Smoked Room ha protagonizado un caso insólito. Rompedor donde los haya, el concepto representa lo que para Dani García, quien, recordemos, rechazó sus estrellas sólo veinte días después de obtener la tercera en 2018 en Lisboa, es el futuro de la alta gastronomía. Ha entrado por la puerta grande al grupo de los biestrellados sin pasar por la casilla de los recién llegados.

Inaugurado en junio en Madrid, con el joven italiano Massimiliano Delle Vedove al frente de las brasas y con el humo como hilo conductor, fue la apertura de la temporada junto a Leña sólo pocos meses antes de que la prestigiosa guía cerrara la lista. Una de cal y otra de arena, porque una edición más, España se queda sin un nuevo tres estrellas en el reparto de brillos rojos, que componen la Guía Michelin España y Portugal 2022.

Una vez sabido este dato, el desconcierto de quienes asistimos a la gala, celebrada esta noche en el auditorio del Palacio de las Artes de Valencia, ha sido absoluto. Que el sector de la hostelería ha sido uno de los que más ha sufrido los efectos de la pandemia lo sabemos de sobra y que los propietarios de los espacios y cocineros se las han ingeniado para sobrevivir, también.

Así que, la pregunta es evidente. ¿Ninguno de nuestros grandes chefs es merecedor de la máxima distinción? ¿Ni Coque, ni Ricard Camarena, ni Noor? ¿Ni Casa Marcial, ni Disfrutar, ni Mugaritz? Cuando se esperaba que para premiar el esfuerzo, la lluvia de estrellas fuera más intensa, cierto es que los inspectores se han centrado más en quienes se incorporan por primera vez. Por sólo poner un ejemplo, Madrid, destino culinario internacional, sólo cuenta con tres nuevos locales reconocidos: el ya mencionado Smoked Room, Deessa, de Quique Dacosta en el Hotel Mandarin Oriental Ritz, y el colombiano Quimbaya, que logran la primera.

Como novedad, la publicación incluye el Premio Michelin al cocinero Joven, que lo recibe Mario Cachinero, de Skina (Marbella), y al Chef Mentor, otorgado a Martín Berasategui entregado por Blancpain.

Inexplicablemente, el grupo de los once triestrellados sigue inalterable y lo vuelven a formar DiverXO, Arzak, Akelarre, Martín Berasategui (con 12), Paolo Casagrande, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, Azurmendi, Aponiente, ABaC y El Cenador de Amós.

Sí, de los 38 restaurantes que lucían la segunda, ninguno ha subido de escalón. Y, sin embargo, el apartado de los biestrellados sí engorda con cuatro incorporaciones. Son Amelia by Paulo Airaudo (San Sebastián); Voro (Mallorca); Iván Cerdeño (El Cigarral del Ángel. Toledo) y Smoked Room (Madrid).

Hagamos balance, son 37 nuevas estrellas distribuidas, el año pasado fueron 24, once restaurantes mantienen las tres, 40 lucen dos, sumando las cuatro novedades, y 211 lucen una, al haber 33 nuevos espacios que la obtienen por primera vez, mientras que en la edición anterior la península ibérica contaba con 203. Entre ellos, 27 se encuentran en España, cinco en Portugal y uno en Andorra. Además, 43 son los Bib Gourmand incluidos, que suman 284. Entre ellos, 41 se sitúan aquí y dos en Portugal. Y, en total, 816 lugares son recomendados por la calidad de su cocina (125 nuevos).

27 nuevas incorporaciones se encuentran repartidas por todo el país. Son: Alejandro Serrano (Miranda de Ebro), Arrels (Sagunt), Atalaya (Alcossebre), Atempo (Barcelona), Auga e Sal (Santiago de Compostela), Ayalga (Ribadesella), Cañabota (Sevilla), Casona del Judío (Santander), Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad), Deessa (Madrid), El Serbal (Santander), Fierro (València), Garena (Dima), Kaido Sushi Bar (Valencia), La Gaia (Eivissa/Ibiza), Lera (Castroverde de Campos), Lienzo (Valencia), Ment by Óscar Calleja (Salamanca), Nintai (Marbella), Nub (Adeje - Tenerife), Nublo (Haro), Peix & Brases (Dénia), , Quimbaya (Madrid), Versátil (Zarza de Granadilla). Asimismo, hay restaurantes, como El Rincón de Juan Carlos (Adeje - Tenerife), Poemas de Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria) y Zaranda (Mallorca), que han cambiado de ubicación, pero se han llevado consigo el galardón.

