Este es el motivo por el que el vino tinto "es cabezón"

Los relatos médicos sobre los dolores de cabeza causados ​​por el vino tinto se remontan a la época romana, pero es probable que la experiencia sea tan antigua como la elaboración del vino: algo así como 10.000 años. Así, no es extraño que los expertos lleven años tratando de averiguar la fuente de estos dolores de cabeza.

Hasta la fecha se ha acusado a muchos componentes del vino tinto de causar este malestar: los sulfitos, las aminas biógenas y los taninos son los más populares, pero un nuevo estudio liderado por Andrew L. Waterhouse, experto en química, sugiere que el culpable más probable es uno que quizás no haya considerado.

El equipo de Waterhouse descartó los sulfitos debido a que no hay mucha evidencia que los vincule directamente con los dolores de cabeza, y otros alimentos contienen niveles comparables a los del vino sin los mismos efectos. De hecho, el vino blanco contiene la misma cantidad de sulfitos que los vinos tintos.

A esto hay que sumarle que el cuerpo produce unos 700 miligramos de sulfitos al día, ya que metaboliza las proteínas de los alimentos y las excreta como sulfato. Por lo tanto, es poco probable que los 20 miligramos presentes en una copa de vino superen a los de sulfitos que produce el cuerpo.

Algunas personas señalan a las aminas biógenas como causantes de los dolores de cabeza causados ​​por el vino tinto. Se trata de sustancias nitrogenadas que se encuentran en muchos alimentos fermentados o en mal estado y que pueden causar dolores de cabeza, pero la cantidad presente en el vino es demasiado baja para ser un problema.

El tanino es una buena opción, ya que los vinos blancos contienen cantidades muy pequeñas, mientras que los tintos contienen cantidades sustanciales. El tanino es un tipo de compuesto fenólico; se encuentra en todas las plantas y suele desempeñar un papel en la prevención de enfermedades.

Pero además del tanino, en la piel y las semillas de las uvas hay muchos otros compuestos fenólicos que se incorporan a los vinos tintos durante el proceso de elaboración del vino y que no están presentes en los blancos, por lo que cualquiera de ellos podría ser un candidato a culpable.

El “problema” es que los fenólicos son buenos antioxidantes y es poco probable que provoquen la inflamación que causaría un dolor de cabeza. La clave, de acuerdo con Waterhouse, estaría en la piel. Algunas personas tienen la piel roja y enrojecida cuando beben alcohol, y el enrojecimiento está acompañado de dolor de cabeza. Este dolor de cabeza es causado por un paso metabólico lento mientras el cuerpo descompone el alcohol.

El metabolismo del alcohol ocurre en dos pasos. Primero, el etanol se convierte en acetaldehído. Luego, la enzima ALDH convierte el acetaldehído en acetato, una sustancia común e inocua. Este segundo paso es más lento para las personas que tienen la piel enrojecida, ya que su ALDH no es muy eficiente. Acumulan acetaldehído, que es un compuesto algo tóxico también relacionado con las resacas. Entonces, si algo único en el vino tinto pudiera inhibir la ALDH, ralentizando ese segundo paso metabólico, ¿eso conduciría a niveles más altos de acetaldehído y dolor de cabeza? Para intentar responder a esta pregunta, examinaron la lista de fenólicos abundantes en el vino tinto.

Un estudio señala que la quercetina es un buen inhibidor de la ALDH. La quercetina es un compuesto fenólico que se encuentra en las pieles de las uvas, por lo que es mucho más abundante en los vinos tintos que en los blancos porque las pieles de las uvas rojas se dejan más tiempo durante el proceso de fermentación que las pieles de las uvas blancas. El siguiente paso del equipo de Waterhouse fue probar la función de la ALDH.

“Nuestras pruebas enzimáticas sugieren que el glucurónido de quercetina altera el metabolismo del alcohol en el cuerpo – explica el estudio -. Esta alteración significa que circula acetaldehído adicional, lo que causa inflamación y dolores de cabeza. Este descubrimiento apunta a lo que se conoce como un efecto secundario o sinérgico”.

Entonces, si la quercetina causa dolores de cabeza, ¿existen vinos tintos sin ella? Lamentablemente, los datos disponibles sobre vinos específicos son demasiado limitados como para brindar algún consejo útil. Sin embargo, las uvas expuestas al sol producen más quercetina y muchos vinos tintos económicos se elaboran con uvas que reciben menos luz solar. Si está dispuesto a correr el riesgo, busque un tinto más ligero y económico, puede que genere menos dolores de cabeza.