Conde de Sert: «Los políticos comen fatal por eso hacen mala política»

Gastrónomo impenitente, tripero irredento, defensor del placer a ultranza, este ilustre del mantel no sólo es un valedor de la cocina científica de Ferran Adrià, sino que reivindica el cocido montañés y la sabia cocina popular española: «Ahí sigue, merecidamente, como una de las más importantes del mundo». Con lo puñetera que anda la crisis, ¡tenemos suerte de haber inventado el gazpacho!

–Ahora que no hay parné, ¿vuelve la ropa vieja?
–La ropa vieja es el aprovechamiento de la cocina del día anterior. Ha sido una de las bases históricas de la cocina española y se elaboran auténticas delicias con ella. No se asuste por el hecho de que los restaurantes estén más vacíos por la crisis. Los tiempos venideros serán mejores.

–Entonces, ¿se acabó robar gallinas para comer?
–En treinta años, España ha dejado atrás la miseria. Ya lo decía Alfonso Guerra: «A este país no lo va a conocer ni la madre que lo parió». Esa España casposa y hambrienta ya no volverá.

–Con Franco comíamos peor.
–A nivel gastronómico, el franquismo también fue una peste. Casi acaba con la cocina popular. En plena hambruna franquista, dos restaurantes madrileños conseguían dejar la bandera bien alta: Horcher y Jockey. Mientras el Horcher se dedicaba a la cocina europea, el Jockey reelaboraba nuestros productos en una cocina bien considerada en el continente. Orson Welles venía a España a ver toros y a comer en el Jockey.

–¡Vaya con los madrileños! ¿Què m'en diu dels catalans»?
–Ahora se cumple el 50 aniversario de Motel Empordà, de Figueras, que fundó el genial Josep Mercader y que fue el pionero de la Nueva Cocina española.

–Oiga, ¡que los vascos se nos van a enfadar!
–¡Ja! Arzak, Subijana y compañía fueron a Lyon para beber del maestro Bocuse y se llevaron el gato al agua. Corrían los años 70, pero el señor Mercader ya hacía Nueva Cocina desde la década anterior. Se basaba en la cocina regional, aunque la aligeraba. El alsaciano Jean-Louis Neichel fundó El Bulli en 1975 y para aquel entonces ya seguía los postulados de la Nueva Cocina como discípulo de Chapelle. ¡Arzak es un mediático! La prensa apostó injustamente por los vascos: Mercader y Neichel se adelantaron.

–Todos ellos forman parte de una revolución gastronómica.
–La verdadera revolución la hizo Ferran Adrià: ha superado a la Nouvelle Cuisine, que a su vez dejó atrás la alta cocina de Carême y Escoffier.

–Su ídolo acaba de cerrar El Bulli. ¿Cuál es su nuevo templo gastronómico?
–El Bulli será un referente por muchos años, pero Cataluña está pegando fuerte: El Celler de Can Roca, en Gerona, se ha convertido en un fenómeno muy importante. El Racó de Can Fabes también es importantísimo, aunque aconteció la desgracia de la muerte de Santi Santamaría.

–Un nostálgico como usted, ¿cómo puede adorar así a Adrià?
–Adrià ha dinamitado la magdalena de Proust, es decir, la nostalgia. Lo amo porque su cocina es única. Obviamente, no es una cocina para deleitarse, sino para explorar. Si lo que quiere es disfrutar de la buena mesa, entonces haga como yo: mire al siglo XIX con nostalgia, pues fue el gran siglo de la cocina. Por ello, es posible que haya disfrutado más con la cocina de Santi Santamaría.

«EL OBJETIVO DE LA VIDA ES SER FELIZ»
–Lo suyo es disfrutar: ¡es un dionisiaco!
–El placer es el objeto, el deber y el fin de todo ser relacional. Lo dijo Voltaire, no yo. Pero estoy de acuerdo. El placer es necesario para que el mundo funcione mejor. Estoy radicalmente a favor de Dionisio.

