Quique Dacosta: “No existe una única receta de la paella”

Todos tenemos claro que la paella no es un arroz con cosas. Por eso, mucho cuidado con llamar por este nombre a una receta que no lo es. Aunque algunos cocineros abren la mano y admiten ciertas licencias a la hora de cocinarla. Hoy, día en que se siega el arroz, festejamos el Día Mundial de la Paella, una celebración que coloca en el mapa gastronómico Valencia como origen de un plato conocido en todo el planeta.

Es un día en que el común de los mortales aprenderemos a elaborarla con los diez ingredientes básicos. Estos son: garrofón (alubia blanca grande), tomate, judía ferradura (judía verde plana), pollo, conejo, sal, aceite de oliva virgen extra, arroz, agua y azafrán. Ni uno más. Hablamos con Quique Dacosta, que además de su tres estrellas Michelin en Dénia dirige varios de establecimientos en Valencia. En Vuelve Carolina, Mercatbar y Llisa Negra sirve la paella auténtica y arroces en paella, que también degustan los londinenses en Arroz QD, que abrió hace tres meses: “La paella hay que respetarla y mimarla, pero, a día de hoy, no existe una única receta. Hay seis o siete, además de los arroces en paella. A los puristas les doy las gracias, porque ellos son quienes están alerta, si no se acabaría desvirtuando”, señala. Y nos pone un ejemplo claro: “Si a una merluza en salsa verde no le añades chorizo, sobrasada o patatas fritas por encima a una paella tampoco, porque entonces no lo es, será un arroz hecha en paella. No a todo se le puede llamar paella valenciana. Las recetas tradicionales se deben cuidar y se mejoran rebajando la materia grasa”, añade. Hace cálculos y en Londres vende una media de 100 paellas diarias para dos, cuatro o seis comensales: “De la misma manera que en Valencia ofrecemos arroces en paella o a la chapa con ingredientes de proximidad, en Londres también. Hemos dignificado las recetas en un restaurante excepcional con un servicio del máximo nivel. A Arros QD acude gente de todo tipo, que viene a sentarse en torno a una paella para comer con cuchara de madera”. Como ingredientes lleva pollo, conejo, bajoqueta, garrafó, romero, azafrán, aceite de oliva virgen extra y arroz con la D.O de Valencia. Está hecha a la llama y la ración cuesta 17’5 libras: “Nuestro mensaje es que en una paella no cabe todo, que se debe preparar con productos frescos y que para hacerla bien se requiere conocimiento y destreza. Cuanto más ruido hagamos, más información llega a la gente y más conocimiento tendrá. Yo lo que quiero es que la elaboren con los productos que tengan cerca”, culmina.

Plato de interior

Y es que la paella nació como un plato de interior compuesto por los ingredientes que cada persona tenía cerca. Así, a una gran sartén de hierro con paredes con algo de altura y asas redondas para cogerla se le echaba el arroz, además de pollo y conejo, animales que antaño era habitual tener en casa. Los caracoles se salían a buscar tras varios días de lluvia y las verduras se obtenían de la huerta de la familia, con el garrofó como protagonista al ser una judía blanca autóctona de la Comunidad Valenciana, y la ferradura, que es la verde y plana. Estos son los elementos básicos.

A partir de ellos, hay quienes comienzan a añadir otros suyos de proximidad, como el pato, el ajo, el romero y mariscos, para crear sus versiones del plato más importante de la cocina española internacionalmente hablando: “He visto auténticas barbaridades. Desde una paella con aceitunas negras hasta con pimientos, salchichas o costillas. Que lleve pato tampoco me gusta, porque suelta mucha grasa. Puede que el plato esté bueno, pero no es una paella”, afirma Roberto Aparicio, de Casa Roberto. María José Martínez, cocinera de Lienzo y Jera, reivindica la paella como bandera de Valencia: “Representa nuestra comunidad. Por eso, debería darse a conocer la auténtica. Lo digo porque fuera de Valencia te encuentras cada cosa que da vergüenza”, apunta. Se refiere a que mucho daño hacen esos establecimientos, situados justo en las zonas emblemáticas de las ciudades, que en lugar de ofrecer una de calidad sirven sin cortarse un preparado congelado al que sólo hay que añadir un poco de agua. Por eso, con el objetivo de que se deje de desvirtuar nació “Wikipaella”, una asociación sin ánimo de lucro que trabaja para definir, promocionar y defender los arroces clásicos valencianos dentro y fuera de nuestras fronteras. De ahí que distinga entre la paella clásica y las marineras (a banda, del senyoret y de marisco).

Con chorizo

A quien no se le vuelve a ocurrir poner chorizo a la suya es a Jamie Oliver, quien en su día reconoció haber recibido insultos por ello. Y quien también los ha tenido que soportar es Rodrigo de la Calle, ya que en su puesto, Paella, en el Mercado de San Miguel, sirve y triunfa, la “Spanish Paella”, en la que incluye el tan polémico chorizo en recuerdo a su maestro Jöel Robuchon, versión que, dice, entusiasma a los americanos por el punto del picante de la chistorra: “Te digo por experiencia que si llamas paella a cualquier cosa que no sea la clásica te dan por todos los lados. Los valencianos son muy rigurosos. Yo, todos los arroces que hago en paella, los llamo paellas”, reconoce el cocinero, que en unas semanas presenta el libro “Paella Power”.

La clásica la hace con pollo, judías verdes, el garrofó clásico, azafrán, el caldo del ave, rama de romero y arroz Bombita. Vende entre 250 y 300 raciones diarias. En un año han cocinado en el puesto 14.000 y usado 9 toneladas de arroz de La Albufera. Tomen nota: posee un equipo que las hace a domicilio.