Josean Alija: La vanguardia es la cocina saludable

Por si faltasen motivos para visitar el Guggenheim de Bilbao, este chef es uno más para asistir a la casa de Puppy

Por si faltasen motivos para visitar el Guggenheim de Bilbao, este chef es uno más para asistir a la casa de Puppy

Chipirón y caldo de aceituna negra

Elaboración: a grandes rasgos, por cuestiones de espacio. Más en su blog: joseanalija.com

Para el jugo de aceituna:-En una olla a presión sudar sin colorear verduras durante 10 minutos.-Echar el vino blanco y reducir a seco.-Agregar los garbanzos rehidratados y mojar con el agua. Cerrar la tapa y cocinar a fuego lento 45 minutos. Acto seguido dejar reposar fuera del fuego.-Cuando la tapa de la olla a presión pueda abrirse agregar el manojo de perejil y dejar infusionar tapado durante 15 minutos, colar, enfriar, ¡desengrasar! y reservar en cámara hasta su uso.

Para los chipirones -Limpiar los chipirones perfectamente por dentro evitar romper la piel.-Separar los tentáculos.-Reservar los chipirones en cámara sobre una bandeja con agujeros tapada y con otra debajo para recoger el poco líquido que puedan soltar.

Emplatado:

-Introducir los chipirones en la salmuera líquida dejar 5 minutos. Pasado el tiempo, escurrir los chipirones y secar con cuidado sobre papel secante.

-Asar los tentáculos y la cococha en la brasa de madera de encina.

-Calentar el caldo de aceituna negra.

-Confitar el chipirón en el aceite de café a 65ºC durante 50 segundos.

-Poner el chipirón en el centro del plato, la cococha encima y los tentáculos asados justo delante del chipirón.-Terminar con unas gotas de caldo de aceituna negra.

Ver a Josean Alija en la cocina abierta del Nerua, en del museo Guggenheim de Bilbao, es asistir a una demostración de orden y buen hacer dentro de una especie de ONU de culturas, porque en su restaurante hay chefs de los cinco continentes. En esta recepción, el protagonista se presenta: «Con catorce años ya tenía claro que quería ser cocinero, es una profesión que me fascina. Cuando terminé el colegio, mi padre me dio la libertad de hacer lo que quisiera y me acuerdo de que cuando les dije lo que quería ser se quedaron pegados a la silla. Al principio no me creían, porque yo era muy vacilón, pero les expliqué que quería formar parte de esa magia que hay detrás de lo que comemos, quería aprender a hechizar a las personas. Me advirtieron de que tendría que asumir muchos sacrificios, pero nunca he tenido miedo y he luchado por lo que creo. No me arrepiento de nada. Estudié en la Escuela de Hostelería de Leioa para desarrollar una buena base y después, trabajé con los chefs más representativos de la época para aprender los códigos y poder así crear un estilo personal y, sobre todo, tener confianza para liderar equipos de trabajo».

Y es que siendo de Bilbao es fácil que te guste la buena mesa, casi una obligación: «Desde pequeño he tenido la oportunidad de probar cosas buenas y con los años he aprendido a disfrutar. Para cocinar es fundamental que te guste comer y que disfrutes con la gastronomía». Y si hay algo en lo que este chef cree es en el producto: de temporada y de calidad. «Me gusta comer de todo. Lo verdaderamente especial tiene un momento concreto e idóneo: el guisante, lágrima, en primavera; los tomates, pimientos y el chipirón de potera, en verano; las angulas, el cardo y las alcachofas, en invierno, que normalmente compro en las tienditas de mi barrio o en el mercado, aunque también suelo echar mano de mis productores».

Sentido del humor, sorpresas y un buen producto en un marco absolutamente incomparable, en el edificio de acero retorcido de Frank Ghery, del que Josean es consciente. «Para mí es un honor estar en el Museo Guggenheim y representar la gastronomía, algo muy importante en Euskadi. Todos mis productos son de temporada y tengo la gran suerte de encontrar todo lo que necesito para cocinar en un entorno de diez kilómetros: mar, campo, granjas. Hacemos una producción de vegetales a la carta según necesidades y características», explica.

Recibe en el restaurante Nerua, pero también lo hace en su casa: «Mis amigos no pierden la oportunidad de probar diferentes cosas, no hay reglas, sino ganas de compartir y disfrutar. En el txoko suelo cocinar algunos platos de cuchara, como alubias y marmitako, pero también merluza frita, bacalao a la bizkaina...». Para los que quieran conocer sus secretos tienen una cita semanal en www.joseanalija.com, su blog en el que «explico los productos que utilizamos», cuenta.

La vanguardia para el poseedor de una estrella Michelin, Josean Alija, son los sabores, las texturas y la proximidad con el producto: «Cocinar es una manera de disfrutar, de relacionarte, de experimentar, de sorprender y de seducir al que tienes enfrente, pero sobre todo es generosidad. El aspecto es importante, pero lo que cuenta es el sabor y la textura».

«Muchos. Me gustan los que tienen identidad, estilo y son respetuosos con su entorno. Suelo ir a esos sitios, no me importa que sea cocina tradicional o innovadora, siempre que sea coherente».