopas frías, llamadas a ser las estrellas de la mesa estival, es complicado elegir entre gazpacho y salmorejo. Es la eterna batalla gastronómica del verano. Los defensores de sendos manjares tienden a negar las grandezas de su contrincante y esto se convierte un auténtico ring con mantel de por medio en busca de cuál debería de ser el mejor estandarte del sabor veraniego. Las diferencias en cuestión de preparado de estos platos es mínima, tan solo les separa un par de ingredientes, pero, aún así son dos platos rivales en busca de protagonismo. Sabemos que el origen del gazpacho no está cocinado, aunque siempre se ha considerado un plato típico andaluz que ya se encontraba en el recetario romano. También en la Biblia. Al parecer, éste no llevaba como ingredientes verdura alguna, sino, simplemente, pan mojado en agua, vinagre y aceite, un alimento que se consumía en la España de Al Andalus en ocasiones con ajo o almendras. Hasta el siglo XVI no se encuentra receta alguna de lo que hoy conocemos como tal, ya que es cuando el tomate y el pimiento llegaron de América. Tiempo después, se convirtió en comida de los campesinos hasta el siglo XIX, que ya llegó a la mesa de los burgueses. A día de hoy, es uno de nuestros grandes platos de la historia de la gastronomía española, que forman la gloriosa dieta mediterránea, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por al Unesco. Precisamente hoy se celebra su día mundial.

Para tan especial ocasión, son los grandes chefs patrios los que nos tratarán de sacar de dudas o al menos pondrán su punto de sal a esta eterna duda sobre ambos platos. Dani García borda las sopas frías. Al preguntarle cuál se le antoja durante estos días de calor, lo tiene claro. Él es más de salmorejo. En la pugna, gana éste. ¿Cuál es la diferencia entre ambas recetas? «La consistencia», contesta el dos estrellas Michelin para quien si éste es realmente bueno, es imbatible. ¿El motivo? Su textura y cremosidad. Su paladar confirma que donde mejor lo preparan es en la taberna La niña del pisto, un clásico situado en el casco antiguo de Marbella, cuyo secreto, según el cocinero de este bar no es otro que «emplear tomates de máxima calidad, pan candeal, aceite oliva virgen extra, ajo y sal», nos dice con humildad. Tanto le entusiasma su sabor, que Dani ha hecho suya esta receta: «Para mí, es el mejor del mundo. Es súper cremoso», añade. Para él la clave de un buen salmorejo reside en la elección del pan: «Hay que tener mucho cuidado. Si utilizas cualquier tipo, te lo puedes cargar. Por eso, yo recomiendo el pan cateto de toda la vida, típico de la comarca gaditana del Campo de Gibraltar, con harina de trigo duro, y usar sólo la miga». Otro truco es no incluir agua. Sí cebolla y pimiento. En el proceso de elaboración, tomen nota: el primer paso es triturar el tomate maduro y el ajo. Después, añadir el pan y, una vez lograda la textura a nivel de espesor deseado, se aliña con la sal necesaria, el aceite de oliva virgen extra y el vinagre. El secreto de la cocinera de la citada taberna nos lo desvela: «En el hueco de la Thermomix, que se forma entre la hélice, añade un huevo y enseguida incluye el aceite de oliva virgen extra. Así, conseguimos que la mezcla de los ingredientes formen una crema espesa. Resulta un salmorejo súper fino y espectacular, porque es espeso y tiene cuerpo, pero con una finura en boca espectacular».

Al gazpacho, el propietario y cocinero de Bibo y Lobito de Mar tampoco le pone agua, error que comete el 90 por cierto del común de los mortales, ya que lo que se consigue es bajar el sabor a la sopa fría. De ahí que resulte tan esencial utilizar tomates maduros para aprovechar su agua de vegetación: «Me gusta aliñarlo con sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre una hora antes con el picadillo de tomate, pimiento verde, cebolla y ajo justo ya hecho. Así, el tomate suelta su agua y no te entra la tentación de añadir agua mineral». En cuanto a la variedad de tomate, prefiere el rosa, aunque casi todas son válidas. La única cuestión es el punto de maduración. La clave, vamos. ¿El gazpacho diez? «Que lleve un 80 por ciento de tomate, porque lo demás son matices de pimiento, ajo, cebolla y pepino. Es una cuestión de equilibrio y de sentido común. Que no sea un aguachirri, que posea un poco de cuerpo. Bebido en vaso tampoco me entusiasma. Soy de los que prefiere disfrutarlo en plato y con cuchara». Confiesa que no es fácil encontrar por ahí un buen gazpacho: «Siempre me he peleado con mi madre, porque lo que ella hace es más bien una sopa de verduras». Dicho esto, reconoce que como el gazpacho de su casa, ninguno. Y, en cuanto a la tendencia de incluir frutas, insiste que para que la sopa fría sea un gazpacho, siempre, siempre, debe llevar tomate: «Si por cada litro de gazpacho añades 250 gramos de pulpa de cereza, por ejemplo, no pasa nada», explica el cocinero.

En esta «gastroguerra», Juanjo López Bedmar se alía con el gazpacho: «Me parece una bebida mucho más refrescante, que puedes disfrutar en cualquier lugar», apunta el cocinero de La Tasquita de Enfrente para quien el salmorejo le resulta un plato más concentrado y contundente: «Al final, es más pesado. No es tan fácil de tomar como el gazpacho». Él sí le pone un poquito de pan y como consejo, nos recomienda dejar macerar los ingredientes el día antes para que cojan todo el sabor: Por su parte, Joaquín Felipe, de Dogma, no sabe por cuál de las dos sopas frías decantarse. Se lo tiene que pensar: «Si está hecho con un tomate muy sabroso y en su punto de maduración, clave para que la receta salga redonda, me gusta más el salmorejo, porque puedes obtener más sabor del tomate sin tener que encubrirlo con aceite bueno. Porque lo suyo tampoco es añadir demasiado, si no estás metes muchas calorías al cuerpo. El problema radica en cómo se elabora la receta». En el salmorejo sobresaliente se debe saborear el equilibrio entre un buen tomate y un buen aceite.: «Me gusta la variedad hojiblanca, porque tiene un poquito más de amargor», añade el cocinero para quien la medida exacta es para un litro de salmorejo, 50 gramos de aceite de oliva. En cuanto al vinagre de Jerez, el de 25 años, porque sube el sabor de la receta de una manera sagrada. Y en al pan, que sea de tipo gallego con miga prieta para incluir en el agua de los tomates. En cuanto al gazpacho, le gusta bebido y muy frío. El salmorejo espeso para degustarlo en plato. En ambas recetas, el truco está en dejar que todos los ingredientes trituren y emulsionen juntos. Dejarlos reposar juntos entre 5 y 10 minutos. Otros dos grandes chefs como Abraham García, de Viridiana y Xanty Elías, de Acánthum, se decantan por el gazpacho. El primero cuenta a LA RAZÓN que se trata de una receta de la cocina de la memoria, ya que en la España precaria de los años 50 y 60 era frecuente alimentarse de esta sopa fría a la que se añadía la fruta del momento, ya fueran fresones, melón, pera, manzana o sandía: «Es difícil hacer algo mejor que el gazpacho. Es una genialidad, porque es un zumo de vegetales y, en este caso, también de frutas. No hay nada más refrescante y sano», reconoce. La guerra está servida. Ahora, a comer.