Kaleja, custodio del tiempo y la tradición en Málaga

Entre las estrechas y serpenteantes calles del centro de Málaga, se oculta un tesoro culinario: el restaurante Kaleja, galardonado con el premio «Mejor Restaurante de Cocina Contemporánea» en los VII Premios Gastro&Cía de LA RAZÓN. Este templo gastronómico, que abrió sus puertas en 2019, es la materialización de un sueño para el chef Dani Carnero, un titán culinario premiado con una Estrella Michelin y dos Soles en la Guía Repsol.

A primera vista, Kaleja es una paleta de contrastes: tradición y modernidad, fuego y delicadeza, pasión y precisión. Pero al sumergirse en el restaurante, es evidente que estas dicotomías son, de hecho, una fusión armoniosa. Kaleja, palabra sefardí que significa callejón, se localiza precisamente en uno de estos: la calle Marquesa de Moya. Esta ubicación simboliza la conexión profunda de Carnero con las raíces de la región, un eco de la memoria colectiva que se refleja en cada plato que sale de su cocina. Al respecto, Carnero explica que en Kaleja trabajan «sobre ese recetario que tenemos en Málaga y Andalucía» para «seguir cocinando a partir de recetas que son maravillosas, actualizándolas y poniendo sobre ellas nuestro pequeño punto, pero respetando nuestro recetario tradicional andaluz».

Asimismo, el tiempo es otro de los ingredientes principales en Kaleja. Las brasas y candelas danzan bajo la experta supervisión de Carnero, quien, al igual que los antiguos maestros culinarios, entiende que cocinar es una meditación lenta y una devoción al detalle. Aquí, el antiguo puchero sigue hirviendo después de horas, continuando una tradición culinaria que se ha transmitido de generación en generación. «Nosotros decimos que cocinamos la memoria», menciona el chef, para dejar claro después que la «esencia» de su cocina es el fuego lento. Pero no siempre ha sido así, Kaleja es el resultado de toda una vida dedicada a la cocina. Una vez llegado a su «madurez gastronómica» como chef , se dio cuenta de que le interesaba esa forma de cocinar. «Cocinando el tiempo es el lugar donde me siento más cómodo», confiesa el malagueño.

Pero más allá de los platos exquisitos y el ambiente acogedor, es el compromiso de Carnero con la autenticidad lo que atrae a los comensales. La atmósfera del restaurante, impregnada de cultura e historia, es casi palpable, haciendo que cada visita sea una única.

La cocina, abierta y acogedora, se convierte en un espacio de colaboración e innovación, donde las antiguas técnicas se entrelazan con enfoques modernos para crear platos que son verdaderamente únicos.

El menú es un viaje culinario por la historia de Andalucía. Con productos como el pescado azul, las sopas, las verduras y las legumbres como protagonistas, los comensales pueden apreciar los sabores que siempre han formado parte de la gastronomía andaluza. Platos como el «ensopao de jureles», basado en un gazpacho tradicional, o el «gazpacho tostao», con naranja y pimiento choricero, son testamentos de un pasado culinario que Carnero ha revivido y reinventado con un toque contemporáneo. Sin embargo, el chef deja claro que lo que ahora les interesa es más «creer que crear». Según explica, le motiva es «entender qué es un gazpacho, antes que crear un nuevo gazpacho». Y esa es la base de su cocina.

Por otro lado, el compromiso de Carnero con su equipo es evidente. Al recibir el premio, no perdió la oportunidad de reconocer a quienes lo han acompañado en este viaje. «Agradezco a los que tengo cerca, a mi equipo, que son los que hacen que todo sea posible», comentó, subrayando que el éxito de Kaleja es un esfuerzo colectivo.

Para quienes visitan, Kaleja ofrece dos menús degustación. El «Gran Menú Memoria», un recorrido por el tiempo y los sabores con 16 platos, y el «Menú Memoria», una experiencia más concisa pero igualmente rica, reflejando la esencia de la visión culinaria de Carnero. Ambos menús están diseñados con ingredientes locales y de temporada, siendo fieles a la filosofía de Kaleja de honrar el producto y la tradición.

Desde su apertura, solo ha cosechado éxitos. Además, le siguen otros dos restaurantes que inauguró después: La Cosmopolita y La Cosmo. Ahora con este otro galardón, Kaleja se ha consolidado como uno de los destinos culinarios imprescindibles en el panorama gastronómico español.

Málaga, con su rica historia y cultura, siempre ha sido un crisol de sabores y tradiciones. Y ahora, gracias a visionarios como Dani Carnero, también es el hogar de innovaciones culinarias que respetan y celebran el pasado mientras miran audazmente hacia el futuro. Como dice el lema de Kaleja, «la evolución es nuestra revolución».