Ángel León: “En España se tiran 70 toneladas diarias de pescado al mar. ¿Qué entendemos por sostenibilidad?”

Como aperitivo de la ceremonia de entrega de los brillos Michelin, que tendrá lugar el día 14 en Valencia, hoy se han reunido Ángel León, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle y Elvira Fernández, reconocidos con la estrella verde en la pasada edición, para debatir sobre sostenibilidad y gastronomía: “Se trata de establecimientos que no sólo están interesados en las materias primas utilizadas, sino que se comprometen en el impacto ambiental y energético del restaurante, en los residuos, en la composición y equilibrio del menú, de la carta de los vinos, en la inversión en la formación de sus equipos y, especialmente, en cómo desde la sala deben contar a los clientes ese compromiso con la sostenibilidad”, ha afirmado Mónica Rius minutos antes de que Ricard Camarena tomara la palabra y asegurara que “me he dado cuenta de que tenemos un total desconocimiento del origen de las materias primas y sólo las conocemos de una manera más manipulada en los lineales de los supermercados. No tenemos ni idea de lo que es bueno y es lo malo”.

A Rodrigo de la Calle, dignificar los productos verdes le ha traído problemas, pero el tiempo le ha dado la razón. Es uno de los abanderados verdes, mientras que Ángel Leónha puesto sobre la mesa el hecho de que “todo el mundo habla de que vivimos en un mundo en el que no hay proteínas y yo me río. Tanto es así, que se buscan insectos comestibles. Claro que hay, lo que no existe es gente que quiera cambiar el sistema. Creo que no hay quienes quieren aprovechar las proteínas feas y, si hablamos de realidades, en España se tiran 70 toneladas diarias de pescado al mar. ¿Qué sostenibilidad estamos haciendo? Y, ¿si en vez de rape comiéramos más pescado de descarte? Vivimos en una sociedad selectiva y ser selectivo es una tragedia para la naturaleza”.

Al hilo, el cocinero valenciano nos pide que dejemos de creer en que el paradigma de la calidad es la perfección: “Piensa que debería ser aspiracional tener tres estrellas Michelin si haces una cocina viva y vibrante en consonancia con tu entorno”. De hecho, su cambio de paradigma ha sido “dejar de estar cabreado por lo que no llega y empezar a valorar lo que llega. Queremos trabajar con las cosas que nos hacen la vida fácil. Es decir, sólo queremos un producto muerto, que nos permita mega manipularlo. Los cocineros nos estamos convirtiendo en generadores de productos ultra procesados, porque aspiracionalmente queremos tener tres estrellas Michelin”. Y continúa, porque, según sus palabras, todo chef debe poner su talento al servicio de los alimentos: “Debemos observarlos con ojos nuevos. Nosotros, al final cambiamos a diario varios platos del menú, porque quiero ver cada día algo diferente en las materias primas. Nos obligamos a ser diferentes. Estamos al servicio de ellas y es algo difícil de gestionar, porque nuestro ego está por encima. Cuando el producto manda, obliga a aceptar el fallo por encima del compromiso. Lo que es sostenible es dar valor cosas que no lo tienen”. De ahí que haya creado un plato con el denominado “calabazón”, un calabacín de tres kilos, que antes hubiera desechado. “Si no ponemos nuestro ingenio al servicio del alimento nos perdemos muchas cosas. El primero que lo hizo fue Ángel, que supo otorgar valor a algo que nadie se lo daba. Y, qué hizo el sector, criticarle por no ofrecer gambas o cigalas en su propuesta. Estamos ante el paradigma de la idiotización de la gastronomía, de la hipocresía del sistema, porque cuando alguien abre un camino nuevo y le funciona lo que hacemos es criticarlo y, cuando ya funciona, le aplaudimos y entonces nos ponemos las pilas. El cambio de paradigma está en aceptar la diversidad. Si somos creativos y curiosos, veremos que cualquier infortunio esconde alguna ventaja”.

Asimismo, a quienes forman parte del equipo Ricard les hace ver que la sostenibilidad habla de algo que perdura en el tiempo: “El problema básico es que todos tenemos miedo a la crítica y a ser expuestos en público. Que hayamos hecho cosas mal, jornadas de 60 horas, que hayamos manipulado el producto desde un punto de vista poco ético, no significa que no queramos cambiar. Estamos expuestos a la opinión pública. El problema es que cuando lo ves no hay vuelta atrás. El consumidor tiene que estar dispuesto a pagar lo que valen las cosas para que yo pueda pagar a Toni el producto como él quiera cobrarlo. El consumidor es el que dice qué caro eres, pero paga bien a tu proveedor y a tus empleados y que sólo hagan 8 horas. No podemos subvencionar nada”.

Ángel León, por su parte, pide que los chefs dejen de ser forenses: “Es increíble, porque aún hay gente que al pagar me sigue preguntando donde está la cigala tronco que le falta”, apunta, al tiempo que asegura la existencia de una cocina de postureo en Instagram de productos caras. Hay que enseñar también cosas normales, como unas acedías o las pijotas. Esa imperfección es aceptar la naturaleza”.

Incluso, Rodrigo de la Calle alega que son pocas las personas que como él se dedican a intentar poner en valor una zanahoria o un garbanzo verde, “que para mí está a la altura del caviar. Vas a una frutería y las frutas parecen joyas. Las naranjas se pueden apilar sin caerse. Todo el mundo busca la belleza en los vegetales. Las fruterías parecen tanatorios vegetales, porque las recogen verdes y cuando tienen color, tras pasar por la cámara, es cuando la gente las compra. Tenemos que replantearnos qué es ser sostenible. En el súper sacamos la bolsa de tela para meter el brick de leche, los yogures…”

Aún hay más, porque a Ángel León, sin embargo, le parece que las pescaderías hoy son cementerios, porque, dice, “la gente no quiere ver las escamas ni los ojos de los pescados. Si esto ocurre en el Puerto de Santa María, imagínate qué ocurrirá en Burgos. Yo puedo cambiar las cosas que están al alcance de mi realidad. Algo tan fácil como decirle al proveedor que no lee cojo el poliespán. ¿Tú sabes la cantidad de toneladas de poliespán que nos ahorraríamos? Esa tontería a nivel nacional sería un gran paso.

Al finalizar, salió el tema de la petición del pasaporte Covid para acceder a bares y restaurantes, lo que a Ricard Camarena le plantea “situación complicada”.