¿Cuánto sushi es recomendable comer?

El consumo de sushi ha aumentado notoriamente desde hace un par de décadas. Pero, ¿es recomendable? y ¿cuánto puedo comer para que sea saludable? Con el fin de dar respuesta a estas preguntas, en TecnATox, un grupo de investigación de la Universidad Rovira i Virgili (URV) y el Instituto de Investigaciones Sanitarias Pere Virgili, han analizado la concentración de diversos elementos tóxicos en el sushi y evaluado el riesgo de consumirlos en población infantil, adolescente y adulta. Y una de las conclusiones principales es que comer ocho piezas de maki, nigiri o sashimi a base de salmón o maki unagi (anguila) es la combinación más segura de sushi para poblaciones adultas y adolescentes.

Aunque se recomienda comer pescado debido a su alto valor nutricional, también puede conducir a la exposición a contaminantes, como metales pesados. Asimismo, el arroz es un alimento que aporta muchos nutrientes y fibra y es bajo en grasas, pero también puede ser fuente de contaminantes como el arsénico.

Por ello, el grupo de investigación analizó las concentraciones de diversos elementos tóxicos (cadmio, níquel, plomo, mercurio, arsénico inorgánico y metilmercurio) y yodo en un centenar de piezas de sushi, concretamente las conocidas como sashimi (pescado crudo), maki (rollo de algas rellenas de arroz, pescado crudo u otros ingredientes) un nigiri (bolas de arroz con pescado o marisco encima). Los investigadores también calcularon la exposición alimentaria a todos estos contaminantes en varios grupos de población (bebés, adolescentes y adultos) y evaluaron los riesgos para la salud.

Los principales resultados muestran una concentración significativamente mayor de arsénico inorgánico en maki y nigiri , en comparación con sashimi, un hallazgo asociado con la presencia de arroz. También muestran niveles más altos de mercurio y metilmercurio en el sushi que contiene atún debido a la bioacumulación y biomagnificación de este metal.

Los investigadores también quisieron determinar cómo variaba el consumo de este alimento en diferentes grupos de población. Examinaron una ingesta promedio de ocho piezas de sushi en adultos y adolescentes y una ingesta promedio de tres piezas en pequeños y encontraron un aumento en la exposición al níquel y al plomo, aunque esto se mantuvo dentro de los niveles seguros establecidos. “El hallazgo más preocupante se refiere al metilmercurio, un compuesto altamente neurotóxico, para el que hubo una exposición estimada de 0,242 µg por kg de peso corporal en adolescentes, un valor superior al límite diario seguro establecido por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)”, explicó Montse Marquès, una de las investigadoras que trabajó en el estudio. Del mismo modo, aunque no tan alto como en los adolescentes,

Finalmente, los resultados se analizaron en su conjunto para determinar qué combinaciones de sushi no representan un riesgo. “Recomendamos combinar ocho piezas de maki a base de salmón , nigiri o sashimi o maki que contengan unagi (anguila) y limitar el consumo de cualquier tipo de sushi que contenga atún”, advirtió Marquès.

Los investigadores destacaron que las cantidades de sushi analizadas constituyen solo una de las cinco comidas recomendadas al día. Esto significa que el consumo de otros alimentos a lo largo del día también puede conducir a la exposición a ciertos elementos tóxicos, como el arsénico (presente en el arroz y alimentos a base de arroz), el mercurio (presente en el atún y el pez espada) o el níquel (presente en verduras, legumbres y cereales).

Debido a sus beneficios nutricionales, los investigadores recomiendan el consumo de sushi, pero también enfatizan la necesidad de hacerlo conmoderación para minimizar la ingesta de ciertas toxinas alimentarias.