Juanlu Fernández: atún de almadraba entre panes y kimch

Desde que inauguró en primavera Maison Lu, el ambicioso proyecto del grupo Boqué en Marbella, no dejan de lloverle las mejores críticas.

Desde que inauguró en primavera Maison Lu, el ambicioso proyecto del grupo Boqué en Marbella, no dejan de lloverle las mejores críticas. Juanlu Fernández es un cocinerazo que está dando que hablar. Y mucho. Después de enrolarse durante diez años en Aponiente como mano derecha de Ángel León, abrió en Jerez, Lu, Cocina y Alma, establecimiento que logró su primera estrella Michelin solo diez meses después de su apertura. La primera para su tierra natal. El verano ha sido intenso y los llenazos, diarios. ¿El motivo? Las recetas de alta cocina francesa con claros guiños andaluces servidas en un restaurante en el que las reglas las pone el cliente al poder disfrutar ya sea un menú para compartir entre varios, un par de platos o un coquelet de Las Landas hecho en la «rotosserie». La elección es suya y una de las sugerencias para comer con las manos que vuelan de las mesas es el mollete de atún con kimchi. Sobre todo, porque procede de la almadraba de Barbate: «El mollete es una forma de huir del esnobismo que existe hoy con el bao. A la masa tradicional le incluimos un poco de mantequilla y se cuece al vapor en lugar de al horno. No es el típico que te encuentras en cualquier local y dentro, además, no falta una mayonesa de kimchi», explica. Un manjar perfecto creado a partir de una gran materia prima con la temperatura, la textura, la acidez y el leve picante idóneo: «Se trata de una elaboración con la que el comensal percibe qué se va a encontrar durante el resto de la comida», dice. Lo mismo que con la hoja de lechuga que envuelve una ensalada César y los saam de cordero y de codorniz. Presume de no cortarse y comer con los dedos casi cualquier alimento: «El hombre empezó comiendo con las manos, por eso es algo que llevamos dentro. Es una manera de romper el hielo en la mesa. Más cuando algunos comensales no se conocen entre sí y el ambiente se relaja». Le encanta usarlas como herramientas ante un pescadito frito, unas patatas impregnadas de la yema de un huevo frito, unos encurtidos o los pedazos de pan que moja en el final de una sopa. Un placer gastronómico semejante a ir desmenuzando con los dedos la cabeza de un pescado y eliminando espinitas para encontrar migas de una carne espectacular. Y, como buen andaluz que es, uno de sus hobbies es ir de barra en barra. Así, de Jerez nos recomienda Tabanco El Pasaje, una taberna de 1925 en la que se respira todo el encanto con actuaciones de flamenco en la que beber buen vino acompañado de embutidos, tortilla de patata o callos.

Así se hace

Los ingredientes son el atún de la almadraba de Barbate, el mollete, el kimchi, la cebolla roja encurtida y unos brotes de cilantro. La elaboración del pan es clásica. Se mezcla harina, agua, mantequilla y sal. Después, se bolea, se fermenta y se hace al vapor. Una vez cocido, se rellena con la mayonesa de kimchi, el sashimi de atún gordo, la cebollita roja pelada con limón y el cilantro.