La cocina provocativa y coherente de Aurelio Morales

Pertenece a la escuela bulliniana y, además, fue mano derecha durante años de Paco Pérez en Miramar, dos maestros que han marcado el trabajo de este cocinero de 37 años.

Pertenece a la escuela bulliniana y, además, fue mano derecha durante años de Paco Pérez en Miramar, dos maestros que han marcado el trabajo de este cocinero de 37 años. Investigación, técnica, producto y temporada son palabras que repite varias veces durante nuestra conversación, ya que son las que definen su filosofía de cocina en Cebo. Es el restaurante del Hotel Urban, de cuyos fogones se apoderó en 2016 y sólo un año después logró la primera estrella Michelin.

Lo define como un espacio gastronómico redondo gracias a las recetas imaginativas y provocadoras con las que sorprende al comensal y por el gran equipo de sala que ha formado Paco Patón, liderado por el maître Yassine Khazzari y el sumiller Jacinto Domenech. Aurelio fue alumno de Ferran, de ahí que no entienda la cocina sin abrir caminos gastronómicos nuevos: «Lo que nos gusta es diseñar elaboraciones innovadoras para divertir y sorprender al comensal. Pretendemos sacarle una sonrisa, una línea en desuso: Yo vengo de elBulli y aquello era otra dimensión. Lo nuestro es cocina imaginativa y armónica sin olvidarnos del sabor, la tradición, la técnica y el producto». Asimismo, realiza una reflexión, que dirige a quienes critican el modelo de restaurante de vanguardia contemporánea, «a quienes buscamos la innovación. El diseño de un menú degustación requiere mucho esfuerzo, investigación y desarrollo. Lo que ha llevado a los restaurantes españoles a situarse entre los mejores del mundo no han sido las croquetas, que me encantan, sino la innovación», dice.

Propone tres menús degustación. Quitó la carta porque nadie la pedía: «En este restaurante triunfa el menú, es lo que demanda el comensal y ya no te digo el internacional». Mayoría en las mesas de Cebo al tratarse del espacio gastronómico de un gran hotel como es el Urban. Se denominan: Clásicos, Somos y Somos Cebo. «Buscamos el equilibrio entre el producto y su versatilidad, fondos académicos y la combinación coherente de ingredientes, con una puesta en escena preciosista, cuidando al máximo la composición de los platos, tanto con la elección de su vajilla como en su presentación. Valoro la elegancia, la sensibilidad y la libertad en la vida. Donde mejor lo expreso es en mi cocina». Así, Somos, compuesto por casi una treintena de elaboraciones elegantes y refinadas, comienza con un tocinillo de cielo aliñado como un tamago (tortilla japonesa) y huevas de salmón. Le sigue un roll de ensaladilla rusa y dashi con anchoa y sake, un ajoblanco de placton como leche frita y camarones a la andaluza y un polvorón de boquerones en vinagre y sorbete de manzanilla al cuadrado. Entre los primeros desfilan un jugo de quisquillas del Mediterráneo y sus huevas, servido con una quisquilla cruda, carpaccio de coliflor y alcachofa fermentadas y un sorbete de sunomono. La combinación de la ostra ligeramente asada junto al jugo de pollo de corral asado es grandiosa.

Sorprende y divierte la cococha de merluza a la romana con huevo de pollita frito con un caldo corto de merluza como un curry blanco. Entre los arroces, la tradición está presente en el alicantino de sepia sobre un crujiente del salmorreta, servido con una mayonesa de perejil y ajo y una emulsión de tinta de sepia.

Y como pescado, insuperable es el homenaje a Pinotxo, uno de los restaurantes/barra más importante del mundo, situado en la Boquería (Barcelona). Aurelio ha recreado algunos de sus platos más míticos: un rodaballo con una salsa de conejo y picada (catalana), garbanzo a la menta, guisante lágrima, ravioli de cap i pota y chuletillas de conejo. El pato engrasado y madurado 30 días acompañado con salsa de tokay sobre un goulash de sus patitas y soufflé de cresta de gallo es una de sus carnes que dan que hablar. Tanto como el postre inspirado en el perfume de Bloom, un trabajo sobre el jazmín y otras flores blancas (nardo, coco, chocolate blanco y jazmín). Para disfrutarlo, recuerde, reserve con tiempo, tiene cuatro meses de lista de espera.