El influencer valenciano Héctor Medina nos cuenta el secreto para hacer el arroz perfecto: "La cocina sale mejor con paciencia"

Héctor Medina, natural de la localidad valenciana de Moncada, perteneciente a la comarca de L'Horta Nord, presenta para La Razón su nuevo libro de recetas. "El arte de hacer un buen arroz" (Editorial Zenith, 2024) es el nombre elegido para poner título a su primer manual gastronómico. Salió a la venta el pasado miércoles, 03 de abril, tanto en formato papel como en digital, en la mayoría de las librerías españolas. Ni un mes ha pasado desde su publicación y ya ha cosechado grandes éxitos de venta. A los cinco días de salir al mercado, el sello editorial Zenith lanzó la segunda edición del libro.

Comenzó su trayectoria culinaria en su cuenta de Instagram (@elchefkent), mostrando a sus amigos y familiares las fotografías de los arroces que él mismo preparaba en casa. A medida que sus publicaciones fueron generando interés por cada vez más usuarios, Medina decidió lanzar su primera obra en la que recopila todas las recetas que ha ido creando. A través de este manual gastronómico, los lectores descubren un total de setenta recetas para hacer los mejores arroces de la región valenciana: desde la clásica paella, hasta un innovador arroz con sepia y calamares con falso caviar de tinta. También dedica un amplio espacio para seleccionar las exquisitas bases que acompañan a un buen arroz. Las imágenes que ilustran sus casi doscientas páginas embellecen aún más esta publicación.

Entre las actividades promocionales que figuran en su agenda, el autor anuncia que estará próximamente en la LIX Feria del Libro de Valencia, que se celebra desde este jueves, 25 de abril, hasta el próximo domingo, 05 de mayo, en el céntrico parque público los Jardines del Real (también conocido como Jardín de Viveros), en la ciudad del río Turia. Será el sábado 04 de mayo a las 18:00 horas de la tarde cuando Héctor Medina esté en una de sus casetas firmando ejemplares a sus miles de seguidores.

Pregunta (P): ¿Cómo surge la idea de escribir el libro?

Respuesta (R): Empecé a subir mis arroces a modo de álbum en Instagram. Escribir un libro era un sueño para mi. Me gustan los libros de recetas, porque pienso que un vídeo resulta más difícil de seguir en la pantalla del móvil o del ordenador. Son vídeos pequeños, entonces tienes que verlos en bucle todo el rato. En cambio, tener un libro de recetas es mucho más cómodo. Tengo muchos libros de cocina, pero nunca había imaginado escribir uno. Varios amigos me animaron a escribir, pero me resultaba difícil. Hablando después con editoriales, surgió la oportunidad de trabajar con la editorial Zenith. El resultado final ha sido mejor de lo que me esperaba.

P: ¿Cómo te sentiste a la hora de escribir el libro?

R: El proceso lo he disfrutado mucho. Ha sido muy guay. Disfruté mucho a la hora de cocinar los arroces. Hacía un arroz al día, de lunes a viernes prácticamente, en tres meses (julio, agosto y septiembre). Al final terminé por aborrecer el arroz (Risas), porque todo lo que cocinaba me lo comía yo. Recuerdo que, ya al final, opté por repartir los últimos treinta arroces entre mis vecinos.

P: ¿De dónde viene tu vocación por la cocina, en general, y por los arroces, en particular?

R:Mis abuelos han sido cocineros toda la vida, pero a mí nunca me había atraído cocinar. De hecho, cuando me independicé, me acuerdo comer todos los días en una casa de comidas que había justo debajo de casa por no hacer la compra y cocinar. Con el tiempo, los jueves nos juntábamos los amigos en Valencia para hacer paellas. Yo era el típico que colaboraba fregando la paellera después de comer, mientras que otros amigos compraban o se encargaban de cocinar. Un jueves que no trabajaba, quedé antes con el que cocinaba la paella y fuimos a comprar los dos juntos. Ese día, propuse a mi amigo cocinar mi primer arroz, que fue un arroz del senyoret. A partir de ahí, empecé a ver vídeos en YouTube, compré libros de arroces, hice algún curso de cocina, preparaba paellas pequeñas... Ahí me enganché. Ni se me había pasado por la cabeza que me gustaría tanto hacer arroces.

Fue durante la pandemia cuando la gente me pedía las recetas que publicaba por Instagram

P: Y, al final, después de leer tanta literatura gastronómica, decides escribir tu propio libro. ¿En qué momento surge la idea?

R: Yo tenía Instagram, que lo usaba a modo de álbum. Cuando hacía arroces, publicaba la fotografía final. En mi cuenta solo me seguían mis amigos y algunos familiares, no llegaba ni a 200 seguidores. Fue durante la pandemia, concretamente durante el confinamiento, cuando el número de seguidores creció. La gente me pedía las recetas de los arroces que publicaba. Así que empecé a escribir las recetas, con las cantidades de los ingredientes necesarios y su modo de preparación. Ahí fue cuando me di cuenta de que el cocinado de arroces me gustaba. Cuando mi Instagram consigue el mayor número de seguidores fue cuando comienzo a publicar videos cortos (o reels). Con las fotos, pasé de tener unos 200 seguidores a 15.000 seguidores en unos meses. Pero el "boom de los reels" hizo que cada vez más gente se interesara por mis publicaciones: de tener 15.000 seguidores, mi cuenta es seguida por 60.000 personas. ¡Una locura! En ese momento me tuve que hacer autónomo, porque muchas marcas querían que colaborara con ellas.