Mientras que el país vecino cuenta con cinco primeras estrellas: Al Sud (Lagos), A Ver Tavira (Tavira), Cura (Lisboa), Esporäo (Reguengos de Monsaraz) y Vila Foz (Oporto): “En Portugal y España, y a pesar de la compleja situación del 2021, han surgido muchos jóvenes talentos que defienden sus innovadores y diversos conceptos gastronómicos con personalidad. Una tendencia básica se impone en muchos establecimientos: la de valorizar al máximo los productos locales y las tradiciones, a veces audazmente revisadas, que se derivan de ellos”, afirmó durante su discurso Gwendal Poullennec, director internacional de las guías Michelin, quien, insiste en que “nuestros equipos también han observado que cada vez más establecimientos muestran un mayor interés por ofrecer una cocina más preocupada por las cuestiones medioambientales”.

La sostenibilidad se sienta a la mesa. Tendencia absoluta. La preocupación medioambiental y ecológica de los chefs cada día es mayor, de ahí que apuesten por las prácticas sostenibles. El resultado son seis los nuevos locales (el total son 29) los que pueden presumir de obtener la estrella verde y son el Cenador de Amós, Coque, El Celler de Can Roca, Lera, Finca Alfoliz, proyecto recién inaugurado por Xanty Elías, y Maca de Castro. Otra dulce noticia: Ibaya, en el hotel Sport Hermitage, dirigido por Francis Paniego en Andorra, recibe su primer brillo.

Pero no todo son noticias dulces. Amargo es saber que los hay que pierden la distinción, debido al cierre del local, y que también los jueces se la han arrebatado a Son Monastrell (Alicante); Orobianco (Calpe); Manuel Alonso (Daimús); Es Racó d’Es Teix (Deià); Casamar (Cataluña); El Club Allard (Madrid); Sents (Ontinyent) y Alejandro (Roquetas de Mar).

LA GUÍA MICHELIN ESPAÑA Y PORTUGAL 2022 DE UN VISTAZO

-11 restaurantes con tres estrellas

-40 restaurantes con dos (4 novedades)

-211 con una (33 novedades)

-29 con la Estrella Verde (8 son nuevos)

-284 con Bib Gourmand (43 novedades)

-816 recomendados por la calidad de su cocina (125 nuevos)

LAS NUEVAS ESTRELLAS SON

-4 dos estrellas

-Smoked Room (Madrid)

-Amelia by Paulo Airaudo (San Sebastián)

-Voro (Mallorca)

-Iván Cerdeño (Toledo)

-27 reciben la primera en España y 5 en Portugal

-Alejandro Serrano (Miranda de Ebro)

-Arrels (Sagunt)

-Atalaya (Alcossebre)

-Atempo (Barcelona)

-Auga e Sal (Santiago de Compostela)

-Ayalga (Ribadesella)

-Cañabota (Sevilla)

-Casona del Judío (Santander)

-Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad)

-Deessa (Madrid)

-El Serbal (Santander)

-Fierro (Valencia)

-Garena (Dima)

-Kaido Sushi Bar (Valencia)

-La Gaia (Ibiza)

-Lera (Castroverde de Campos)

-Lienzo (Valencia)

-Ment by Óscar Calleja (Salamanca)

-Nintai (Marbella)

-Nub (Tenerife)

-Nublo (Haro)

-Peix & Brases (Dénia)

-Quimbaya (Madrid)

-Versátil (Zarza de Granadilla)

-El Rincón de Juan Carlos (Tenerife)

-Poemas de Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria)

-Zaranda (Mallorca)

-Al Sud (Lagos)

-Ver Tavira (Tavira)

-Cura (Lisboa)

-Esporao (Reguengos de Monsaraz)

-Vila Foz (Oporto)

1 en Andorra

-Restaurante Ibaya (Soldeu)

6 estrellas verdes en España y 2 en Portugal

-Cenador de Amós

-Coque

-El Celler de Can Roca

-Lera

-Finca Alfoliz

-Maca de Castro

-Esporao (Reguengos de Monsaraz)

-Il Gallo d’Oro (Funchal. Madeira)