Sara Herrera: Panucho para comenzar un festín mexicano

Es una «gordita» frita de maíz con frijoles y cochinita pibil con la que el comensal inicia su viaje con el paladar.

Sara dirige los fogones de este restaurante mexicano desde hace un par de años. Antes, había devorado las lecciones impartidas por Toño Pérez, en Atrio (Cáceres), en The Mark, uno de los locales neoyorquinos del chef Jean Georges, y Casa Enrique, también en la Gran Manzana. Para quienes nos entusiasma la gastronomía mexicana, Tepic es un claro destino, ya que la cocinera nos invita a viajar a su país a través de recetas tradicionales más allá de fusiones. «Al ser platillos auténticos, queremos que los disfruten como si allí se encontraran y que no tengan miedo a probar nuevos sabores», dice Sara, quien nos sugiere probar el panucho.

Es originario de Yucatán y lo que llega a la mesa es una gordita frita de maíz con frijoles y cochinita pibil. Se trata de un bocado que entusiasma, ya que es de sabor rico y meloso al estar la cochinita hecha con achiote y cebolla marinada. Una delicia para comer con los dedos y repetir. Es una de tantas especialidades aztecas que así se comen, ya que en México lo habitual es pararse en los distintos puestos callejeros y alimentarse de la tan tradicional comida canalla y divertida, ya sean tacos, tostadas o tortas. Cuenta la cocinera que al preparar el verdadero panucho, es importante que tenga una buena consistencia con el objetivo de que la tortilla no se humedezca y se rompa: «Debe tener un buen grosor y la cochinita pibil no resultar aceitosa, ni quedar líquida para que no se deshaga», explica, al tiempo que reconoce que como buena mexicana que es, su bocado preferido es cualquier taco. Si tiene que elegir uno, se decanta por el taco al pastor, que se prepara como un kebab colocado en un trompo giratorio y se rellena de carne adobada de cerdo con cilantro, cebolla y piña. Un manjar tal que al saborearlo, asegura, no le importa mancharse, ya que lo normal es que el taco gotee al llevar dos tipos de salsas: la una roja hecha a base de tomate, y otra con el tomatillo como ingrediente principal.

Asimismo, se reconoce una entusiasta de las tostadas, bocado que sí o sí se comen con los dedos, porque es una tortilla frita y crujiente. Cuidado con pretender comerla con cubiertos, porque solo logrará destrozar tanto su estética como el sabor, ya que cambia si no están los ingredientes juntos. Dicho esto, si es de los que le enerva volver con un recuerdo en la ropa, tenga en cuenta que numerosas especialidades pierden su esencia si no van directas a la boca sin ayuda de una herramienta. Sin embargo, si miramos a nuestro alrededor, observamos que las mesas de Tepic las ocupan comensales cien por cien disfrutones dispuestos a emplear más de una servilleta. No cierra por vacaciones, así que termine su festín azteca con el polo de cajeta y con la horchata de arroz.

Así se hace

Para una taza de harina de maíz, se añaden ¾ de una de agua o hasta que quede una buena consistencia. Agregar una cucharada de sal, de frijoles refritos y de aceite de girasol. Mezclar para hacer bolitas de 30 gr., que aplastamos con las manos para hacer una tortilla de maíz gruesa. Los frijoles negros se hierven con cebolla, ajo y sal. Licuar y freír con una pizca de manteca de cerdo. Añadir a los panuchos fritos la cochinita pibil, cebolla marinada y brotes de cilantro.