P: Como explicas en el manual de cocina, existe una amplia variedad de arroces.

R: En el libro escribo sobre los arroces más utilizados en España. Muchos no se conocen tanto, pero aquí en Valencia sí. El arroz valenciano es de tipo sènia, bomba y albufera, que son las tres variedades amparadas por la Denominación de Origen (DO). De los tres tipos, el que más se usa en Valencia es el sènia. A su vez, dentro de esta variedad, existen subvariedades: como puede ser el J. Sendra, Gleva, Montsianell, Bahía... Prácticamente todas ellas son muy parecidas: absorben el sabor muy bien y tienen una textura cremosa. El arroz albufera es una variedad nueva, es un híbrido entre el bomba y el sénia. Este tipo de arroz tiene una gran resistencia a la cocción, como el bomba, y coge muy bien el sabor, como el sènia. Para mí es un "arroz todoterreno", porque sirve para cocinar toda clase de arroces: tanto melosos, como caldosos, al horno y para la clásica paella. Yo pienso que el bomba en unos años desaparecerá, porque su cultivo es delicado. El arroz albufera será el que coja el testigo.

P: ¿Cuáles son las claves para elegir el tipo de arroz adecuado?

R:Depende del tipo de elaboración que se quiera hacer. El J. Sendra, que es un arroz que se pasa bastante rápido, normalmente no se va a usar para un caldoso porque, en un transcurso de 5 o 10 minutos de reposo, puede hacer que se pase. Se puede utilizar perfectamente, pero siempre sabiendo el punto perfecto de cocción. El bomba se usa mucho en hostelería, porque es un arroz que se puede utilizar en todas las elaboraciones. Para arroces melosos, conviene un arroz que suelte mucho almidón, porque ese almidón va a hacer que el caldo espese y quede una textura cremosa. A mí me gusta mucho el marisma, que es un arroz que suelta mucho almidón, pero tiene un inconveniente: se suele pasar muy fácilmente.

P: Entre tanta diversidad arrocera, ¿cómo saber el punto perfecto de cocción del arroz?

R: El punto perfecto se sabe cuando, una vez cocido el arroz, se chafa un grano con la base de un vaso o con una cuchara en un plato. Si en él no aparece ningún punto blanco de almidón, el grano está perfectamente cocido. Si hay puntos blancos de almidón, significa que el arroz aún no ha terminado de cocerse. También depende de los gustos de cada uno. Unos prefieren el arroz un poco más duro, mientras que a otros les gusta más el arroz más blando. Al final, el punto de cocción del arroz va a gusto del consumidor. A mí me gusta en el punto perfecto, ni muy duro ni muy blando.

El arroz con calamares con un crujiente de tinta negra y el arroz con calamares y caviar me han permitido innovar en la cocina

P: Propones en tu libro 70 deliciosas recetas, ¿destacarías alguna sobre las demás?

R: A mí personalmente hay una receta que me gusta mucho, que es el arroz meloso con calamares y su tinta crujiente. Hay otra receta también que me gusta: el arroz con sepia y calamares con falso caviar de tinta. Estos dos arroces me han permitido innovar en la cocina, hacer cosas nuevas. Pero si me tengo que quedar con dos platos de mi libro, los que nunca me canso de comer, son la paella valenciana clásica y el arroz al horno, que son como el padre y la madre de los arroces en Valencia. Pueden pasar años y los puedo comer cientos de veces, que nunca me cansaré de comerlos.

P: ¿Qué recetas son las que más han revolucionado tus publicaciones culinarias en Instagram?

R: En mis redes sociales, los arroces que más gustan son los melosos. Sé el por qué: todo el mundo tiene una cazuela en su casa y puede hacer un arroz meloso. Sin embargo, no todo el mundo tiene una paellera y un fuego de gas para hacer una paella en casa. De éstos, los que más han triunfado han sido los arroces melosos con pulpo: por ejemplo, el arroz meloso con pulpo y gambones, el arroz meloso de pulpo al ajillo o el arroz con pulpo y almejas. Estas recetas en Instagram han tenido millones de visualizaciones.

P: ¿Darías algún consejo a la hora de cocinar arroz para sorprender en la mesa?

R: Siempre digo que, a la hora de hacer un arroz, sea cual sea la receta, hay que tener paciencia e ir sin prisas. A mí me gusta cocinar tranquilo, hacer un sofrito lentamente. Las prisas y el arroz no se llevan bien. Otro consejo: a la hora de presentar el arroz en la mesa, puedes tapar la cazuela o la paellera con un trapo o con papel de aluminio después de su cocinado. Si la cocción del grano de arroz ha sido buena, no hace falta taparlo. En cambio, si el arroz ha quedado duro, recomiendo hacerlo unos minutos con papel de aluminio o con un paño durante su reposo, porque el vapor y la humedad aportan un punto más de cocción al arroz.