Mis restaurantes favoritos post Covid (1ª Parte )

Yo debo estar loquísima o confundida en todo, pero no me interesan los lugares donde “ver y ser vista” como titulan algunas respetables revistas para sus atractivas consumidoras (que después pondrán a sus hijos nombres elegantiosos*, cuando nazcan… mejor lo dejo aquí).

*Permítanme, queridos amigos, que les hable de una palabra fascinante que muchos conocemos y otros no: “Elegantioso”, por la RAE: “Que pretende ser elegante sin lograrlo…” ¡Una maravilla! ¿no? Definitivamente el diccionario, el lenguaje mismo, es cruel (como lo es el amor), como lo es la realidad…

No obstante, evadámonos unos instantes, frivolicemos (¡qué importante es la frivolidad, amigues!), que la frivolidad cumple un importantísimo y despresurizante papel en la sociedad… Como diría Alfonsina Storni para cambiar de lo más trascendente a lo menos:

Pero, deja que ría. ¿No ves que tarde hermosa? Espínate las manos y córtame una rosa.

Bien, aceptando que la pandemia nos ha pasado por encima como una apisonadora_ quiero pensar que ha pasado, cual apisonadora, y no que permanecerá encima de nosotros como una losa_la vida sigue y con ella cierto saludable (o no tanto) hedonismo. Y qué mejor que septiembre (por lo que más quieran, jamás digan la ‘rentrée’), donde todo se renueva, hasta la piel, para recomendarles lugares que adoro de mi agenda personalísima, eso sí, con naturalidad, con sencillez...

La gente que habla mucho de comida, de lo que piensa comer y cocinar me da un poco de… (es difícil y poco compasivo calificarlo todo) no sé, como cuando Julio Iglesias habla de todas las mujeres con las que se ha acostado…

¿No les parece ridícula y grotesca esta fiebre culinaria en que vivimos? Yo la encuentro un disparate...

Que conste, que no estoy diciendo que la gastronomía no pueda ser un Arte, que sí que puede y conozco restaurantes y cocineros de platos tan sublimes que uno se debiera a su experiencia en silencio, con el mayor de los placeres que son intelectuales, más que alimentarios y el mayor de los respetos, ¡sí!.

Es el caso de mi restaurante vasco favorito, Aitatxu, con el que, para mí, es el más sofisticado Chef actualmente sobre la Tierra: Álvaro Gonzalez de Audicana con una cocina muy singular, de sabores nítidos, juegos de texturas, multitud de matices, y temperaturas, en la que la técnica creativa está al servicio de una materia prima de lujo.

Aitatxu –diminutivo afectuoso de padre en euskera– es una clara alusión a los dos ingredientes principales de su cocina: cariño y raíces vascas porque el ingrediente esencial de la buena comida es el amor (y el ingrediente esencial de todo, ya lo dice la Biblia y Los Beatles…) por eso a todos nos parece que la mejor comida es la “de mamá”, y puede que lo sea.

Eso habla yo anoche con otro de mis cocineros-artistas favoritos Mario Céspedes.

Mario nos contaba, tomando un (ejem…) pisco sour en Ronda 14, que a su equipo de cocina sólo le pedía una cosa, que cocinaran como si lo hicieran para sus hijos.

Y eso lo comprueba uno al degustar su espectacular tiradito (uno de los mejores ejemplos de la cocina nikkei, a medio camino entre el ceviche y el nigiri). De Ronda 14 yo destacaría su refinada influencia japonesa junto a la intensidad aromática propia de la cocina de las casas en Perú.

El chef Mario Céspedes y su mujer Conchi Álvarez, son propietarios de lo mejorcito en materia de cocina peruana-nipona-criolla en España: Ronda 14, Apura y Cilindro, que toma su nombre de un horno tradicional de leña empleado en la cocina criolla, en el que tienen protagonismo lo tienen los sabores ahumados, las cocciones lentas, los fondos complejos y las reducciones densas a fin de ensalzar una excelsa materia prima nacional con ingredientes andinos, como el rocoto o el huacatay.

Con respecto a Apura se trata de una sanguchería  al estilo de las que proliferan en Lima. Su nombre, Apura (de apurar) hace referencia a una propuesta ágil y sencilla, pero a la vez, de calidad, saludable, artesanal y con el toque creativo del equipo.

Ya ven, queridos, que adoro la cocina peruana que es ya, de pleno derecho, una de las más influyentes del mundo, especialmente la célebre cocina nikkei, que emparenta la gastronomía inca con la nipona y la cocina chifa, que se refiere a la gastronomía fusionada y traída por los inmigrantes chinos al país latinoamericano.

Perú cuenta con una significativa población de origen japonés proveniente de los desplazamientos que comenzaron a finales del siglo XIX, cuando el país del Sol Naciente y Perú firmaron un tratado para aliviar la crisis demográfica del primero aportando mano de obra necesaria para las haciendas del segundo. Perú recibió asimismo numerosos emigrantes de origen chino en los siglos XIX y XX. Conocidos como culíes, fueron mudándose a las ciudades y abriendo comercios y restaurantes que entusiasmaban a la población local por sus innovadoras recetas. Hoy son un colectivo influyente, que supone la mayor población asiática del país y la más grande de América Latina.

Si quieren probar chifa en estado puro (y loco) diríjanse (nada de atuendos ni expectativas elegantiosos, háganme caso) al mercado de Mostenses, dentro encontrarán un lugar, Cafetería Lili, chino-peruano medio escondido en la parte lateral de un puesto de mercado reconvertido en restaurante. En su barra y sus pequeñas mesas podemos encontrar tanto peruanos como chinos y trabajadores que hacen un alto en la obra para comer y los findes aparecen los clientes españoles. Además de su ceviche tosco y sabrosísimo, destacan el ají de gallina, el tamal y el arroz chaufa, pero quizá el plato que mejor proyecta el espíritu del lugar sea el que llaman “combinado” los chinos y los peruanos “aeropuerto”: un manjar colosal compuesto por dos mitades, una de arroz chaufa (arroz con verduras, pollo salteado, y salsa de soja), y la otra, de tallarines chinos de huevo, salteados con col china, cebolla y carne.

Yo ya no como carne, ¿saben? una noche de octubre, alojada en el Gran Hotel de Zaragoza, desperté con un ataque irreductible de hamburguesa (mi favorita solía ser la chipoltle de Goiko)… Una hora dando vueltas y busco en google maps un McDonalds abierto.

Resuelta, me pongo los zapatos, me envuelvo (en camisón) con mi complaciente abrigo de cashmere, como lo haría Piel de Asno, y me arrojo a las calles lluviosas. ¡Qué gusto no ser reina ni presidenta cuando una tiene una ocurrencia extravagante que está decidida a satisfacer! ¡Qué alegría no ser nadie! ¡Ser una chica, una sombra!

A la media hora estoy de vuelta en “casa” con una bolsa humeante y prometedora de junkfood; me siento junto a la ventana en penumbra, contemplando los edificios monumentales, extraños de otra ciudad; coloco el antojo ante mis ojos y recuerdo que me he hecho mayor.... y que ya no me gusta esa clase de comida y que no me apetece nada de nada... Vuelvo a la cama. Al día siguiente, me levanté, abrí la bolsa y le di un mordisco a la hamburguesa antes de tirarla.