La sal engorda, ¿verdad o mentira? Un estudio presentado en España revela la respuesta

Que no hay que pasarse con la sal en las comidas es una verdad universalmente reconocida, pero eso de que "engorda" ya es otro cantar. Al final, la sal común es cloruro sódico, un compuesto que usamos como sazonador desde hace cientos de años. Quizá por ello han surgido muchos mitos alrededor de la sal. Se la ha llegado a considerar una de las "bestias negras" de la nutrición por sus efectos negativos para la salud cardiovascular, entre los que encontramos la hipertensión o consecuencias negativas para el corazón.

Científicamente, sabemos que la sal no es más que un compuesto de cloruro (60%) y de sodio (40%). Pero, además, no solo sirve para acentuar el sabor de los alimentos. También es esencial para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Por ejemplo, el sodio favorece la absorción de vitamina C y otros nutrientes, algo que pocas personas saben. El problema de "comer sal" está, como siempre, en los excesos.

Tomar una gran cantidad es perjudicial para la presión arterial y favorece la aparición de enfermedades como la diabetes. El truco está en ser muy conscientes de que muchos alimentos ya llevan sal por sí solos. Por eso, las directrices médicas invitan a evitar añadir más sal a la dieta. Pero, ¿se ha establecido alguna relación entre el consumo de sal y engordar? ¿Y entre un exceso de sodio y el peso corporal o la obesidad?

Los científicos siguen investigando, pero parece que la relación con el sobrepeso o la obesidad no es tan directa como se creía si hablamos de sal por sí sola. No sucede lo mismo si la sal está dentro de los alimentos. En esta línea, una nueva investigación que se presentará en el Congreso Europeo sobre Obesidad de este año, en Málaga (España), afirma haber demostrado cuál es la relación entre la cantidad de sodio consumido en la dieta y el riesgo de obesidad tanto general como abdominal.

El estudio es obra de Annika Santalahti, del Instituto Finlandés de Salud y Bienestar, Helsinki (Finlandia). En palabras de Santalahti, la obesidad general es «el estado de obesidad de una persona, medido por su índice de masa corporal (IMC)». Según las directrices de la OMS, un IMC igual o superior a 30 kg/m2 significa que una persona padece obesidad». En cuanto a la obesidad abdominal, se produce cuando la grasa se acumula alrededor del abdomen y los órganos internos. Esto da lugar a un perímetro de cintura mayor de lo normal. Se ha demostrado que la obesidad abdominal aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

La sal por sí sola puede no engordar, pero la que va oculta en las comidas sí

Cada vez hay más pruebas que sugieren una asociación positiva entre la ingesta de sodio y el riesgo de obesidad, pero hasta ahora no se ha demostrado en firme. De hecho no, por sí sola la sal es un alimento que no aporta calorías. Por lo tanto, no tiene tiene un efecto directo en el aumento de peso. No obstante, se especula con que la sed aumenta la sensación de hambre.

En el caso del estudio que nos ocupa, sus autores creen haber demostrado que las dietas que incluyen alimentos con alto nivel de sodio aumentan entre 4 y 6 veces la probabilidad de padecer obesidad general, en mujeres y hombres respectivamente. Esto podría tener que ver con esa sensación de hambre vinculada a la sal.

«Contrariamente a la creencia popular, la elevada ingesta de sodio no está causada principalmente por alimentos poco saludables, sino por la comida cotidiana ordinaria. En Finlandia, la mayor parte del sodio se obtiene de los productos cárnicos procesados, el pan y los productos lácteos, especialmente el queso». Así que, dicen, «la elevada ingesta de sodio no sólo puede abordarse a nivel individual: también son necesarios cambios a nivel de la población y sólo pueden lograrse mediante la cooperación con la industria alimentaria».

Cuánta sal se puede tomar al día según la OMS

En este nuevo estudio, los autores examinaron la asociación entre la ingesta de sodio, la concentración de sodio en orina y la obesidad (general y abdominal) en adultos finlandeses. Los resultados mostraron que la media de ingesta de sodio, convertida en ingesta de sal, fue superior a la cantidad diaria recomendada. La OMS recomienda no superar los 5 gramos o menos de sal al día.

En el estudio, se observó que la ingesta media de sodio en el cuartil más alto fue de aproximadamente 4900 mg/día en los hombres y 3750 mg/día en las mujeres. Estos valores equivalen a más de 12 gramos (hombres) o 9 gramos (mujeres) de sal diaria (cloruro sódico), más del doble de lo recomendado por la OMS para los hombres y casi el doble para las mujeres.

Además, los autores descubrieron que los participantes con una ingesta elevada de sodio en la dieta o una concentración elevada de sodio en la orina tenían más probabilidades de padecer obesidad general o abdominal. Las mujeres en el cuartil más alto (25%) de ingesta de sodio tenían 4,3 veces más probabilidades de padecer obesidad general y 3,4 veces más probabilidades de padecer obesidad abdominal en comparación con las mujeres en el cuartil más bajo. En el caso de los hombres, los que se encontraban en el cuartil más alto (25%) de concentración de sodio en orina tenían 6 veces más probabilidades de padecer obesidad general y 4,7 veces más probabilidades de padecer obesidad abdominal en comparación con los hombres del cuartil más bajo.

De hecho, los autores señalan que la relación es mayor en el caso de los hombres: «En general, los hombres consumen más alimentos, y también más de los que son las principales fuentes alimentarias de sodio en la dieta, como los productos cárnicos, el pan y los productos de panadería, y el queso. Nuestros análisis se ajustaron en función de la ingesta energética total y, por tanto, las asociaciones más fuertes en los hombres podrían deberse a la mayor ingesta de sal en relación con la ingesta energética total».

Sobre la asociación entre la ingesta de sodio y la obesidad, los autores dicen: «La asociación entre la ingesta de sal y la obesidad sigue siendo muy poco clara, y no existen explicaciones impermeables para las diferencias entre sexos ni para el fenómeno en general. Los datos de la investigación son aún muy limitados, pero entre las posibles explicaciones biológicas se incluyen cambios en la secreción de hormonas de la saciedad como resultado de la exposición a largo plazo a un consumo elevado de sal». Es decir, comer alimentos con sal daría hambre, de forma similar a la sed.

El consumo elevado de sal también puede actuar como indicador de la calidad de la nutrición en su conjunto: el consumo excesivo de alimentos con altos niveles de sodio y el aumento del riesgo de obesidad, posiblemente como reflejo del consumo excesivo de alimentos ultraprocesados y ricos en sodio. Sin embargo, es necesario seguir investigando sobre la calidad de la nutrición de las personas con dietas ricas en sodio».