Dani García, un cocinero por el mundo

El viernes ofreció el último servicio en Dani García restaurante, el sábado cocinó para sus colegas y ayer viajó a San Sebastián para contar a los alumnos del Basque Culinary Center (San Sebastián) qué le ha llevado a bajarse del carro de la alta cocina a través de la ponencia titulada “Dani García. Punto y seguido”. Una idea que llevaba horneando en su cabeza desde hace mucho antes de conseguir el tercer brillo de la biblia roja. El marbellí se ha dejado la piel durante 20 años en ofrecer un tipo de gastronomía y ahora se la va a dejar diseñando y cocinando para otros conceptos. Recordemos que con 24 años logró la primera estrella para Tragabuches, mientras que Calima, en el Meliá Don Pepe, de Marbella, fue donde renovó la primera y consiguió la segunda: “Con 19 años pasé unos años en el restaurante de Martín Berasategui, donde decidí dedicarme a la alta cocina”, afirma el cocinero, quien apunta que él se formó en la Escuela de Hostelería de Málaga La Cónsula e insta a los estudiantes que estar en el Basque Culinary Center, universidad de la que se habla en todo el mundo, es un privilegio”. Según sus palabras, la alta cocina es la punta de la pirámide, “pero de ahí para abajo existen otras tantas alternativas muy dignas también”. Y lanza un ejemplo: “Cuando voy a la barra de un local y pido un sándwich mixto, siempre pienso que detrás de él hay un cocinero con sentimientos y vocación con ganas de hacer un bocado rico. Siempre he pensado que la cocina va mucho más allá que las estrellas Michelin”, deja claro.

Sobre el escenario, revela que del año 2010 al 2012 lo pasó amargo. Fueron años muy confusos: “No sabía muy bien qué hacer. Justo cuando me dieron las dos estrellas en Calima, Meliá me dijo que no quería seguir con el restaurante, que si quería quedármelo yo, adelante, pero pagando mucho dinero. Yo no tenía casi experiencia a nivel de gestión. Antepuse el corazón, porque cómo iba a dejar las dos estrellas. Fueron años de crisis y Marbella es estacional. Las cosas funcionan de verdad durante cuatro o cinco meses. No me pagaban. Nadie pagaba a nadie”. Por aquél entonces, el Hotel Puente Romano ya le había tirado los tejos. De ahí que decidiera trasladar los bártulos en 2014. Dani García Restaurante revalidó los dos brillos. Y ahora justo hace un año logró la tercera: “Ser un cocinero con tres estrellas Michelin parece guay, pero detrás hay un negocio que si no sobrevive, pasa lo que me ocurrió a mí. Hay mucho drama detrás de la alta cocina que no se cuenta. Y esto que digo no significa que no sea rentable, una pizzería puede no serlo. Esto lo quiero dejar claro. Si no entra la gente cualquier formato deja de serlo. Sin embargo, tal vez la alta cocina sea más frágil, porque la horquilla de público a la que se dirige es pequeña”.

Incluso antes de conseguir la tercera, ya tenía la idea bien diseñada. Incluso se la confesaba a sus colegas como el mayor de sus secretos: “Un día, cuando me den las tres estrellas, que es lo más dentro de este mundo, quiero dedicarme a otros formatos, me atrae hacer otras cosas”, les decía. Y lo habló con su socio también: “Prefiero que me den la tercera y luego centrarme en crecer por el mundo. Él se quedó muy pillado y eso que él habla un idioma mucho más financiero que yo”.

En 2014 inauguró en Marbella BIBO Andalusian Brasserie&Tapas, dos años después abrió la sede en Madrid y este mismo verano los kate surfers de Tarifa ya tenían mesa de referencia. En breve, inaugura en el aeropuerto, de Málaga, Bibo Flamenco y en Doha también. Y si en 2017 fue el turno de Lobito de Mar en Marbella, un chiringuito urbano y desenfadado, desde septiembre lo disfrutamos los madrileños: “Enseguida empezamos a tener mucho éxito, nos llegaron numerosas ofertas para estar en diferentes lugares, que tienes que saber asimilar y controlar y, para ello, tener los pies en la tierra”.

Sobre el porqué de la estrategia, Dani promete que no lo ha hecho para quitarse una responsabilidad, “he leído de todo durante este tiempo, sino porque creemos que hemos cerrado una época y abrimos otra que siempre me ha atraído. Siempre he pensado que en los restaurantes informales se pueden hacer muchas cosas”.

Hasta ahora había compatibilizado su trabajo en Dani García Restaurante con los conceptos informales ya abiertos. Para el marbellí, la alta cocina española ha llegado a un nivel técnico, conceptual y de costes que es muy difícil hacerla viajar. “Creer por el mundo con la alta cocina sólo lo pueden hacer cocineros como Robuchon o Alain Ducasse”. De manera inconsciente, Dani siempre ha admirado Nobu. Tanto es así, que la primera vez que viajó a Nueva York fue lo primero que hizo. Comer en Nobu: “Cualquier restaurante japonés en Occidente está inspirado en su concepto por ese punto de confort food que atrae tanto a la gente”, añade mientras nombra a Sandro Silva, fundador del Grupo Paragüas, como un referente.

Además de las sucursales ya instaladas y otras por inaugurarse de BIBO y de Lobito de Mar, ya sabíamos que el espacio de Dani García Restaurante lo ocupará Leña, un “steak house” en el que, además de chuletones y solomillos, se asarán patos y codornices, por poner un ejemplo. Tiene previsto abrirlo en marzo en Marbella y pronto llegará a Madrid, por supuesto.

Asimismo, el espacio que ocupará en el Four Seasons de Madrid se llamará Dani, ya que la cadena hotelera desea que el espacio posea un nombre diferente a los ya existentes. En definitiva, la estrategia de expansión que tiene entre manos, le lleva a llevar su cocina informal andaluza a Nueva York, Miami y Bahamas de la mano de una cadena hotelera. También, en París y Amsterdam. “En Dubai hemos dicho que no. Es un sitio complejo. Nos importa mucho el dónde, el cómo y el con quién. Hay que ser muy fríos para saber elegir y aun así puedes fallar”. En definitiva, el objetivo es abrir hasta 50 restaurantes en los próximos años. Para ello, el Grupo Dani García se centra en el “big data” como herramienta para dirigir la gestión de los diferentes conceptos de negocio y una multi marca gastronómica.