Iván Sáez: Alitas de pollo para perder la cabeza

El cocinero las ofrece en el local que acaba de abrir envueltas en una salsa adictiva.

A apenas 50 metros de Desencaja, Iván abrió hace solo un par de meses este espacio informal en el que propone recetas sencillas, sabrosas, para todos los bolsillos y elaboradas con los productos que encuentra en el mercado, además de clasicazos que no pueden faltar en una gran casa. Estos son la croqueta de jamón fluida, bien ligada y cremosa a la vez, el buñuelo de bacalao y las alitas de pollo, que protagonizan estas líneas. Reconoce que le vuelven loco. Tanto es así, que su barra favorita es la del bar Lozano, local de San Fernando de Henares, que lleva 50 años ofreciendo unos exquisitos pollos, sus alitas, para comerlas a pares, y las mollejas. Este es el motivo por el que sea una de las raciones estrella de La Tajada en donde, por supuesto, diseña varias raciones para mancharse los dedos. Le fascina emplearlos como herramienta en la mesa, «aunque es cierto que todo depende de con quién estés, dónde y el entorno.

Sin embargo, en casa o en un bar lo suyo es picotear con ellos». Sobre todo, si lo que tiene delante es cualquier marisco, porque reconoce que solo lo disfruta si así lo come. Lo mismo le ocurre ante una hamburguesa, un sándwich o un bocadillo y, por supuesto, ni se plantea coger los cubiertos para degustar una gilda o una patata frita con un mejillón o un boquerón, el aperitivo castizo por excelencia: «Existen manjares para los que es necesario tener a mano varias servilletas y chuparse los dedos sin que te miren mal», dice. Ejemplos son la cabeza de un carabinero o de una cigala, «que si en un restaurante te atreves a chuparlas para saborear todo el caldito, lo haces con apuro mirando a un lado y a otro. Sin embargo, en casa no me corto un pelo. El otro día, un amigo hizo un bogavante con una salsa tailandesa espectacular y tocaba chuparlo con ganas». Lo mismo que la cabeza de un rodaballo, el pollo en pepitoria y la paletilla con su espectacular gelatina.

Tanto le gusta, que en Desencaja, referente por las piezas de caza que sirve en diferentes platos, por lo menos las cinco primeras elaboraciones del menú degustación se disfrutan con las manos. Y tiene su por qué: «Me he dado cuenta de que el comensal está así tan desinhibido al encontrarse en un ambiente cálido, que el bocado no lo cuenta como plato, sino como algo que ha picado y continúa comiendo más. De hecho, hemos subido el número de preparaciones y nadie se ha sorprendido al tener la sensación de haber estado tapeando. Es algo mental». Estas son la croqueta, el bao de steak tartar, la tosta de pato y anchoa y el gazpacho, que, al fin y al cabo, se bebe. El rollito vietnamita de corzo y la oreja de lechón con carabineros y salsa de callos son nuevas incorporaciones. Que bienvenidas sean.

Así se hace

Se trata de una ración bastante sencilla de elaborar. Para bordarlas, el cocinero Iván Sáez emplea alitas de pollo como ingrediente principal, además de aceite de oliva para confitarlas y también un toque de ajo. Después, realiza una sabrosa salsa en la que mezcla una pizca de azúcar, chile, sésamo y también ajetes. Tras deshuesarlas, las fríe con mimo e incorpora la salsa. Por último, incluye los ajetes por encima y el sésamo.