Jordi Cruz: «Evito que la fama me aparte de la cocina»

Jordi Cruz era reconocido por la profesión antes de saltar a la fama como jurado de "MasterChef". Fue el cocinero español más joven, el segundo del mundo, en conseguir su primera estrella Michelin y ha ganado concursos como el de Cocinero del Año y premios como el de Chef de l'Avenir (Chef del futuro). Informa Pilar Salas/Efe.

Cruz (Manresa, Barcelona, 1978) se queda con lo bueno de la popularidad y evita que le aparte de su pasión, la cocina, merecedora de dos estrellas Michelin en ABaC (Barcelona), donde sueña con conseguir la tercera "y la cuarta, si la inventan", cuenta en una entrevista con Efe.

Logró la primera con 24 años en L'Estany Clar, el primer restaurante en el que trabajó, y ostenta otra en L'Angle, el primero en propiedad y que mantiene en Sant Fruitós de Bages (Barcelona). En ABaC ofrece una cocina que define como de "rock&roll y 'twist'", aplicando toda su creatividad y vanguardia a la tradición.

P.¿Qué es rock&roll en la cocina?

R .Es la expresión del sabor en su máxima potencia. Intentamos que nuestra cocina sea muy sabrosa, que cada bocado sea expresivo y representativo del producto, que el cliente perciba chispa y alma en cada plato.

P: Defínase con uno de sus platos.

R: Mis platos no hablan de mí, están en sintonía con los productos. El conjunto de un menú puede hablar de un cocinero. Nuestros platos reflejan técnica, fusión de tradición y vanguardia, porque las dos cosas son igual de importantes, y con el producto como epicentro.

P: Le calificaron como "niño prodigio de la cocina"¿Se sintió así?

R: No me quitan la etiqueta, como tengo carita de niño... (risas). Hace 22 años que trabajo como profesional, una carrera larga porque hay muchos más mayores llevan los mismos años. No obstante, me encanta porque me siento joven.

P: ¿ABaC merece la tercera estrella?

R: Sí, por supuesto. Sin duda alguna.

P: ABaC, L'Angle, ABaC, grabaciones de "MasterChef"¿Cómo se organiza?

R: Con mucha devoción al oficio, ganas y actitud. La televisión se ha sumado a mi proyecto de cocina, no resta nada. Se puede, sí, dedicándole 24 horas al día siete días a la semana. Yo no vivo para mí, sino para mi profesión, con el sacrificio que eso conlleva de no salir y no ver lo que me gustaría a mis familiares y amigos, pero ellos saben que soy un apasionado de lo mío y lo viven con resignación. Lo llamamos picar piedra (risas).

P: ¿Le gustaría abrir fuera de Barcelona?

R: Me gustaría sí, voy a hacerlo, no. Yo no meto el nombre en proyectos en los que no esté vinculado al 100 %.

P: ¿Cómo siente que su libro "Masterchef. Grandes platos para todos los días"(Temas de Hoy) haya sido la obra de no ficción en castellano más vendida en Sant Jordi?

R: Estoy encantado. Se ha cocinado en el ABaC, con mi equipo (40 personas para 50 comensales). Hay platos más modernos, más tradicionales, de aquí de allá, con un filtro estético bonito y se pueden hacer en casa, eso seguro, y extraer un montón de ideas. Hay gente que hace las recetas y me las manda por Twitter. No refleja la cocina del ABAC, interpreta lo que es "Masterchef". Le dije a mi equipo que se iba a vender porque por su contenido vale la pena tenerlo.

P: ¿Se siente cómodo en su papel del malo y guaperas del jurado?

R: No lo soy. Son muchos días, hay días que estás más cansado y quizá eso se note. Pero yo me pongo muy serio cuando hablo de lo mío y hago críticas justificadas y argumentadas. No soy el Risto (Mejide) de la cocina ni mucho menos. Intento trasmitir mis valores profesionales siendo no severo sino didáctico, porque en la cocina tienes que hacerlo bien, no hay otra opción porque al cliente no le vale otra cosa.

