La historia oculta de la tortilla: de tradición a tapa estrella

Esta joya culinaria es un buen reclamo en un vermut, un encuentro informal entre amigos, una cena en casa, un buen desayuno o como sugerencia en un restaurante de etiqueta. Una versatilidad que convierte a la tortilla en una opción culinaria casi obligada, a cualquier hora del día.

Tal es la popularidad de este plato, elaborado a base de huevo batido, que hasta tiene un día propio. El 9 de marzo se celebra el Día Mundial de la Tortilla, una onomástica que homenajea a esta deliciosa pieza, de la que existen múltiples variedades.

Las más conocidas son la tortilla clásica (también llamada a la francesa, aunque tiene poco del país vecino) y la de patatas (con o sin cebolla). Las elaboradas con verduras, embutidos y conservas ganan adeptos a diario.

Origen de la tortilla clásica

Aunque muchos la llaman tortilla a secas, también es común hablar de tortilla a la francesa. Un nombre que no indica su procedencia, ya que ni los propios franceses la llaman así. Al parecer, este término se empezó a popularizar en España tras el asedio de las tropas napoleónicas a Cádiz, en 1810. Ante la escasez de alimentos (incluidas las patatas), los gaditanos empezaron a cocinar el huevo batido solo, sin condimentos. Como homenaje, la llamaron "tortilla a la francesa".

Aun así, los orígenes de esta popular tapa son ancestrales. Si nos remontamos al 550 a.C., en el Imperio Persa ya existía la kuku (o kookoo) persa, una tortilla condimentada con hierbas. Si avanzamos en el tiempo, en la Roma imperial se elaboraba la ova spongia ex lacte, una tortilla de huevos con leche.

En cuanto a la tortilla de patatas (o tortilla española), algunos expertos sitúan su origen a finales del siglo XVIII en Villanueva de la Serena (Badajoz), mientras que otros aseguran que nació en el siglo XVI en las comunidades de judíos conversos que todavía existían en España, como un alimento humilde. Sea cual sea su origen, lo cierto es que la tortilla de patatas nació como un plato austero.

En lo que aún no se ponen de acuerdo muchos cocineros es en hacerla con o sin cebolla. Un debate gastronómico que enfrenta a chefs sincebollistas, como Dabiz Muñoz y Ferran Adrià, contra los concebollistas, entre quienes se encuentran Karlos Arguiñano, José Andrés y Alberto Chicote.

También existen dos bandos. Los partidarios de la tortilla cuajada y quienes la prefieren sin cuajar. Los primeros se decantan por una opción más hecha, mientras que el resto elige una tortilla más líquida por dentro.

No existe conflicto, pero sí preferencias, entre la tortilla abierta y la envuelta. La primera, también conocida como tortilla vaga, se hace con verduras, carne o pescado, y no se le da la vuelta, mientras que la envuelta encaja a la perfección con salteados de verduras y legumbres.

Tipos de tortillas

Además de la tortilla clásica y la de patatas (cuajada o no y con cebolla o sin), existen infinidad de variedades para poder disfrutar de esta versátil propuesta. Existen desde opciones tradicionales hasta elaboraciones sofisticadas:

• Tortillas con verduras. La de calabacín (con o sin patata) es un clásico entre las tortillas con verduras. A esta opción se suman otras, como la tortilla de espárragos, alcachofas, puerros, champiñones o a base de salteado de verduras. Opciones saludables y de aprovechamiento, con sobras de otros platos.

• Tortillas con embutidos. Jamón, pavo y mortadela pueden ser el relleno ideal de cualquier tortilla. Aún más contundente si la preparas con sobrasada, chorizo o cecina. El queso también es un ingrediente habitual en esta popular tapa. Los curados y cremosos son los más adecuados.

• Tortillas con conservas. Sardinas en lata, anchoas, mejillones y ventresca son algunas maravillas marinas habituales en nuestra despensa. Aunque solemos tomarlas como aperitivo, pueden ser la suculenta base de cualquier tortilla. Aderézalas con especias y hierbas aromáticas para darles un toque más especial y genuino.

• Tortillas del mar. Las de bacalao son las más conocidas, aunque puedes rellenar cualquier tortilla con centollo, gambas, calamares o changurro.

Como has podido observar, la tortilla tiene un gran recorrido en nuestra gastronomía pero, ¿cuál es tu tortilla preferida?