TonTon, el local de Chamberí que marca la diferencia

TonTon es el proyecto de Bosco Suárez de Puga y Alice Reydet, cocinera francesa en cuyos platos se saborean sus «stage» en El Celler de Can Roca, en Séptime, en el desaparecido Plaza Athénée, de Alain Ducasse, además de sus años de aprendizaje en México, «que también forman parte de mi identidad», dice la cocinera. Con ellos hablamos tras su participación en Culinary Action!, una jornada organizada por el Basque Culinary Center en la que varios cocineros han analizado «La diversidad gastronómica de Madrid». En el número 7 de la calle Jordán Reynet ejecuta, apunta, una cocina bastante simple siempre con los productos de temporada como protagonistas, ya que sólo entran en su despensa las materias primas en todo su esplendor ofrecidas por pequeños productores. Tanto es así que de las frutas y verduras se encarga La Huerta de Abril, la carne de cerdo y los embutidos ecológicos proceden de la granja San Antonio, mientras el marisco y el pescado gallego, de O Percebeiro, y los lácteos, de Brie Alto. Auténticos tesoros, que forman parte de los platos «que a mí me apetece comer». Cada dos semanas desaparecen ciertos platos para hacer hueco a esas elaboraciones que hablan de la estación del año en la que nos encontramos, aunque bien es cierto que algunas forman ya parte de la filosofía de esta casa inaugurada hace sólo tres meses. Como ejemplo, tarama, una emulsión hecha con huevas de maruca, servida con un aceite de pimentón. También, la sardina cruda y curada con sal y vinagre y acompañada de un aceite de laurel quemado y pepinos lacto fermentados.

Creatividad y sencillez

Otras recetas a tener en cuenta es la compuesta por la ostra con mignonette de kombu, un picadito de chalotas encurtidas en vinagre con la citada alga cortada fina servido como un aderezo, lo mismo que el fuet con una mantequilla espectacular de mostaza, procedente de Brie Alto, y pepinillo. Y, qué decir de la tempura de verduras con salsa tártara, preparación que debe anteceder a platos principales como la tan demandada molleja con chalotas confitadas, granada y una salsa de vino tinto. La codorniz, por supuesto, de Higinio, deshuesada llega a la mesa laqueada con una reducción de zumo de naranja, miel picante, gracias a diferentes chiles, kumquat lacto fermentado y una demi-glace hecha con los huesos del mismo ave tostados al horno y reducidos a un caldo. Como pescados, tan insuperable es la dorada con cítricos y piparra como el bonito a la brasa con salsa de pimienta. Antes de adentrarse en el terreno dulce, lo suyo es probar los cuatro quesos de Brie Alto, entre ellos, el de vaca Morbier y el galet boisé, también de vaca, pero curado con alcohol de nueces. Una recomendación, sí, sin duda merece la pena hacer hueco al postre, tanto al mousse de chocolate con pimiento de espelette y aceite de oliva virgen extra como al tatin de manzana con miso y crème crue. En cuanto a los vinos que los acompañan, están elegidos de una manera consciente, porque son ejemplares de poca intervención. En la bodega atesoran 50 referencias y al hablar sobre la selección Bosco menciona la bodega Clos Lenticus y las etiquetas del joven vinatero Oriol Artigas. Recién llegados al tan vivo como apabullante escenario gastronómico madrileño, afirma que decidieron abrir TonTon, una antigua vaquería convertida en un espacio espectacular con un equipo de diez personas detrás, porque «creo que faltan locales con propuestas diferentes y eso que Madrid no es la ciudad fácil para arriesgarse a abrir un negocio». Ambos están de acuerdo en que hacen lo que les gusta: «Los platos de Alice por su creatividad, pero también por su simplicidad, hablan por sí mismos, todos con un sabor y una estética impactante». Por su parte, la cocinera opina que hacerse un hueco no es tan complicado, ya que, según sus palabras, a los madrileños que nos gusta comer bien buscamos con hambre propuestas honestas, bien ejecutadas y que nos sorprendan: «Todo lo diferente funciona si lo haces con ganas y de una forma consciente. Hay quienes huyen de la ensaladilla, la gilda y la tarta de queso».

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►Un productazo que llega a la mesa sobre un brioche con mantequilla salada. Es uno de los platos a degustar, lo mismo que los judiones con limón confitado y pesto y el semifreddo de limón, uno de los postres con los que es obligado culminar un almuerzo o cena de diez.