Noor Restaurant, arqueología gastronómica con dos estrellas Michelin

Córdoba, ciudad de califas y de resonancias antiguas, es también la cuna de un chef que está redefiniendo la alta gastronomía española. Paco Morales, el genio cordobés con dos estrellas Michelin que se esconde tras los fogones de Noor Restaurant, acaba de ser laureado con el prestigioso premio Gastro&Cía de LA RAZÓN en la categoría de «Cocinero del Año», un galardón que viene a consagrar una trayectoria impecable y una visión culinaria sin parangón.

Cuando uno entra en Noor, no solo cruza la puerta de un restaurante, sino también la de una máquina del tiempo. Morales ha conseguido unir pasado y presente a través de platos que son obras maestras. Se inspira en la rica historia andalusí para reinventar y presentar platos con una modernidad asombrosa. El proceso creativo es complejo porque «hemos involucrado historiadores, documentalistas, sociólogos y arqueólogos, entre otros, que han hecho que hayamos descubierto un mundo fascinante y recetas que hacemos llegar a la actualidad», explica Morales.

Los reconocimientos no han sido pocos para este restaurante que se ha elevado a la cúspide de la alta cocina europea. Según la guía Opinionated About Dining, Noor ha sido distinguido entre los 150 mejores restaurantes de Europa, una clara señal de que la propuesta de Morales no solo es apreciada en su tierra natal, sino que ha cruzado fronteras para cautivar paladares en todo el continente. En este ranking, el restaurante ha demostrado una progresión asombrosa, escalando posiciones hasta colocarse en el codiciado top 50.

Morales, más que cocinero, es un investigador apasionado, un alquimista que mezcla historia, tradición y vanguardia. Su cocina, que se somete a investigaciones que no se dejan nada en el tintero, es definida por el propio autor como «arqueología gastronómica de verdad». Cada temporada en Noor Restaurant es un nuevo capítulo en un libro culinario que ya cuenta con siete temporadas y veintiún menús degustación, todos interconectados y todos destilando la esencia de Al-Ándalus en cada bocado.

En este contexto, este mes ha abierto un nuevo capítulo en su trayectoria. Desde el 13 de septiembre, la cocina de Paco Morales invita a los amantes de la gastronomía a sumergirse en la opulencia del fin del Siglo de Oro español, una época que simboliza la cúspide de la riqueza cultural y literaria de España. «Cada año intentamos recrear un siglo: el siglo X (Al-Andalus), Reino de Taifas, época almohade, el Reino Nazarí, una retrospectiva de los mejores años, llegada a América, edad de la luz y ahora planteamos el siglo XVII como la travesía andalusí y el fin de oro del siglo español», explica Morales. El meticuloso proceso de investigación llevado a cabo junto a Paola Gualandi y Rosa Tóvar, ha llevado al equipo a explorar los profundos recetarios antiguos, dando vida a platos que unen la herencia histórica con la innovación culinaria contemporánea.

Los menús degustación, bautizados como Mudéjar, Morisco y Al-Yazira, son un testimonio de la maestría de Morales en interpretar y reinventar la culinaria del Siglo de Oro. Destacan delicadezas como la «pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamarcito» evocan el lujo y la grandiosidad de la época, con platos que resaltan ingredientes tradicionales como la gallina, en formas contemporáneas y vanguardistas. Además, los postres, con propuestas que incluyen «naranjas del barrio con azahar, almendra frita y aceite de oliva virgen extra», conjugan técnicas tradicionales y modernas como la fritura china con azúcar.

Asimismo, el reciente Prix Au Chef de l’Avenir 2023, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía (AIG), ha reconocido a Morales como el «Chef del Futuro» porque su habilidad para revivir sabores olvidados y presentarlos en un contexto moderno hace pensar que Morales no cocina solo para el presente, sino con una visión que trasciende en el tiempo. El premio, recibido en el icónico Taller de Bombas de Madrid, es un reflejo del compromiso de Morales con la excelencia y la innovación.

Pero detrás de los reconocimientos y los platos estelares, hay una historia de pasión y de compromiso con sus raíces. Durante más de dos décadas, Morales viajó, aprendió y se inspiró en las historias y sabores de su ciudad, Qurtuba (Córdoba). Se sumergió en la época en la que la ciudad andaluza era el faro de Occidente, buscando inspiración en sus ricos legados sociales, políticos y culturales. El resultado es Noor Restaurant, un lugar que, además de ser un espacio culinario, se convierte en un proyecto cultural donde se rescata la grandiosidad de Al-Ándalus desde una perspectiva fresca y contemporánea.

Caracterizado por su innovación y su personalidad inquebrantable, Morales se ha posicionado como embajador de su tierra, convirtiéndose en referencia de la gastronomía española en el mundo. Su dedicación, técnica y conocimiento se reflejan en cada plato, siendo la culminación de años aprendiendo de los mejores chefs tanto de España como del mundo. El cocinero de Noor Restaurant asegura que él y su equipo están «constantemente viajando, comiendo, investigando», aunque reconoce que lo que más le seduce es «el momento histórico, zambullirme en la Biblioteca Nacional de España o ir al Archivo de Indias de Sevilla».

En el escenario culinario actual, donde los chefs buscan constantemente innovar y sorprender, Morales destaca por su autenticidad y por su habilidad para contar historias a través de sus platos. Cada bocado en Noor es una travesía a través del tiempo, una celebración del rico tapiz cultural de Córdoba y un testimonio de la maestría de un chef que, sin duda alguna, seguirá cautivando y trascendiendo en la historia de la gastronomía.

Qabú, el restaurante más esperado en Dubái

Además de su triunfo en Córdoba, el chef Paco Morales se prepara para encantar al mundo con un nuevo emprendimiento gastronómico: Qabú. Previsto para abrir sus puertas en Dubái en diciembre, este restaurante promete ser la ventana de la alta cocina andalusí en el epicentro del lujo y la opulencia. Si bien Dubái ya es conocido por albergar restaurantes de chefs de renombre mundial, Qabú, con su fusión de tradición y modernidad, promete ser una joya única en la corona culinaria de la ciudad.