Sake, el trago nipón que llega para quedarse

Mayuko Sasayama acerca el misterio que rodea a esta bebida alcohólica elaborada a partir de arroz en shuwa shuwa.

Los sumilleres de los restaurantes, japoneses o no, se las ingenian para darnos a beber nuevas referencias de esta bebida. Para introducirnos en su universo, Antonio Campins publica «Sake. La seda líquida» (Planeta Gastro), páginas en las que cuenta que «su elaboración se caracteriza por la conversión del almidón del arroz en azúcar fermentable por medio de un moho llamado koji-kin». Se trata de un trago natural sin sulfitos ni conservantes. «Hay quienes la califican como un vino de arroz, lo cual es impreciso», añade. En Japón, es conocido como nihon-shu, que significa alcohol japonés, ya que la palabra sake también puede significar muchos otros tipos de bebidas alcohólicas autóctonas. En Madrid contamos con un espacio especializado: el bar Shuwa Shuwa, con la japonesa Mayuko Sasayama, kikisake-shi, es decir, sumiller de sake, al frente. Se formó en su país e imparte un curso oficial a aquellos profesionales que desean incluir esta bebida en la oferta líquida de su establecimiento: «En España la gente piensa que es un licor fuerte y seco, que solo debe tomarse en caliente y después de comer», dice, al tiempo que reconoce que es al apasionado de la gastronomía nipona quien se aficiona a él, «si no, el comensal no quiere ni probarlo. Por eso, aquí proponemos degustaciones gratis». Para comenzar a familiarizarnos, nos recomienda beber uno suave, aromático y afrutado. Un trago similar al vino blanco o a un espumoso, porque es refrescante y dulce: «Los hay espumosos con una segunda fermentación en la botella como el cava. Son delicados, finos y están muy ricos. Y quien ya los bebe de vez en cuando, lo prefiere más intensos, con más acidez y umami». El sake se puede consumir frío, templado o caliente, según el gusto de cada uno y del tipo de sake: «Si es aromático, afrutado y elegante se bebe frío y sin embargo, si es redondo, con bastante umami y con cierto gusto a levadura es mejor disfrutarlo a temperatura ambiente o caliente». En frío, se degusta en una copa de vino. Los templados y calientes, preferiblemente, en tazas de cristal o de cerámica, llamadas ochoko, o de la manera tradicional: en un vasito dentro de una cajita de cedro (masu): «Debe ser servido por el acompañante o por el personal de servicio, que nunca puede llenar la tacita. Ésta debe sostenerse con la mano derecha, que dejaremos reposar sobre la izquierda», escribe Campins, para quien, al igual que el vino, el sake es apto para acompañar la mayoría de las comidas, sean asiáticas o no: «Otra cuestión es qué variedad de sake es la apropiada para un determinado tipo de cocina». Así, los sakes dulces son aptos para acompañar aperitivos, tapas y entrantes salados o picantes y también para el foie y ciertos quesos difíciles de armonizar, mientras que los más secos son los que irán mejor con los mariscos y pescados bancos. Por otra parte, los ácidos son ideales para mitigar la presencia de grasas en los rebozados y armonizan con el salmón, el rodaballo y los pescados azules, mientras que los muy afrutados son idóneos para ser degustados solos como aperitivo. Mayuko, pertenece a Tokyo Ya, empresa importadora y distribuidora con tienda en la calle Presidente Carmona. Ella impartió hace unos días una cata con jamón ibérico y queso Stilton para saborear con un sake espumoso, mientras que otro intenso lo disfrutaron con una pieza de Mahón. Resultó un éxito. Atesora 70 referencias, que sirve por copas para así fomentar el conocimiento. Para Campins, la manera de diferenciarlos es dividirlos en los que contienen alcohol añadido, llamados «aru ten», en japonés, y aquellos en cuya composición el alcohol es fruto de su propio proceso de fermentación. «Cuanto más pulido está el arroz es más suave y elegante el sake y si está menos pulido, éste es más potente. Característica que no significa que sea mejor o peor», insiste Mayuko. A Josep Roca le atraen los pulidos, los Jumnai Ginjo, por su elegancia. También, los envejecidos con esa parte de umami más concentrada, que le recuerdan a los vinos de Jerez: «Cuando por primera vez lo pruebas, el sake te sabe extraño, porque predomina el ácido láctico. Para mí, tiene unos parámetros interesantes de umami, que se acercan a los vinos finos de Jerez». En la carta líquida de El Celler de Can Roca incluye distintos estilos y prefacturas. Incluso, el comensal saborea un plato elaborado a partir de sus aromas: una dorada con una base de arroz de Pals, tofu de almendra, lichi encurtido, almendra tierna y flores del mismo fruto seco, que son matices aromáticos que encuentra en el sake de la familia Katsuyama: «Lo servimos en un vaso diseñado en la Masía a partir de la botella que reciclamos».