Jaime Uz: ensaladilla de centollo en un solo bocado

El marisco marca la diferencia de una clásica elaboración que en Lena se convierte en una tapa.

Arbidel y Lena son los dos conceptos gastronómicos del cocinero asturiano. El primero es un estrella Michelin, que acaba de cumplir sus primeros diez años en Ribadesella, con un menú a muy buen precio (55 euros), mientras que el segundo es una sidrería 2.0 con la primera carta de sidras con DOP y cócteles preparados a partir de éstas. Tragos que armonizan de forma colosal con cualquiera de las sugerencias que elabora Jaime Uz en las que destaca el productazo que da tanto el mar como la montaña.

Para armonizar la sidra nada mejor que compartir una de andaricas a la plancha, de croquetas de jamón, de navajas, de almejas y, por supuesto, dejar que presida la mesa una de las raciones estrella de la temporada: la ensaladilla de centollo, una receta de tenedor que Jaime Uz desarrolla hasta convertirla en una gloriosa tapa. La misma con la que aparece en la imagen que ilustra estas líneas, realizada junto a la escultura de Eduardo Úrculo en Villaviciosa. Se trata de un bocado que posee muchos de los elementos de la ensaladilla y el protagonista absoluto es el centollo guisado con cebolla, tomate y vino blanco.

Una delicia, dice, ideal para preparar en casa. Para dar en el clavo, recomienda dejar la patata un pelín más cocida de lo normal para que se deshaga mientras que el resto de las verduras deben estar en su punto, además de hacer una mayonesa que sea solo el elemento de unión. Es decir, sin un sabor intenso para que se noten los sde los ingredientes: «En la cocina vasca, por ejemplo, numerosos platos están enlazados por una mayonesa y gustan mucho», explica. Es el bocado perfecto por su explosión de sabores y porque representa una tradición: «Puedes mostrar todo tu trabajo en un solo bocado. Muchas veces, el primer mordisco es el que mejor llega al comensal», añade. ¿La clave de su éxito? Llevar a la mesa su tierra.

De ahí que le entusiasme jugar con los mar y montaña. Con la tradición también: «Hay una memoria que permanece en todos y que nos lleva a los sabores que probamos cuando éramos pequeños. Gracias a ellos, puedes llegar muy bien al paladar», continúa. Dicho esto, hablamos de lo que nos gusta ir de barra en barra, de cómo se pierde por el casco viejo de San Sebastián y de cómo se olvida del reloj cuando va de pinchos. Y de los cubiertos. A Fuego Negro, La Cuchara de San Telmo y Txepetxa son sus espacios favoritos: «Cada uno tiene su propia manera de entender su micro cocina».

En el último pide la anchoa con centollo. De A Fuego Negro le entusiasman las rabas servidas con la tinta de calamar y las aceitunas con vermut, mientras que En la Cuchara de San Telmo prefiere la oreja y en Gambara, las setas con foie, aunque con lo que realmente no le importa pringarse las manos de grasa es con un buenísimo jamón ibérico. Normal.

Así se hace

La base es la de una ensaladilla con su patata y zanahoria cortadas en cuadraditos, que se cuecen aparte, aceitunas, huevo cocido y algo de anchoa para introducir un elemento sazonador mientras que el diferenciador es el centollo guisado con cebolla, tomate y vino blanco. Incluye unos langostinos a la plancha y la mayonesa se elabora con aceite de oliva virgen extra y zumo de limón. Lo monta en un molde y a la mesa llega con unas tostas para untar.