Los Roca, los productazos de Materia y el aniversario del Guggenheim

Los Roca Brothers estarán en la Super Bowl. Sí, viajarán a Houston para servir un par de cenas previas al famosísimo partido del domingo, que enfrenta a los equipos de Atlanta y Nueva Inglaterra, y entre otros bocados, Jordi ha ideado unos bombones con la forma ovalada clásica de los balones de fútbol americano. Creatividad al cubo. Contada esta noticia, que merece ser publicada por la Marca España que cocinan Joan, Josep y Jordi Roca, desmigamos el menú de temporada de los Sandoval. Continúa el camino marcado en un recorrido por la bodega, la cocina, la sala y el lounge, cuatro espacios que son el hilo conductor de la vivencia del comensal. Mario investiga los alimentos vivos. Es decir, los probióticos, que enriquecen nuestro sistema inmunológico. Mima a los comensales al ofrecer una propuesta saludable con fermentados y pocas grasas. La suya es una cocina con dos estrellas Michelin alimentada de propiedades saludables para mimar la flora intestinal y el ecosistema gástrico, que es nuestro segundo cerebro.

Así, en la mesa de Coque, Terra, que mira hacia el territorio y a la tradición modernizada, y Ánima, platos en los que reflexiona en la vanguardia sensorial expresada a través de la última tecnología. En el primero desfilan la parpatana de atún rojo con guiso de tamarillo y fruta de la pasión con remolacha. Le sigue, por supuesto, el rabo de toro con tendón estofado con huevo poché y trufa y su imprescindible cochinillo lacado, acompañado de un puré de ciruela y soufflé de yuzu. Productazos de la tierra. E el segundo, dice Mario, “juega con la neurociencia y las sensaciones del comensal”. Caviar Osetra con espuma de cerveza negra y cremoso de pistacho, unas huevas de erizo con guiso de callos y puré de pochas con curry verde y su Gastrogenómica de semillas ahumadas y verduras especiadas con brotes orgánicos, entre otras propuestas, como la kombucha de té rooibos con licuado de frutos rojos, ejemplo de su trabajo de innovación con los fermentados.

Quique Dacosta, por su parte, acaba de inaugurar nueva temporada con la propuesta “DNA La Búsqueda”, en la que profundiza en el lenguaje de los ingredientes perdidos, y sabores olvidados, al no ser hoy tan populares, para acercarlos a la cocina de vanguardia. Se trata de una apuesta, que pronto desmigaremos tras una inminente escapada a Denia. De los sabores en extinción también sabe lo suyo Alfonso Castellano. Estos días, de la cocina de Materia parten unas albóndigas hechas con la carne de los bueyes que su amigo “David cría en su casa de Moalde”. La corta a cuchillo y llegan a la mesa con una salsa de vino tinto, puré de apio y patatas paja. Maravillosas. El de febrero es el mes para el consumo de la carne de cerdo ibérico de bellota. Por eso, La Guarida de Narváez y los expertos chacineros de La Hoja del Carrasco inician las jornadas de la matanza del cerdo ibérico de bellota. Probad las migas de pastor con tropezones de ibérico de bellota, uvas, chorizo y huevo frito de corral y el sofrito de carne especiada con Jerez en pan de cristal. Riquísimos. Por su parte, a partir de abril también podremos cocinar en casa los cortes de la dehesa Cinco Jotas, una exclusiva selección de carnes de cerdo cien por cien ibérico, ya sea la presa, el lomo, el solomillo, la pluma o el lagarto. Eso sí, antes de cometer algún error entre fogones, escuchad los consejos del gran Pedro Subijana.

Buen plan también resulta, os lo aseguro, apuntarse a la bullabesa de Lavinia. Os explico, Toni García presenta la sopa en tres vuelcos. Así, para abrir apetito, deliciosos resultan el erizo, los berberechos y galeras con parmentier de calabaza, hinojo, láminas de hojaldre y una gelatina creada con el agua de la cocción de los mariscos y verduras. La sopa llega con sus patatas y pan tostado con ali oli y rouille. Por último, los pescados: san Pedro, cabracho, rubio, mero, langosta y mejillones bouchot. La propuesta es dinámica, sabrosa y rotunda.

Mirad que no acostumbro a mirar a San Valentín, pero si Pedro Larumbe dice ven, allá vamos todos a El 38 de Larumbe para degustar el menú que ha diseñado y que preparará del 11 al 19. La menestra de cardo y alcachofas con bogavante, la merluza con piel de curry rojo y tierra de tinta de calamar son un reclamo, lo mismo que el corazón de violeta con chocolate blanco y helado de praliné

Por último, deciros que el Museo Guggenheim cumple 20 años. Para festejarlo, Nerua está cocinando un proyecto gastro cultural, que contará con varias cenas a cuatro manos, dentro de la iniciativa Toparte. Tomad nota de la web www.neruaguggenheimbilbao.como, porque ya podéis reservar vuestro cubierto. Sólo hay 40 plazas tanto para la que Josean Martínez Alija contará con Bruno Oteiza (Biko) entre fogones el día 23, como para la que está previsto para el 24 de mayo con Joan Roca. Tras él, el 22 de junio el argentino Mauro Colagreco mostrará la propuesta de Mirazur, de la Costa Azul, y el 22 de septiembre será el peruano Virgilio Martínez quien sorprenda a los comensales.