Javier Abascal: el tartar de oreja no es apto sólo para casqueros

Este sevillano propone una cocina andaluza, tradicional, pero también ibérica.

La propuesta de este sevillano es una cocina andaluza, tradicional e ibérica, resultado de haber estudiado, leído e investigado sobre el rey de la dehesa: el cerdo ibérico, cuyas piezas más humildes pone en valor en las mesas de La Lola: «La casquería es la esencia del sabor». Tras esta afirmación, entendemos el bocado que nos tiene preparado: el tartar de oreja de cerdo ibérico con raíces de mostaza fermentada y yema en escabeche. Es una de las recetas que componen el menú elaborado con piezas de Arturo Sánchez, cuyos animales se han alimentado durante dos montaneras en las mejores dehesas del norte de Sevilla y el sur de Extremadura. Les diré que si tienen oportunidad de reservar mesa, háganlo, ya que se trata de una delicia que sólo probarán en esta casa tan exquisita como los rabitos de cerdo crujientes, que sirven de base de unos carabineros, y las castañetas en escabeche guisadas con oloroso. Cuando el comensal va a comer con los dedos, «me preocupa que coja y disfrute del bocado con facilidad. También, que no chorree. Es decir, intento concentrar el sabor y los alimentos», dice el cocinero. Porque el quid es eliminar de nuestra mente los cubiertos: «Llevamos en nuestro ADN la cultura de chuparnos los dedos. En Andalucía está muy viva y las tapas ayudan a ello. ¡Cómo comerse si no unas croquetas, unos boqueroncitos, unos trozos de adobo, un pan con salmorejo y bacalao o con carne mechada!». El bocado perfecto ha de tener dos o tres ingredientes a lo sumo, que deben de estar identificados y equilibrados: «Piensa que el pan come mucho. Por eso, debemos estudiar qué ingrediente queremos destacar». Imbatibles para echar mano, prosigue, es el pescaíto frito de su tierra y los mariscos, además de reconocerse un entusiasta de los bocatas y montaditos. Y, preguntado sobre qué delicia le resulta tan irresistible que pica con las manos sabiendo que con unos cubiertos quedaría mejor, apunta sin pensarlo dos veces: «¡La carne trinchada!. Sé que no se debe hacer, pero, a veces, no lo puedo evitar», asegura entre risas, al tiempo que coincidimos en que una buena pizza o una suculenta hamburguesa no saben igual si las comes con cuchillo y tenedor. Y, ¿qué le entusiasma tanto que no le importa mancharse?, continuamos. Las coquinas y las cabezas de los carabineros, manjares ambos tan ricos, que se pueden permitir el lujo de gotear y dejar marcada la ropa del cocinero: «Me gusta transmitir que podemos eliminar las barreras de la formalidad. Por lo tanto, hay que mancharse, probar, tocar, oler y jugar en la mesa».

Así se hace

Cocinar al vacío 3 horas a 75 grados las orejas. Las enfriamos. Las envasamos con el líquido de raíces de mostaza fermentada, sal, laurel, clavo y guindilla. Hacemos vinagreta con raíces fermentadas de mostaza, pepinillos, alcaparras, salsa de ajo tostado, aceite de oliva virgen extra y vinagre con limón. Añadimos cebolla morada encurtida en escabeche y yema curada.