Manuel Domínguez: Empanada de foie, ¿sabe igual sin cubiertos?

Para este cocinero es necesario que en la mesa el sentido del tacto entre en juego.

Este cocinero conecta la tradición con la modernidad gallega con honestidad. Mientras hablamos de ello, prepara una empanada de foie coronada con pera y queso San Simón caramelizado. Bocado exquisito con el que se la juega a diario a una carta: «La intención es que se distinga cada uno de los ingredientes por separado y en conjunto», dice, al tiempo que desvela que para otorgar un tan necesario crujiente incluye unas pipas de calabaza trituradas. Es su forma de dar la importancia que se merece a la textura, a veces olvidada, «ya que lo primero que ensalzamos es el sabor». Lo que provoca que, ipso facto, todos queramos repetir. Al debatir sobre el acto de comer con los dedos, estamos de acuerdo en que una alita de pollo es una de esas delicias que no saben igual si la comes con o sin cuchillo y tenedor: «Es necesario que el sentido del tacto entre en juego», añade. Estamos de acuerdo. Por eso, tampoco nos gusta disfrutar unas costillas de cordero lechal con cubiertos. Ni las gambas, ni los camarones y ni los langostinos. Qué va. Pelar el marisco con cuchillo y tenedor es una habilidad casi de cirujano: «Hay que tener una educación culinaria, pero también es divertido comer con los dedos un muslo de pollo y chuparlo, a pesar de que se te queden las manos pringosas. Forma parte del ritual». ¿Su bocado preferido? Los percebes, sin duda, porque los mejores son los de su tierra, pero también todo tipo de comida callejera. Ya sean unos tacos mexicanos, una hamburguesa o un perrito caliente, «por comodidad y diversión los disfrutas más con la mano. Antes, el «finger food» estaba relacionado con una comida de mala calidad. Sin embargo, la gastronomía evoluciona y, a día de hoy, una excelente sardina asada es posible disfrutarla con las manos en la playa, por ejemplo». Un placer culinario como pocos ahora que estamos en verano. Sin embargo, hay a quienes no usar los cubiertos puede resultarles una falta de educación. Por eso, por mucho que sea una tendencia y los cocineros incluyan en sus menús cada vez más recetas en pequeñas dosis para hacer que la experiencia en su restaurante resulte divertida, amena e informal, «hay un cierto protocolo en la mesa y hay a quienes les cuesta comer con los dedos. Una receta no sabe igual según con quien estés. No es lo mismo sentarte a la mesa con tu jefe o con tu pareja. Asimismo, influye mucho el estado de ánimo, reflexiona. Y, la empanada de foie, si la comemos con cubiertos, ¿qué nos perdemos? Preguntamos: «Nada. Puede saber igual o diferente y puede ser mejor o peor, según quien la coma», asegura mientras desvela que la carta de Lúa de verano la ocupan recetas frescas. Es decir, las sopas frías y los pescados azules son los protagonistas: «El comensal pide frescura». Recomendamos el gazpacho y un taco servido en una hoja de siso, que envuelve un tartar de chicharro.

ASÍ SE HACE

Poner en el horno, entre dos láminas de hojaldre compota de pera cocida en agua y azúcar, colada y triturada, y dados de mantequilla. Hornear a 200º 20 minutos. Desmigar y desvenar el foie. Bañar el paño en brandy y oporto y envolver el foie. Colocar el cilindro sobre los moldes y envolver en film. Hornear a 70º a vapor 12 minutos y abatirlo. Terminar con puntos de membrillo, caramelizar el queso y espolvorear calabaza.