–El mundo se hunde y usted se declara epicúreo.
–Los italianos dicen: «qui labora non fa l'amore». Una frase así defiende toda una filosofía de vida y de organización social: el estado del bienestar. El objeto de la vida es disfrutarla, ser feliz. Frente a nuestra condición mediterránea, se está imponiendo la opción protestante del trabajo y del sacrificio, que estropea la calidad de vida. El mercantilismo de nuestra sociedad actual se traduce en menos placer y menos orgasmos. Y así nos va. Si tuviéramos más orgasmos se acabaría la mala leche. «Ese tío es un mal follado», dice la voz popular. ¡Y cuánta razón tiene!

–Ya Wilhelm Reich relacionaba la neurosis con la falta de sexo.
–El sexo y el comer son dos puntos clave para una vida feliz. Para poder superar nuestras dificultades como sociedad es necesario que todo el mundo tenga derecho a su cuerpo y, por encima de todo, es imprescindible que todo el mundo coma.

–Pues vamos mal: se avecina una crisis alimentaria mundial.
–Para evitarlo hace falta que algunos banqueros entiendan que su afán de lucro impide comer a multitudes de personas. Soy monárquico y socialista: la izquierda me ha decepcionado, ha renunciado a sus objetivos fraternales y le ha dejado el camino expedito a la peor derecha, que está aprovechando para hacer del mundo un lugar imposible para la vida. El humanismo se muere. En su lugar, triunfa la Europa de los mercaderes y los nacionalismos: el horror.

—Usted ha compartido mantel con muchos políticos. ¿Por qué no hacen nada?
—La mayoría de los políticos comen mal: no saben disfrutar de la mesa y eso está relacionado con el hecho de que hagan una mala política. Mal comido, mal bebido, mal jodido. Acuérdese del generalito, con esa voz aflautada, que tenía un sargento de la Guardia Civil como chef en El Pardo y que solo bebía agua templada para evitar las cagarrinas.

–¿Ha visto comer a Rubalcaba, a Rajoy, a Rodríguez Zapatero?
–Conozco a Zapatero, pero no hemos compartido mantel. Pero no creo que le interese demasiado la comida. Rubalcaba es un «quicky», como dicen los ingleses: va demasiado acelerado como para sentarse a comer bien. Puede que a Rajoy le guste un poco más la mesa, pero no me fío de su pragmatismo. En cambio, Miterrand fue un político que comía con juicio. Un gran vividor.

–Que además tenía un gran apetito sexual.
–Era un hombre muy completo. Estuve con él en el Elíseo. Allí se comía muy bien durante su presidencia. Elegía perfectamente los vinos. Helmut Kohl fue otro gran comensal. Y qué decir de Winston Churchill. Los grandes políticos han tenido buen apetito. Y también Voltaire, uno de los hombres más inteligentes que han existido. En cambio, a Rousseau, tan amigo del ser humano, ¡le importaba un bledo la comida! Así iba, siempre estreñido.

Mi maleta del verano
El verano del Conde de Sert transcurre en Comillas, dedicado al parto de un nuevo libro.
¿La aristocracia es reciclable? Francisco de Sert, conde de Sert, es todo lo contrario de esos aristócratas de rostro draculíneo y maneras medievales que pueblan los cotos de caza de media España. Este intelectual glotón y dionisiaco es uno de nuestros últimos grandes connaisseurs. En su libro «El Goloso» (Ed. Alianza) describe con desenfreno un festín de becadas en el restaurante Ca l'Enric, de La Vall de Bianya. Para el conde, que ha hecho de la gula una forma de vida, comer es reflexionar y la condición humana se ve en la mesa. Tiene el optimismo de los mejores revolucionarios franceses y piensa que «cualquier tiempo futuro será mejor, y no digamos en España».

Siempre me llevaría
«Buena comida»
¿Por qué? La buena mesa es esencial para el conde de Sert. La gastronomía no tiene secretos para él y es un modo de vida.