P: Confiese su gran fiasco en la cocina, para regocijo de los sufridos aspirantes.

R: (Carcajadas) Yo soy bastante talentoso, ese es el problema. Mis chicos pueden decir que me sale bien casi todo a la primera. Pero no me gusta hacer tortillas francesas porque hacerlas bien es difícil aunque no lo parezca.

P: La peor crítica que ha recibido y el mayor elogio.

R: Las críticas que peor llevo son las que no tienen base, esas me indignan. Nuestra cocina no es para vacilar sino para gustar y se me hace imposible que alguien diga que un plato no está muy bueno. Yo no hago disparates con la comida. Esa persona que sin estar en ABaC dice en Twitter que mi cocina es un mierda me molesta. Y lo que me pone la piel de pollo es que alguien me diga que ha tenido en mi restaurante la mejor comida o cena de su vida. Y me lo han dicho.

P: Su mejor y su peor experiencia gastronómica.

R: Uffff... Por ser elemental, la mejor que tengo es la memoria de los domingos en familia, con un guiso tradicional, porque no sólo era cocina, también sentimiento, y eso marca mucho la vida de alguien. La peor, también de niño: me daban un asco tremendo los tomates, los tiraba por la ventana; y la sopa de pan de mi abuela me la tomaba tapándome la nariz. Hoy soy un ferviente amante de los tomates y pagaría mucho por la sopa de pan de mi abuela.

P: Un sueño.

R: Tres estrellas en ABaC. Tengo la suerte de haber logrado que todo el mundo me conozca, me ría las gracias y también me pegue, pero yo no busco la notoriedad con las tres estrellas sino satisfacción para mí y mi equipo por el trabajo bien hecho. Es la meta que más ilusión nos haría. Sueño con las tres y con cuatro, espero que creen la cuarta y conseguirla.

P: ¿Qué le ha aportado y quitado la fama?

R: Quitarme nada, seguramente porque lo que conlleva la popularidad intento evitarlo. Cuando alguien me saluda por la calle me encanta y no me supone un esfuerzo hacerme una foto. No me creo la parte tonta de la fama e intento evitarla y que no me aparte de mi cocina y de mi sacrificio. Y me ha aportado hablar de cocina no sólo a los 50 comensales que tenemos en ABaC por servicio, sino a más gente, y hablar también de cocineros, de productos, de tradición, de vanguardia... Promocionar el acto de cocinar es un orgullo.

P: ¿A quién admira?

R: ¡Joer! A mi madre, a Pepe (Rodríguez), a Messi, a mucha gente que es genial, por sus cualidades o talento natural. Yo tengo pocas virtudes, tenacidad y capacidad de trabajo y, aunque la cocina puede emocionar, que Pablo Alborán con una canción te remueva las tripas da envidia.

P: ¿Qué mimbres tiene que tener un cocinero?

R: Ganas de cocinar bien. Debe ser su única preocupación. Y vocación y dedicación; luego puedes ser más tradicional o más vanguardista, pero si la base no es vocacional no haces nada.

P: ¿Qué no tolera en la cocina?

R: La pereza, la desidia. Le puedo explicar una receta mil veces a alguien que no la entiende, pero si lo sabe hacer y lo hace mal... me cabreo hasta extremos insospechados (ríe).

P: ¿Qué no le veremos comer nunca?

R: Como de todo, soy como una vaca, me como el monte. Pero me da repelús la moda de los insectitos, tremendo asco. No los probaría por nada del mundo, por muchas proteínas que tengan. Como todo lo demás que se pueda comer, incluso los chicles pegados bajo una mesa (carcajadas).

P: ¿Con qué se emociona?

R: ¡Con tantas cosas...! El día que pierda la virtud de emocionarme con cosas sencillas, no sólo con caviar y langosta, cuando no me emocione con una lechuga bien aliñada, será un drama.