Berlina de anguila: una bomba de sabor

Es un bocado goloso que forma parte de los tres menús degustación de La Salita

El bocado que tiene Begoña Rodrigo entre manos es puro umami y tremendamente goloso. Se trata de un profiterol salado relleno de una salsa de huevo con aceite de anguila y está ahumado y lacado por encima. Sí, les aseguro que es para comerlo a docenas de una tacada. Tanto es así, que sus comensales los encargan para llevar, además de formar parte de los tres menús degustación de La Salita: «Es una bomba de sabores que abre el paladar», dice la cocinera, quien esta temporada lleva su trabajo basado en las raíces y tubérculos a platos refrescantes, como el helado de raíz de perejil. La primera lección al diseñar una elaboración para comer con los dedos es analizar bien el producto principal. ¿El motivo? «Debe estar muy definida y equilibrada, además de poseer unos gustos marcados, ya que es fundamental caer en el trampa de que el comensal tenga la sensación de no haberse llenado». El objetivo es que exprese y sepa a lo que debe saber: «La anguila, por lo general, se come en el ali pebre, un guiso muy típico valenciano. Es sabroso, aunque, a veces, lo que menos gusta es la propia anguila. El objetivo es que la gente capte su sabor, pero que la textura cambiase por completo», nos explica Begoña, quien acaba de inaugurar un tercer espacio: Nomada Urban Mood, en el que ofrece una cocina saludable basada en productos ecológicos y biológicos a un económico precio medio de 25 euros. ¿Por qué nos gusta comer con las manos? La cocinera lo asocia al instinto de los bebés de meterse los dedos en la boca. De ahí que eso de chuparnos los dedos resulte una acción primitiva que nos entusiasma. «Cuando comes algo con las manos y te las chupas significa que te ha encantado, ¿verdad?». Por supuesto. Su intención es que el comensal mastique su tierra y lo consigue con esta berlina de textura crujiente que, al llevarla a la boca, el jugo de anguila invade el paladar mezclado con la mordida del pez y la untuosidad del huevo. A ella, con las manos le gusta comer casi todo. Sí, si la dejaran «comería a diario como los árabes». En su casa nos anima a que nos las manchemos: «Al servir el plato del conejo, aconsejo que os comáis la pata con la mano y luego os chupéis los dedos. ¡La salsa está riquísima! Yo no me corto, a no ser que esté en un restaurante en el que vaya a llamar la atención». Por eso, aprovechamos para que nos confiese qué hace cuando nadie la ve en casa: «Probar las salsas con el dedo. Es un vicio. Si no, empiezo a mojar pan y me lleno». Así que ella, vergüenza ninguna: «Me parece peor ver a la gente tan formal en la mesa que ni disfruta. Es necesario relajarse. No me gustan los protocolos, dejas fuera el placer de compartir».

Berlina de anguila

Lo dejamos reposar 48 horas antes de colarlo y reservar. Poner sal y pimienta negra antes de freír los huevos. Lo trituramos con dos gramos de gelespesa para que no se corte y rellenamos las berlinas de pasta choux. Después, cortamos la anguila ahumada en pedacitos, que colocaremos al final, y lacamos las berlinas con soja y las rellenamos con la salsa de huevos fritos.