Mario Villalón: «No vale que la bebida esté rica, debe tener una historia detrás»

El éxito de Angelita (madrid-angelita.es) no podría explicarse sin la tradición y la huerta zamorana de los padres de Mario y David Villalón. Porque de ella procede el 90 por ciento del producto que alimentan tanto los cócteles como las recetas. Una filosofía que ha llevado al concepto, un modelo más identitario, a ser reconocido como el mejor bar de restaurante de Madrid, según el jurado de Fibar. ¿La novedad? Se ha colado por primera vez en la prestigiosa lista The World’s 50 Best Bars, situándose en el puesto 65. El martes, por primera vez también, Madrid acoge la gran fiesta de la coctelería: «Agradecemos el reconocimiento, pero no nos cambia nuestro día a día», dice Mario.

El año pasado Sips se convirtió en la mejor coctelería del mundo. Paradiso ocupó el cuarto lugar y Salmón Gurú, el número 16. ¿Qué concepto puede arrebatar a España el liderazgo?

Estar el primero de la lista no te convierte en el mejor bar del mundo. Y que un país tenga muchos bares en ella, es un dato, pero tampoco te sitúa en la élite. Creo que puede ser un año en el que Latinoamérica esté muy presente, especialmente México. También Asia, al poseer bares con inversiones muy grandes detrás y en los que se hacen muy bien las cosas.

¿En qué momento se encuentra Angelita?

En el mejor. También lo atraviesa el restaurante y el bar de vinos, ya que David ya pasó la época de estar a la última y ahora ofrece una carta mucho más controlada con 3.500 botellas y 75 etiquetas por copas, que rotan con facilidad. Asimismo, la oferta gastronómica es dinámica, siempre con filosofía «de la huerta al plato». Por eso, destacan la ensalada de tomate clásica y la creativa, con un licuado de sandía, especias, brotes, daditos de tomate y mango, el wanton con picadillo de matanza y gambas, el pisto, la pluma ibérica a la brasa, el saam de oreja de cerdo y los canelones de rabo de toro con crema holandesa y setas.

En nuestra visita nos sorprendió con las «bebidas vivas» y usted no deja de investigar, ¿qué tiene entre manos?

Hemos creado desde cero cuatro destilados y tres cócteles embotellados.

¿Por qué ahora?

El mes que viene comenzamos a servir las combinaciones de la nueva carta, de nombre «Simbiosis» y los destilados formarán parte de ella. Los hemos creado desde cero, es decir, no hay una ginebra, ni un ron, ni un vodka. Son bebidas con un carácter propio y con una historia detrás.

Propóngame uno.

«Jara de monte» es un destilado de jara pringosa. Utilizamos las flores y la resina de la jara, que se llama lantana. Es una bebida muy herbácea con sólo cinco gramos de azúcar por litro y un por qué detrás. Cuando la Sierra de la Culebra se quemó, la jara, que es una planta endémica, se convirtió en invasora, así que la recolectamos y parte de los beneficios irán destinados a reforestar el monte. No vale que la bebida esté rica, debe tener una historia detrás.

La suya es una coctelería de aprovechamiento, ¿verdad?

Llegará el día en que todo lo haremos en casa, desde los destilados hasta los vasos. Hemos ideado otro estilado con los subproductos de la huerta, llamado «Huerta castellana». Los lactofermentamos durante una semana y los destilamos a 40 grados. Añadimos unas gotitas a un mojito o a un moscow mule y lo eleva, porque es muy vegetal y súper umami. «Tanino óxido», una bebida cristalina y blanca, es el tercero y el cuarto, «Tierra y fuego», responde al gran problema del ágave en México.

¿El objetivo es que los cócteles sean completamente caseros?

Sí. Por ejemplo, en la nueva carta hemos incluido uno con el destilado «Tierra y fuego», unas gotas del «Jara de monte», berenjena negra, pimientos rojos asados, vermut y bitter. Se llama «Pimientos y berenjena».

Al idearlos, ¿qué pone en valor?

En esta carta nos hemos basado en la ciencia de la Fitosociología, que estudia el comportamiento de las plantas entre sí. De hecho, hay un cóctel que rinde homenaje a las microrrizas, a la interpretación entre los hongos y los micelios. La propuesta está compuesta por plantas simbióticas en la vida real. Es nuestra manera de contar cómo funciona la naturaleza.

¿Sus cócteles son fáciles de beber?

Lo intentamos. La carta es variada. No hace falta que seas un experto para que disfrutes de ellos. Nuestro trabajo es que te sientas cómoda y lo pases bien. La mayoría son muy siglo XXI, es decir, con poco azúcar y poco alcohol. Pero eso, no significa que no los preparemos sin, porque tenemos nueve, o más fuertes para quien los prefiera.

¡El mejor blody mary de Madrid lo podemos disfrutar en casa!

Sí y los destilados también están a la venta. El año que viene queremos tener una distribución a nivel nacional. Los cócteles embotellados no tienen alcohol para que el consumidor pueda jugar y añadir su preferido, ya sea vodka, ginebra, mezcal o nada. En total son tres: el de higuera y cebada; el de tomate verde y piparra y el de tomate maduro aliñado.

Dígame, ¿le gusta lo que ve en el sector?

Sí. Al frente de las coctelerías veo gente con pasión y muchas ganas. Intento visitarlas todas y encuentro un nivel altísimo. Yo soy más diurno y me encanta ir a Viva Madrid, de Diego Cabrera. Además, unos amigos han inaugurado hace poco Planta Baja y lo están haciendo muy bien, lo mismo que los responsables de Holy Drop, que cuenta con una selección de destilados estupenda.

Siendo Angelita la mejor coctelería de restaurante de Madrid, cierra los fines de semana, ¿Le compensa?

Sí, es una cuestión de conciliación también. Estamos sorprendidos, porque, incluso, facturamos más abriendo menos días. Se trata de ser productivos siempre buscando la excelencia.